La historia del Valle va a la mesa

Abril 01, 2011 - 12:00 a.m. Por:
Redacción de El País

Aquí, el origen de los platos típicos vallecaucanos con los que se rindió homenaje al chef Carlos Ordóñez.

Ya era hora. Esta semana el gurú de la cocina colombiana, Carlos Ordóñez, recibió el merecido homenaje de los caleños por su aporte a la difusión de la cocina vallecaucana en Colombia. Después de ser reconocido por la Alcaldía de Cali con el Premio a la Caleñidad en el Grado de Caballero, el chef e investigador dio las gracias a su gran amiga, Aura Lucía Mera, quien lo instó a escribir el libro de cocina colombiana que nadie había escrito antes. Para lograrlo, Ordóñez tuvo que abandonar las comodidades y adentrarse en lo más recóndito de las cocinas del país hasta descubrir -antes y mejor que nadie- la verdadera dismensión de la gastronomía colombiana. “Al comienzo, mi idea para escribir ‘El Gran Libro de la Cocina Colombiana’ era sencilla: tomar varios libros que ya estaban escritos y fusilarlos sin piedad alguna. El problema fue cuando descubrí que no había ningún libro para fusilar”, comentó con muy buen humor el homenajeado, quien en su travesía por toda Colombia recopilo 2.700 recetas, de las cuales solo 700 hicieron parte del libro final. Agradeciendo con voz temblorosa a los 240 amigos y extraños que llegaron hasta el Hotel Intercontinental para homenajearlo y disfrutar los platos que ocho chefs prepararon por recomendación suya, Ordóñez también recordó algunas de sus ideas que jamás tuvieron éxito. Como cuando quiso escribir un libro sobre los tamales de Colombia y no pudo, pues pensó que eran unos pocos y resultaron siendo centenares, todos con una receta asombrosamente diferente. Según Sonia Serna, gestora del evento, el homenaje de Cali a Carlos Ordóñez sirvió para “volver a enamorarnos de lo propio” y disfrutar de los espectáculos que presentaron las grandes amigas de Carlos: Gloria Castro, con Incolballet; y Maura Caldas y Leonor Gonzalez Mina, con su canto. Aquí, más detalles sobre los platos.Atollado de patoChef, Carlos YanguasIngredientes: •1 pato entero•2 tazas de arroz•550 gr. cebolla larga y cabezona•500 gr. ají dulce•500 gr. de papa •Cilantro, color, cimarrón, ají guindilla rojo, comino y sal al gusto.Preparación: Cocinar el pato. Remover el pellejo y llevar al horno a fuego medio hasta que esté crocante y cortar en cubos. En la grasa del chicharrón de pato, hacer un hogao. En el sofrito, sellar el arroz, mezclar el pato desmechado y agregar 5 tazas del líquido de cocción del pato y agua para alcanzar el volumen. Se adicionan las papas y se baja la temperatura. Cuando esté secando, se tapa con hojas de plátano.Sopa de pandebonoChef:Julián Gómez Simmonds Sopa a base de pandebono, que era la sopa de vigilia de los pueblos y haciendas aledañas a Buga. Se prepara con pandebonos trasnochados. Postre cortado de cuajadaChef:Claudia Mejía Dulce de hacienda que requiere leche cruda fresca para su preparación, la cual previamente se cuaja, se le hace una cruz con cuchillo en la parte superior (será para rogar para que resulte bien…) y se añade panela raspada. Bagre en salsa de ChontaduroChef:Leonor EspinosaAntiguamente, la cocina campesina consumía el bagre que se pescaba en el río Cauca, es por esta razón que se rescata este plato agregando el uso del chontaduro preparado en forma de salsa, fruta típica del departamento.Envueltos de pepapánChef:Hugo Quintana Se hace con el fruto de árbol del pan, bellísimo árbol del paisaje vallecaucano cuyo fruto de sabor a pan fue muy popular durante la Colonia y la República. Aunque hoy en día este en vía de extinción, es de gran valor nutritivo.Chuyaco de naranjaChef:Jorge Cárdenas Aperitivo refrescante para antes del almuerzo que data de la época de la Colonia y que desapareció en medio de las dos guerras mundiales. Se usaban en su preparación varias frutas como naranja, mango y guanábana.Torta de maduro con quesoChef:Eduardo Martínez Una de las delicias que debería ser declarada monumento de la cocina universal. Antiguamente, se le agregaba vino Sansón y ahora, si se quiere “chicanear” con los amigos, hay que agregar brandy al gusto.Albondiguillas de cola de resChef:Ignacio Cajíao Es una antigua receta vallecaucana urbana. En principio, parece ser muy popular, pero es un plato complejo que exige más tiempo de preparación para lograr extraer la cantidad suficiente de albóndiga del hueso.

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