Elogio del patacón y la empanada, dos provocativos íconos de la gastronomía local

Elogio del patacón y la empanada, dos provocativos íconos de la gastronomía local

Septiembre 16, 2018 - 02:38 p.m. Por:
 Alberto Salcedo Ramos / Especial para Gaceta
PAtacones

El patacón está dentro del plátano como el caballo dentro del mármol. Se necesita clarividencia para encontrarlo. Eso sí: cuando uno lo ve servido en el plato siente que brotó espontáneamente.

Archivo de El País

Noel Clarasó decía que la adultez consiste en dejar de desarrollarse verticalmente para hacerlo solo de manera horizontal. Cuando llega ese momento cada quien decide si pertenece al bando de los que se entregan resignados o al de los que oponen resistencia. Los primeros siguen comiendo sin moderación; los otros toman precauciones.

Quienes militamos sucesivamente en ambos bandos pasamos del hartazgo al ayuno con la misma facilidad con que ciertos mortales hacen tránsito del pecado al golpe de pecho. Nos debatimos entre dos voces interiores – la del glotón y la del penitente – que se disputan nuestro comando:

- Comamos y bebamos, pues mañana moriremos.
-Hijo mío: no comerá mucho quien come mucho.

Somos lo que va resultando de esta pugna entre el desenfreno y la culpa, entre la mejilla y la bofetada. La voz sibarita nos ofrece felicidad; la cautelosa, salud. Como ambas son condescendientes tienen garantizado el albergue dentro de nosotros. Nos pasamos la vida aflojándonos y apretándonos el cinturón por turnos.

El glotón que nos habita dice que no somos galanes de celuloide como para andar vigilando cada caloría. El otro le responde que tampoco somos luchadores de sumo como para dejarnos invadir por una panza ingobernable.

- Come, hijo mío, no te conviertas en un alguacil de tus propios órganos.
- De tragones están llenos los panteones.

El melindroso pregunta por qué descuidarse, si hoy las dietas son tan abundantes como diversas. Entonces enumera algunas en forma juguetona: atún con piña para la niña, uva con merluza para la musa, pavo con mamey para el rey. El tragón se defiende: la gula antecede a la lujuria y, por tanto, se encuentra más arraigada. Como dicen las fritangueras del Caribe, teta es primero que bragueta.

Cada día espío la conversación de mis dos enemigos íntimos. Ellos saben que a ratos soy glotón y a ratos, abstemio; que el domingo tiro la piedra y el lunes escondo la mano. Ambos me presionan para que expulse al otro de mi conciencia.

Me extraña, eso sí, que a estas alturas sigan sin descubrir cuál de los dos me despierta más simpatías.

- Oyes mucho y hablas poco – protesta el glotón.
- Ya deja de encenderle una vela a Dios y otra al Demonio – tercia el frugal.

Entonces digo que comer lo que queramos sin volvernos panzones debería ser un derecho sagrado. Comer ajiaco, panes, guisos, caldos, mariscos, arepas, churros, jamones, quesos, helados, caribañolas, panes. Nací en la costa Caribe de Colombia, donde la gente expresa el afecto a través de una gastronomía excesiva. Cuando vamos de visita a la casa materna, nuestra madre nos regaña: “estás muy gordo”.

Pero al rato nos sirve en bandeja un almuerzo enorme: dos chuletas de cerdo, cinco tostones de plátano, un postre de leche. Y encima, nos pregunta si quedamos con hambre.

Como es imposible ingerir tantas grasas sin reventarse, a veces consumo apio. Como sería muy triste que el apio fuera el nuevo opio del pueblo, a veces vuelvo al sancocho. En este punto el glotón y el frugal, sonrientes, me bendicen. Después dicen que puedo irme en paz.

Elogio del patacón

El escritor Eduardo Galeano contó la siguiente historia: un niño distinguió un bloque de mármol en el taller de su tío escultor. Tiempo después, el niño vio un caballo en el mesón donde antes estaba el trozo de mármol. Entonces, con la mayor inocencia del mundo, le preguntó al tío cómo adivinó que dentro de la piedra había un animal.

