El País habló con el chef Samuel Gorenstein, ganador del reality 'Kitchen Inferno'

El País habló con el chef Samuel Gorenstein, ganador del reality 'Kitchen Inferno'

Enero 02, 2015 - 12:00 a.m. Por:
Paola Guevara | Editora de Vé.
El País habló con el chef Samuel Gorenstein, ganador del reality 'Kitchen Inferno'

El ganador del reality ‘Kitchen Inferno’, Sam Gorenstein.

Con su restaurante My Ceviche, quiere revolucionar las comidas rápidas y demostrar que el ceviche no necesita mantel, frac y corbatín. Enamorado de una caleña.

Samuel Gorenstein, el chef colombiano ganador del famoso reality estadounidense ‘Kitchen Inferno’, sabe que está irremediablemente ligado a Cali.Su madre y su abuelo nacieron en la Sucursal del Cielo, y pronto va a casarse con una caleña. Por eso visitó por estos días nuestra ciudad, para disfrutar de la Feria y compartir con sus suegros. Al brillante chef radicado en Estados Unidos y creador del famoso restaurante My Ceviche, de Miami Beach, lo distrajimos de sus compromisos familiares y rumberos para que nos hablara sobre su experiencia en el famoso reality de cocina.Sam, ¿por qué decidió participar en un reality como ‘Kitchen Inferno’? Recibí la llamada del canal Food Networks. Ya me habían ofrecido participar en otros programas y no me había interesado, pero ‘Kitchen Inferno’ es diferente pues la competencia es entre chefs profesionales, no entre aficionados, y eso me llamó la atención. En este reality los jurados califican a ciegas. ¿Cómo los convenció en la primera de las cuatro fases del concurso? Tenía 15 minutos para crear un dedito de pollo apanado. Esa era la prueba, y la dificultad era hacer diferente y especial un plato tan común. Ellos tienen una despensa enorme, con muchas variedades de pollo, de lácteos, todo tipo de ingredientes, y el tiempo que dan es real, van filmando mientras tú trabajas. ¿Qué tenía de especial su receta para haberle ganado a su primer chef rival?Hice una mezcla de chorizo ibérico, ajo, aceite de oliva y diferentes especias. Todo eso lo pasé por el procesador de alimentos y rellené mi pechuga de pollo, después de haberla aplanado lo suficiente. Luego hice una salsa con aguacate y cilantro y una vinagreta de mostaza, limón y miel. Así fue como sacó del camino a un famoso chef de Los Ángeles...Sí, luego tuve que enfrentar a un chef coreano estadounidense. La prueba consistía en hacer un taco, pero no nos dieron las tortillas, había que hacerlas. Imagino que tenía una ventaja en esta prueba, por el hecho de ser latino, ¿no es así?Es posible, pero estamos hablando de un rival profesional que tiene tres restaurantes en Estados Unidos. ¿Cómo lo venció en solo 25 minutos?Hice mis tortillas de masa de agua de cilantro licuado, sal, miel y jenjibre. Rellené mi taco con langostinos en reducción de naranja y una mayonesa que tiene mucho éxito en mi restaurante, My Ceviche. Aproveché para posicionar más mi negocio a través de este reality. Mi cocina es delicada, muy orientada al detalle. La apuesta de mi rival fue más rústica, por decirlo de alguna manera.¿En qué consistió el tercer reto, por US$15.000 y solo 30 minutos?Teníamos que hacer un plato de sal usando chocolate. Lo primero que a cualquiera se le ocurre es hacer mole, pero yo no quería ser obvio, quería sorprender al jurado con algo muy distinto. Había mucho de dónde elegir, pues tenían más de 30 variedades de chocolate, de diferentes porcentajes de cacao. Lo que hice fue usar la experiencia de mi restaurante, My Ceviche, y preparé un ceviche de mariscos y vieras, con salsa de nectarines crudos y jenjibre, jugo de toronja y aceite de oliva. Luego le rallé chocolate blanco y lo fundí con un soplete hasta caramelizarlo. Mi rival hizo un lomo de cerdo con mole, así que mi plato tuvo a favor el factor sorpresa.El cuarto y último reto tuvo un desenlace inesperado, ¿verdad?Claro. ¡Resulta que me hicieron competir contra el presentador del programa! ¡Eso nunca había pasado! Se trata de Curtis Snow, un chef australiano ultra famoso y respetadísimo, así que me pusieron en graves aprietos. Pero también sabía que si lograba vencerlo sería un impacto muy poderoso.¿En qué consistía la prueba?Una bullabesa, la tradicional sopa de mariscos francesa. Me sentí en un lugar conocido, pues tengo bases francesas en mi formación como chef. Teníamos 15 minutos y opté por lo clásico, pero le introduje un ingrediente sorpresa: el erizo. También usé langosta, mejillones, etc. Pero resulta que el chef Curtis no hizo uno sino cuatro platos, espuma, caldo y otros, así que me creí perdido pues el mío era la sopa clásica. Sin embargo, los jueces elogiaron mi cocción, el punto de los ingredientes, el toque moderno de la receta. Y así fue como gané los US$25.000.Felicitaciones, chef. ¿Y cuando viene a Cali qué come?No quiero que me lleven a restaurante famosos, yo quiero comida popular, comida de la calle. Allí es donde uno tiene el verdadero contacto con la cultura gastronómica de un país o una ciudad. Yo muero por las empanadas.Y dónde aprendió sus secretos de cocina, ¿en qué escuela?Yo me salí de la escuela en Miami, siempre fui muy mal estudiante, tenía mucho afán por empezar pronto, no quería esperar a tener un título así que conseguí trabajo en restaurantes de primera en Nueva York y allí fui escalando.Ahora puede gastar el premio en su boda...(Risas) Sí, fue justamente lo que le dije al productor del programa cuando me hizo la entrevista, y eso les atrajo. Ya sabes que la televisión busca historias con las que la gente se pueda sentir identificada.

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