Doce recomendaciones para evitar intoxicaciones con pescado en Semana Santa

Luisa Fernanda García López, funcionaria de la Secretaría de Salud Pública de Cali, habló con Elpaís.com.co y entregó claves para identificar el pescado en buen estado.

El  llamado es a los manipuladores de pescado, a los empleados de los  restaurantes que preparan  pescado y mariscos, y  a los consumidores de estos productos, para que  todos tengan presente que ese es un alimento de alto riesgo en salud pública. Así lo dijo Luisa Fernanda García López, funcionaria del Programa de Riesgo del Consumo de la Secretaría de Salud Pública de Cali, considerando que en Semana Santa, aumenta el  consumo de productos de la pesca y sus derivados. ¿Cuáles son las  recomendaciones antes de consumir pescado?  La gente debe tener en cuenta que  el sitio donde lo vayan a comprar debe garantizar las condiciones de conservación de este producto. Observar que esté en el congelador que funcione bien y con suficiente hielo cubriéndolo. Que  las condiciones de refrigeración garanticen la cadena de frío por debajo de  los 0° C y máximo hasta los 4°C a 7° C. Igual con los camarones y langostinos: las sevicherías, así sean, un puesto ambulante, debe garantizar la temperatura de conservación del marisco. ¿Y el pescado fresco? No se recomienda comprar  pescado fresco sin estar refrigerado, a menos que esté vivo aún. Sin embargo, se  debe mirar que las agallas sean rosado pálido,  que las escamas estén brillantes y bien adheridas al cuerpo. Si hay mucha descamación, indica mucho tiempo desde que fue extraído del agua; el olor debe ser a humedad de río, nunca  desagradable; los ojos deben ser saltones y brillantes, nunca hundidos. ¿Y si es pescado seco? No se recomienda comprarlo si tiene manchas o vetas verdes en la superficie. Puede tener el olor característico, pero no puede ser tan desagradable como olor a rancio o a humedad, porque puede ser indicador de que tiene  hongos. Muchos consumen  enlatados... Las latas de atún u otros no deben tener abolladuras ni estar embombadas ni  oxidadas. Y la etiqueta de la lata debe  traer la fecha de vencimiento, el número del lote y datos del fabricante. Si es un producto traído de otro país, debe decir  “importado para Colombia por tal empresa”. De lo contrario,  puede ser un enlatado de contrabando y no sabemos las condiciones de transporte para ingresarlos ilegalmente al país. ¿Hay algún certificado de la Secretaría de Salud de Cali que debe estar visible en las pescaderías? La Secretaría de Salud hace visitas rutinarias y el establecimiento tiene una copia en su carpeta sanitaria,  pero lo único que puede ser visible al público es el concepto sanitario expedido por la Secretaría, pero no es obligatorio que sea visible. Hay riesgo si se transporta  el pescado crudo una hora o más de viaje... El pescado es un producto de alto riesgo en salud pública, por sus  condiciones de alto contenido en proteína y de  humedad, lo cual facilita la contaminación.  Por eso son las estrictas medidas de conservación de temperatura o cadena de frío. ¿Cómo incide la cadena de frío? Es  fundamental  y  si se rompe, puede hacer que los procesos  biológicos de las bacterias se  multipliquen en poco tiempo. Sean manipuladores del hogar o de restaurantes, si no tienen las medidas de conservación de temperatura, se arriesgan a sufrir eventos de intoxicación alimentaria.   No queremos decir que todos los pescados estén contaminados. No. Pero en el transporte  se puede contaminar e incluso, sino tiene buenas medidas de cocción y queda  un poco crudo, aumentan las posibilidades de una intoxicación alimentaria. ¿Cómo reducir ese riesgo? La gente debe saber cómo comprar. Lo último que se debe comprar debe ser lo que necesite refrigeración y  es lo primero que deben sacar del vehículo y guardar en el congelador. La gente dice: ‘es que donde me vendieron el pescado...’, pero no tienen en cuenta lo que demoraron en  llegar a  casa y no lo congelaron rápido. ¿Y con los alimentos callejeros? Deben al menos  tener una neverita  para los alimentos que lo requieran y poseer agua potable, así sea en una garrafa con llave, para que el   manipulador de alimentos  desinfecte sus manos,  superficies y  utensilios. ¿Qué mensaje da a quienes salen a peregrinaciones y comen afuera?  Es importante que  sean como un filtro. La gente tiene el poder de decidir dónde comprar. Sea en un puesto ambulante o en establecimiento público,  puede decir: ‘aquí no me gusta, el manipulador no tiene  dotación adecuada, su delantal está sucio,  está en chanclas’. Es evidente que  no garantizan las condiciones de higiene y se arriesga a una intoxicación alimentaria. Esto es válido, por ejemplo, para cerdo, salchichas, carnes frías, que  requieren unas condiciones y el pan también para evitar la humedad y la infestación por hongos. ¿Qué hace visible el riesgo? Deben observar  el uso de las prácticas higiénicas del manipulador de alimentos: no toser, no escupir, no recibir dinero con la misma mano con que están preparando los alimentos, lavarse y desinfectarse las  manos continuamente, es lo que garantiza la seguridad en los productos alimentarios. Si hay gente desaseada que sigue vendiendo, pero hay gente que le sigue comprando, es porque  no ha comprendido que está en riesgo de contaminación. ¿Son muy frecuentes las intoxicaciones en Semana Santa? Sí, se presentan intoxicaciones alimentarias por esta época, tanto de establecimientos gastronómicos como en vivienda porque llevan para la casa el pescado, lo preparan y no lo sirven inmediatamente, sino que dejan para comer en la noche después de tenerlo a temperatura ambiente y de allí viene la intoxicación.