Quisiera creer que a algún niño le sucedió algo similar cuando, en el mesón de una de sus tías, distinguió primero un plátano verde y luego, un patacón. Quizá entonces se preguntó cómo pudo su tía haber descubierto tamaña delicia dentro de aquella cosa de cáscara ordinaria.
El patacón está dentro del plátano como el caballo dentro del mármol. Se necesita clarividencia para encontrarlo. Eso sí: cuando uno lo ve servido en el plato siente que brotó espontáneamente, sin la participación de ningún ser humano. Aunque sea producto de un artificio, el patacón es natural. Una pieza escueta, unitaria, sencilla.

Siempre he creído que el patacón es más una golosina que un alimento. Se come con la misma voluptuosidad con que se paladea una chocolatina. No busco que los patacones me llenen el estómago sino que me produzcan alegría.

Suelo recordar ciertos sucesos emotivos de mi vida a través de este manjar: cuando tenía dieciséis años comí patacones con Amalia, y luego me atreví, por fin, a tomarla de la mano; cuando tenía veintiocho conocí al escritor Héctor Rojas Herazo, quien entonces me dijo dos frases maravillosas. La primera fue cuando le pregunté quién mandaba en su casa, si él o su esposa, la niña Rochi.

- ¡En mi casa se hace lo que yo obedezco! – respondió, dando un puñetazo teatral en el brazo de su mecedora.

La segunda fue cuando la niña Rochi se nos apareció con una bandeja de patacones. Rojas Herazo probó uno y dijo:
-- El patacón es la forma más blanda de la madera.

Acaso el más precioso de esos recuerdos es el siguiente: cuando tenía seis años le llevé a mamá Elvia, mi abuela, una foto instantánea que acababan de tomarme en el colegio. Ella estaba en la cocina haciendo patacones. Al ver la foto no dijo nada, pero la besó. Todavía oigo ese beso en la memoria.

Quitarle al plátano verde su corteza, rebanarlo, freír los trozos, aplastarlos, bañar los patacones en agua de ajo y sal, volver a freírlos, sentir el calor del caldero, sudar, sacarlos del aceite, servirlos. Semejante sacrificio es mucho más que un simple acto de cocina: es una liturgia. Por eso todos somos dioses mientras comemos patacones.

Sigamos comiendo patacones, que después vendrá la muerte. Comámoslos con queso, o con carne en bisté, o con suero costeño, o con hogao, o con pescado frito, o con el acompañante que cada quien prefiera. El patacón armoniza con muchísimos complementos y es tan noble que se puede comer solo.

En su célebre tratado de gastronomía, Brillat-Savarin sostuvo que “el descubrimiento de un buen plato es más provechoso para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Entiendo su frase cuando recuerdo al campesino pobre que, la semana pasada, saboreaba con aire de rey unos patacones. Y cuando oigo, una vez más, aquel beso que la viejita Elvia le dio a mi foto.

Mis crónicas, mis columnas, están repletas de comida. Con mucha frecuencia invito a comer a los seres sobre los que escribo, pues creo que la mesa, como método de aproximación al alma humana, es más reveladora que el diván de Freud. El hombre, cuanto está sentado a manteles, suele entregar un testimonio más íntimo. Yo veo cómo manejan los cubiertos, cómo manejan la ansiedad, y voy tomando nota.

Comer es conocer, digo. Bueno, eso quizá sea cierto, pero yo lo digo, sobre todo, para mentirme un poco. La verdad es que llevo a los personajes a la mesa porque de ese modo yo también termino comiendo. Daniel Santos decía que no era un cantante que fumaba sino un fumador que cantaba. En esa misma tónica yo digo que no soy un periodista que come sino un glotón que hace periodismo.

