El gusto de mirar a la región

Expertos hablaron de la importancia de conservar la comida de la región.

Cuatro expertos de la gastronomía vallecaucana, realizaron ayer una disertación en el Club Colombia sobre la importancia de la conservación de los ingredientes y de los platos tradicionales de la región.Hacia las 11:30 a.m., el antropólogo Germán Patiño, estudioso de la historia de la gastronomía del Pacífico colombiano, expuso la importancia de la tradición, y dijo que el gusto por ciertas comidas es adquirido desde la infancia, “generalmente, uno siempre dice que el mejor sancocho es el de la mamá, porque tiene un sabor simbólico, hecho con cariño, de platos compartidos en momentos felices”, por lo cual es difícil que a un niño le guste un sabor distinto al acostumbrado.No obstante, agregó que “luego de cierta edad y de cierto nivel educativo, la gente busca otros sabores y aprende a apreciar lo extraño”.Por otro lado, aseguró que sabores como el chontaduro sólo le gustan a personas que nacieron en la tierra de donde es originario, y que es muy difícil que a un extranjero le guste esta exótica fruta. La chef propietaria del restaurante Platillos Voladores, Vicky Acosta, continuó con la exposición y dijo que para ella la mejor cocinera es su mamá y agregó un relato jocoso: “era tan buena, que mi papá almorzó en la casa hasta el día de su muerte, después de haberse casado cinco veces con otras mujeres”.Sin embargo, ella no se quedó con la cocina de su casa. Acosta, un día decidió tomar su mochila y recorrer Colombia para probar sabores autóctonos de otras regiones. No saciada con eso, decidió hacerlo por el mundo.Después de estas experiencias, Acosta montó su restaurante y comenzó a innovar sobre lo tradicional, a través de una fusión de sabores orientales y vallecaucanos como “rollitos de chontaduro, con mermelada de ají y queso parmesano, que podrían gustarle a cualquier extranjero”. Por otro lado, María Claudia Zarama, chef propietaria de El Escudo del Quijote, declaró que no es conservadora y dijo que “no somos individuales, sino seres plurales que formamos nuestro paladar a través de las vivencias. Incorporamos a nuestro gusto los sabores que nos parezcan más importantes”.Y agregó que “al viajar se puede incorporar productos de otras culturas a la cocina cotidiana. Necesitamos abrirnos a cosas nuevas a partir de lo que tenemos”.La chef ilustró su posición a través de la obra ‘Las Meninas’ de Velásquez, y la comparó con su opuesto, ‘Las Meninas’ de Picasso, que expone la misma idea desde el surrealismo.Finalmente Sonia Serna, destacada gestora gastronómica de la ciudad, sostuvo que “lo tradicional hay que conservarlo, para tener ingredientes base para nuevas propuestas. Hay que entrar en un proceso donde podamos innovar, pero manteniendo el sentido de pertenencia”.Esta enamorada de los sabores de la región, contó su experiencia en Turín, Italia, en la que las familias se reúnen en sus huertos a rescatar los productos y recetas de antaño. La experta concluyó su disertación invitando a rescatar las labores de los campesinos, arrasadas por las multinacionales, a través de un evento que se realizará en diciembre, con el que se pretende apoyar a la gente del campo para que alcance seguridad alimentaria.