Los sabores de El celler llegan a Colombia

De cómo el mejor comedero del mundo, según la revista Restaurant, cerrará durante un mes sus puertas y traerá sus sabores a Colombia. Diálogo con el enólogo Josep Roca, uno de los creadores de El Celler de Can Roca, de España. Palabras en su punto.

Para sentarse en alguna de las 50 mesas de El Celler de Can Roca no basta solo tener una curiosidad genuina por los sabores que hierven a temperatura controlada en los 200 metros cuadrados de su cocina. Más que eso, se necesita paciencia, mucha; quizás también varios gramos de suerte: once meses toma conseguir una reserva en este restaurante que se extiende en un viejo torreón de la ciudad de Girona, en España.Debe valer la pena, seguro: no solo porque en la solapa de su bien ganada fama cuelgan tres estrellas Michelin, sino porque al sentarse en una de esas 50 mesas usted tendrá dos meseros a su entera disposición y dos exclusivos menús por escoger, preparados por un batallón de 60 chefs, tres de los cuales se dedican de tiempo completo a investigar y ensayar nuevos platos, únicamente a eso. Esa, dicen, es la clave de tanto brillo. A nadie, pues, tomó por sorpresa que, en 2009, la revista inglesa Restaurant situara a El Celler como el quinto de los 50 mejores restaurantes del mundo. Que en 2010 lo subiera al cuarto lugar y que en 2011 y 2012 al segundo, hasta que el año pasado no tuvo más argumentos que entregarle el primer puesto. Y, si eso es así, habría que agregar entonces que sentarse en este lugar va más allá de la vulgar suerte: es un guiño providencial.De cómo se vive la experiencia culinaria y sensorial en este atildado restaurante habla Josep Roca, uno de sus dueños, quien lo fundó, con solo 20 años en compañía de Joan, uno de sus hermanos, por entonces de 22, junto a Can Roca, la casa de comida de sus padres. Josep habla con notable emoción en Ciudad de México, donde el pasado diciembre, junto a sus hermanos Jordi y Joan, le contó al mundo la noticia feliz de que finalmente sucedería lo impensable: El Celler cerraría sus puertas en España para llevar sus sabores a otro lugar. Sucederá en agosto de este año, sucederá durante un mes y muy lejos, al otro lado del Atlántico, en tres países de América Latina para ser precisos: Colombia, Perú y México. “Durante mucho tiempo —recuerda con ironía Josep— nos habíamos negado a esa posibilidad, pero nos atrajo la idea de conquistar nuevos sabores e ingredientes. Hay muchos, demasiados sabores por descubrir en la inagotable despensa de Latinoamérica; quizá ni los propios latinoamericanos sean conscientes de ello; porque ese diálogo gastronómico e histórico entre este continente y España aún no ha terminado de escribirse a pesar de que han pasado más de cinco siglos”.Entonces Josep Roca habla del cacao y del café y de frutas coloridas y olorosas. Lo hace cuando piensa en Colombia y en los sabores e ingredientes que aspira a descubrir aquí, en estas montañas que aún no conoce, en sus galerías y en sus mercados campesinos a los cuales aspira visitar. “De alguna manera —asegura Josep—, en América haremos lo mismo que con los agricultores españoles con los que trabajamos todo el tiempo y a quienes les compramos directamente sus productos para garantizar calidad en nuestra cocina. Con ellos nos sentamos a conversar para conocer en qué condiciones cosechan sus productos. La cocina a la larga es eso: solo se lleva con suerte un ingrediente a la mesa cuando conoces sus orígenes y cómo fue arrancado de la tierra”. Justamente a eso, a escribir una nueva cocina, es a lo que se dedican los tres hermanos Roca, desde 1986, cuando nació El Celler.Herederos de la pesada tradición culinaria de una familia que ha vivido detrás de los mesones desde el año 1700, es decir desde el Siglo XVIII, Josep, Jordi y Joan abrevaron sus manjares de la soberbia tradición de la cocina española y francesa con que fueron criados y que con acierto supieron mezclar con la “cocina de vanguardia creativa”, como la bautizó Josep.“A cada rato uno escucha críticas de gente que ve con preocupación que se experimente tanto con la cocina, en especial con la tradicional. Hay un temor. Pero yo lo considero, por el contrario, un paso necesario y afortunado en la evolución de la gastronomía”, dice Josep.Para él, “vivimos una época marcada por una gran revolución gastronómica. En la última década se han inventado y recreado más técnicas que en toda la historia de la gastronomía. Y eso es de aplaudir. Si se mira, por ejemplo, la cocina francesa, que reinó por tantos años en todo el mundo, uno nota que actualmente hay temor por experimentar, un apego innecesario a la tradición, que sabemos que es excelente, pero a la que le hace falta más creatividad y menos comodidad”.Fruto de ese ‘mestizaje’, de esa conversación permanente entre innovación y memoria, entre tradición y tecnología, entre infancia y presente, en este lugar usted puede sentarse frente a platos que parecen injustamente elementales, pero que en su esencia responden a una cocina libre y sazonada con gran técnica y generosas dosis de investigación: una ‘comtessa’ de espárragos con trufas, un lenguado a la brasa sobre velo de leche o un cordero con pan con tomate. “Sé que en muchas regiones de América Latina se preservan los saberes de los cocineros tradicionales, que han pasado de generación en generación. Y eso es esencial en cualquier tradición de una cocina. No se puede cocinar de espaldas al pasado. A mí me gusta la sensación de que un comensal me diga que con alguno de los platos de El Celler ha regresado a su niñez, ha traído al presente los recuerdos guardados de su paladar. Y cuando eso pasa, lo que ha hecho el chef es hacerle un homenaje no solo la cocina, también es un homenaje a la cultura misma”, sostiene Josep.Joan, el mayor y quien en algún momento pasó por la cocina de El Bulli de Ferrán Adriá, es el genio detrás de las delicias de sal. Jordi, el menor (que se incorporó al restaurante en 1998), el encargado de poner el punto final con sus manos de repostero y de dar vida a rarezas de dulce inspiradas en los mejores perfumes del mundo como Eternity de Calvin Klein o de Carolina Herrera. Es un fraterno juego a tres bandas porque Josep es un enólogo que supo gambetear a tiempo su pasión por el fútbol y hoy es el jefe de sala del restaurante y el hombre detrás de la robusta cava de El Celler, que cuenta con 2.500 referencias de vinos.El lugar no sería lo mismo sin ellas. Lo dice José Carlos Capel, crítico gastronómico del periódico El País de España, para quien los platos de El Celler de Can Roca “no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan”.Porque a veces “lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas dulces o saladas”, reconoce Capel.Y si El Celler de Can Roca fuera un vino para Josep sería un cava, “un vino espumoso hecho aquí, bajo el sol mediterráneo, con las tres variedades propias, de vieja raíz y nueva savia. Un vino de base humilde que se acoge a una segunda oportunidad”. E incluso allí, en ese campo de los vinos que parece más atado que cualquier otro a la tradición, Josep Roca se atreve a hablar de innovar: “Un día decidí apostar por la combinación creativa de dos vinos en una sola copa. ¿Por qué no un coctel de vino?”, se preguntó. Y funcionó. Otro ingrediente más de la receta del éxito.