En el Caribe no basta con comer: además hay que echar el cuento de lo que uno come. Allí la palabra es un conjuro que consuma el gozo del presente y anticipa el del futuro. Por eso hablamos del postre de mañana mientras degustamos el de hoy, por eso imaginamos la cena cuando todavía estamos en el almuerzo.

Más que hablar de cocina con expertos en gastronomía, me gusta oír a los cocineros y cocineras de la entraña popular. Preguntarles, por ejemplo, cuál es la receta del dulce de guandú (*). Entonces me dirán que hay que dejar los granos en remojo durante una noche completa. Luego toca quitarles la cáscara a mano, de uno en uno. Cuando están pelados se trituran en un molino artesanal. No se vale licuarlos, porque entonces la pasta resultante no tendrá buena consistencia.

En el Caribe – digo – cocinar es como hacer una ofrenda. Pareciera existir la idea de que el placer se conquista a través del esfuerzo.

Elogio de la empanada
Alberto Salcedo Ramos

Escritor Alberto Salcedo Ramos.

Especial para El País

Hay alimentos para pobres, como el guarapo de panela, y alimentos para ricos, como el salmón al ajillo. Otros se dejan comer tanto en la casucha como en el palacete. Es el caso de la empanada.

La empanada es generosa. Llega a las manos del indigente, al regazo de la vendedora ambulante, a la fiambrera del albañil, al banquete del empresario, al plato del sibarita, al mantel del gobernante.

Los alimentos, además, tienen sus nacionalidades: el chivito es uruguayo, la reina pepiada es venezolana, los raviolis son italianos, el taco al pastor es mexicano, el gazpacho es español, y así.

La empanada no tiene nacionalidad: es de todos esos países y de ninguno. Es chilena, es argentina, es colombiana, es panameña, es griega, es rusa, es paraguaya, es ecuatoriana, es peruana, es cubana.

Puede que en un lugar la rellenen con picadillo de verduras, y en otro, con carne molida; puede que algunos pueblos la preparen con masa de maíz y otros, con harina de trigo. Pero la empanada siempre es única aunque sea distinta, un bocadillo universal que no conoce fronteras.

En estos tiempos ruines se han agrandado las brechas entre pobres y ricos. Según el Programa Mundial de Alimentos, el mundo tiene 842 millones de habitantes que carecen de lo suficiente para comer. Y según la ONG Intermón Oxfam, el 1% de las familias del planeta poseen el 46% de la riqueza mundial.

Los menesterosos comen cuando pueden, simplemente para sobrevivir. Los millonarios comen aunque no tengan hambre, y convirtieron el acto de comer en un placer cada vez más suntuoso. Gracias a semejante dislate, los restaurantes caros ahora abundan más que las iglesias. En esos restaurantes, según me contó el chef Sumito Estévez, se desperdicia el 32% de los alimentos que se cuecen, bien sea porque las raciones son excesivas o porque se emplean muchas provisiones con fines meramente estéticos.

La alta cocina es hoy un lujo sofisticado. Algunos platos no parecen salidos del fogón de un cocinero sino del cuadro de un pintor: son más bonitos que sabrosos. Uno no sabe si comérselos o llevarlos a una marquetería.

La empanada siempre estará a salvo de tales artificios porque es auténtica. Es cocinada por la abuelita que ya crió a sus hijos y ahora quiere malcriar a sus nietos, es amasada por la fritanguera de brazos rollizos que nos vio crecer en el barrio.

El hombre primitivo comía para llenarse el estómago. Empezó a comer con el alma cuando descubrió el fuego y se puso a fusionar los alimentos. Luego aprendió, por fin, a comer con la inteligencia: fue cuando entendió que no todos los víveres son compatibles. La masa y su relleno lo son, y por eso las empanadas nos resultan tan naturales aunque sean producto de una invención.

Mi tía Fanny come empanadas, mi vecino Asdrúval come empanadas, yo como empanadas. Los tres sabemos que su grasa podría taponarnos las arterias, pero también desconfiamos profundamente de todo aquello que no nos mata.

(*) Grano del que se hace una sopa en Barranquilla

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