Los paneleros de San Rafael

Los paneleros de San Rafael

Julio 03, 2010 - 12:00 a.m. Por:
Por Javier Jaramillo | El País
Los paneleros de San Rafael

En las estribaciones de la cordillera central, en el corregimiento de San Rafael, se produce la panela más apetecida del centro del Valle del Cauca. Se elabora en el trapiche El Carbonero y es hecha a base de caña orgánica, es decir libre de tóxicos y abonos químicos.

En las estribaciones de la cordillera central, en el corregimiento de San Rafael, se produce la panela más apetecida del centro del Valle del Cauca. Se elabora en el trapiche El Carbonero y es hecha a base de caña orgánica, es decir libre de tóxicos y abonos químicos. Tampoco se le adiciona colorantes ni elementos extraños para hacerla "más rendidora". El proceso empieza en la madrugada cuando llegan los trabajadores a iniciar la jornada. Cada uno de ellos tiene una función especí­fica: el que descarga las cañas se llama el 'arrumador', a quien mete la caña a la máquina se le dice 'tallador', al auxiliar de la molienda se le llama el 'bagacero' y quien se encarga del horno se llama 'atizador'. También está el 'guarapero', quien se encarga de limpiar superficialmente de impurezas el guarapo hirviendo; el 'melero' y el 'pesador', que le dan forma a las panelas. El proceso de elaboraciónLos campesinos del corregimiento de San Rafael, en Tuluá, consevan los métodos tradicionales durante el proceso de elaboración de la panela que sigue siendo redonda y que se vende por "atados". Una vez obtienen el jugo de la caña después de la molienda y este lí­quido llega a través de una tuberí­a a unas calderas o pailas gigantes, donde la melaza hierve a más de 200 grados centí­grados, se le aplica cáscara de balso y cadillo para "limpiar los guarapos". Es decir, estos productos de la naturaleza se encargan de retirar la cachaza y las partí­culas extrañas, lo que garantiza una panela libre de impurezas. "Esta cachaza se la damos como alimento al ganado, a los cerdos y los caballos", dijo don Pedro Nel Moreno, el dueño del trapiche, un hombre de 64 años que tiene la piel curtida por el sol. Mientras tanto, el 'atizador' está pendiente de que no le falta leña al horno, también utiliza el bagazo de la caña como combustible. Una vez el guarapo empieza a hervir en las pailas de bronce, el 'melero', comienza a pasar esa melaza de un fondo al otro para darle consistencia. Después, cuando la miel espesa y toma "forma", se deposita en una gran batea en donde el "pesador", con un mecedor de madera, le da vueltas a esa masa caliente y olorosa hasta que permite ser moldeada. Finalmente­, el producto reposa, se endurece y se empaca en bolsas de papel.

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