¿Le gusta el picante?, conozca los secretos del chile en la cocina

La chef mexicana Zahie Téllez, del programa de televisión 'Enchilarte', explica los secretos del chile en la cocina.

[[nid:439765;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/563x/2015/07/zahie-tellez.jpg;full;{Zahie Téllez, chef mexicana con herencia árabe, y conductora del programa de televisión 'Enchilarte'. Foto: Especial para El País}]]

No importa cuanto nos pique, el  chile es el rey de la cocina mexicana y por eso digno  merecedor de protagonizar  un programa en televisión internacional. 

La encargada de enseñar al público latinoamericano, en el canal Elgourmet, todos los secretos de este ingrediente es  Zahie Téllez, chef mexicana con  herencia árabe, quien habló con El País sobre su pasión por la cocina. Además, ofreció algunas claves para no llorar con el picante.

¿Alguna vez ha visitado  Colombia?

Estuve en Cartagena y me di cuenta que, en cuanto a comida, tienen cosas muy parecidas a las nuestras. Me  llamó mucho la atención ver cómo utilizan los pimientos, las cebollas y  los arroces.    Me enamoraron las arepas de la calle y los platanitos. La verdad es que, cuando  uno es glotón,  le gusta todo.

¿Cómo ha sido la experiencia con su programa ‘Enchilarte’?

He sido muy afortunada porque desde que empecé, ya hace cuatro años, la gente me ubica,  me escriben mucho para saber más de la comida mexicana. Resulta que te puede encantar cocinar pero no necesariamente tienes que ser  bueno transmitiéndolo y es un orgullo que lo que hago con tanta pasión se vea en la televisión.

¿Qué es lo que más le gusta del chile?

Que es muy versátil y pertido. Ustedes en Colombia, que también comen algo de picante, obviamente no tanto como nosotros, se pueden dar cuenta que al agregarlo ofrece una nueva experiencia, da un toque que no se espera. Es un ingrediente que sorprende siempre.

¿Cuál es su tipo de chile favorito?

El chile fresco se llama jalapeño y el seco es el  chipotle. Yo prefiero el segundo por su sabor  ahumado y  profundo. Me gusta el chile piquín  que se come en el norte de México y también empleo mucho el poblano porque casi no pica, por lo cual se emplea para rellenar. Pero la verdad es que cualquier chile que tenga  identidad propia me gusta.

¿Qué chile la ha hecho llorar?

Creo que el  piquín. Y lloré por nostalgia, no de picor, porque se comía mucho en casa de mi abuela y lo dejé de comer muchos años porque  no se encuentra en todas partes. El día que lo volví a probar  me inundaron todos los recuerdos y no me quedo más que llorar. De picor he llorado con  muchos; pero de sentimiento, solo ese.

¿Qué les puede recomendar a las personas con baja tolerancia al picante?

Se debe hacer poco a poco, porque es un ingrediente de costumbre y se va creando algo de resistencia con el tiempo. Diría que hay que empezar con los chiles que no pican tanto como los ajíes dulces y, a partir de allí, ir subiendo el nivel. A cualquier chile, sea picoso o no, si le quitas las venas y las semillas le disminuye el picante. 

¿Y si  ya estás enchilado?

Para amortiguar el sabor se debe tomar una cucharadita de aceite de oliva, mantequilla o leche,  o vino o  cerveza.  No se debe tomar agua porque el chile es hidrofóbico, por lo tanto no se diluye sino en  alcohol y grasas.

¿Cuál es el mejor acompañante para el chile?

El hambre.

Y el peor...

Compite mucho con el vino. Cuando es muy picante, como el habanero,   no hay vino que se atreva a ser una buena pareja.  Cuando es más amable, como el poblano, sí sería un buen acompañante uno  blanco o rosado. ¡Oye!, y  no hay que mezclarlo con una mala pareja, porque un acompañante muy pesado te arruina  cualquier platillo.

¿Cuál es la bebida ideal para el chile?

La cerveza.

¿Cómo nace su amor por la cocina?

Por mi papá y mis  abuelas.  Aunque hace poco estaba recordando los platos de mi mamá y lloré de la emoción. A ella no le gustaba cocinar, aunque lo hacía pino. Pero el amor sí viene por parte de mi papá, quien es carpintero pero todos los fines de semana nos llevaba a pescar  y lo  que sacábamos lo comíamos allí mismo. Aunque nunca pesqué nada,  siempre estaba en medio de la preparación del ceviche o del pescado sarandeado.

¿Cuál es el plato que mejor cocina?

Me costó mucho trabajo, pero diría que el pozole. Me desvelé mucho e intente muchas recetas hasta que llegué a una  que me fascina.

¿Dónde disfrutar los mejores tacos?

Dependiendo de la región a la que llegues en México, vas a encontrar algo diferente. En el sur comes taco de cochinita. Si vas a Michoacán vas a encontrar un taco de carnitas; en el norte, uno de carne asada y en el DF, debes buscar un taco al pastor.

¿Cuál sería el plato mexicano ideal para su Última Cena?

El pozole que es un platillo nacional y  que todos los mexicanos llevamos en las venas desde que nacemos.  Es un caldo picoso que lleva maíz y carne. También me comería  las tostadas de pata, que son las patitas del puerquito en vinagreta. Y remataría con un chocolate y una concha,  que es un pan  dulce que en la cobertura tiene mantequilla con azúcar glass.

Datos picantesMéxico es el primer exportador de chile verde a nivel mundial. ¿Cuál es la clave para comprar chiles? Que sean frescos y entre más firmes mejor. Aún cuando están secos, deben tener un color brillante y ser flexibles. Si se toman con la mano y se rompen, quiere decir,  que aunque es seco, ya es muy  viejo. ¿El chile engorda? No. Tiene mucha vitamina A y C, muchos minerales y  es un gran antioxidante. La gente piensa  que si lo come le va a dar gastritis. Si ya se tiene esa  dolencia, evidentemente es un irritante y no le va a hacer ningún bien al estómago, pero si se está bien, es un gran digestivo, por eso lo comemos tanto en México. Y  conserva los alimentos. ¿Por qué ver el programa? Porque se van a divertir muchísimo, además de recetas cuento muchas historias y hablo de mi país y de su gente. Me van a ver enchilada varias veces porque siempre  pruebo mis platillos al final. Además espero que hagan las recetas y que sea una  invitación para que vengan a México. ‘Enchilarte’, con Zahie Téllez, se emite de lunes a viernes a las 4.30 p.m. por el canal Elgourmet. 

Picante en las venas  Zahie Téllez  cursó las carreras de Economía y Ciencias Políticas en el Instituto Tecnológico Autónomo, de México. En Italia realizó un diplomado en Gastronomía, un máster en Cocina Italiana y fue aprendiz del chef Ugo Alciati, una de sus experiencias más enriquecedoras. Es ganadora de premios como Amico della Cucina Italiana nell mondo, otorgado por la Academia Italiana della Cucina y Presea 2010 por la Academia Italiana de Cocina, Ciudad de México, por la labor realizada en pro de la difusión de la cocina italiana regional en el mundo. Sus cocinas favoritas son la italiana y la mexicana, pero confiesa que le gusta probar de todo, desde el restaurante de moda hasta los tacos clásicos.