Valle
El cerdo entró a la onda ‘light’
Por Zulma Lucía Cuervo Plazas, reportera de El País
Este mes el porcino es rey en los hogares colombianos, aunque muchos lo creen peligroso. La industria busca cambiar la cara del ‘chancho’
Muy seguramente usted será uno de los millones de colombianos que consumirán las 22.000 toneladas de carne de cerdo que se servirán en las mesas de los hogares de todo el país durante las fiestas de Navidad y fin de año.
Y probablemente en enero, después de degustar el jamón, el lomo ahumado, los perniles o la lechona, pensará que cometió un ‘pecado capital’ que le costará unos cuantos kilos de más.
Pero lo que usted y muchos colombianos desconocen es que el cerdo ya no es ese manjar peligroso que sólo se puede comer dos o tres veces por año. Por cuenta de los cambios profundos que se están dado en la industria porcícola nacional, el cerdo se metió de lleno en la onda de los alimentos ‘light’ y su carne ya no se puede considerar sinónimo de obesidad o enfermedad.
Esos cambios fueron gestados por los mismos criadores de cerdo, y se complementaron luego con una estricta reglamentación del Ministerio de Agricultura que busca acabar con la cría y comercialización informal que existió durante décadas en el país.
Así, los porcicultores que operan dentro de los canales formales crían a sus cerdos con estándares internacionales de calidad: los animales están siempre en locaciones amplias, libres de suciedad; cuentan con vigilancia permanente de un médico veterionario, y reciben una alimentación basada exclusivamente en concentrado y agua potable. En su corta vida, estos cerdos ni siquiera llegan a oler las sobras de comida con que eran alimentados sus antepasados.
Los resultados saltan a la vista. Hace quince años un cerdo podía tener en su carne una capa de 20 milímetros de grasa, pero hoy la proporción es de 12 milímetros, cifra que se considera como la línea límite para un porcino.
“Un menor contenido de grasa le haría perder el sabor característico a este tipo de carne”, indica Felipe Ayalde, propietario de la granja porcícola La Cruz, en El Cerrito.
¿Y el mercado?
En Colombia, hasta septiembre de este año, los industriales afiliados a la Asociación Colombiana de Porcicultores produjeron 124.342 toneladas de carne de cerdo, correspondientes al sacrificio de 2.940.567 animales.
De ese total el Valle participó con el 12%, equivalente a 14.368 toneladas de carne y al sacrificio de 184.441 porcinos. La región es hoy el tercer productor de este alimento, después de Antioquia y Bogotá.
Estas cifras son superiores a las registradas el año anterior, cuya producción a septiembre fue de 104.728 toneladas de carne.
En buena medida, ese incremento obedeció a que, ante las fuertes alzas en el precio de la carne de res, el cerdo se ha convertido en un buen amigo del bolsillo de los consumidores.
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La carne de cerdo posee un alto valor nutritivo. Su contenido de proteínas está entre 19 y 20%. | | En el año 2006, según las cifras de la Asociación, los precios de la carne de cerdo tuvieron una caída de 1,05%, mientras que los del pollo subieron en promedio 5,91% y la carne de res presentó un incremento del 17,64%.
Aún así, muchos todavía le hacen ‘el feo’ al cerdo. Según las cifras de la Asociación de Porcicultores, cada colombiano consume, en promedio, cerca de seis kilos de carne de cerdo al año.
En el resto de Suramérica una persona se come al año nueve kilos de carne de cerdo, y el promedio mundial per capita está estimado en 16 kilos al año, siendo los españoles y los alemanes los que más comen productos de la industria porcícola.
¿Por qué ese nivel de consumo tan bajo en el país? Adriana Varela, una espigada ejecutiva caleña de 32 años, da una respuesta que puede considerarse casi generalizada.
“El cerdo es una tentación deliciosa, pero uno siempre lo asocia con gordura, colesterol y con enfermedades del corazón; además, uno cree que es un peligro para la dieta, y entonces por eso prefiere no comerlo”, explica esta administradora de empresas.
En cierta medida, esas amenazas pueden convertirse en un peligro real, si el consumidor compra carne de cerdos de dudosa procedencia. Aunque la industria porcícola está avanzando a pasos acelerados en la vía de la tecnificación, y el Gobierno es cada vez más estricto en su normatividad, se estima que el 40% de la carne de cerdo que se comercializa en el país proviene de producción informal.
En ese sentido, lo más apropiado es comprar cerdo sólo en supermercados de cadena, o asegurarse de que el producto provenga de una granja tecnificada.
Si lo hace así, entonces en este fin de año invite al cerdo a su mesa. Y no le tenga miedo. Ya se puso a dieta.
"Los nuevos sistemas de producción tecnificada en las granjas, unidos al manejo genético y la buena alimentación, producen excelente carne", Felipe Ayalde, Granja La Cruz.
Mitos y leyendas
Engorda.
Falso. Los cortes magros de carne de cerdo no superan las 180 calorías por cada 100 gramos de carne.
Grasoso.
Falso. La mayor proporción de grasas corresponde a insaturadas, las cuales son grasas buenas que tienen el efecto de disminuir el colesterol.
Rico en colesterol.
Falso. En los cortes magros de cerdo se reportan niveles de colesterol muy bajos. En 100 gramos de lomo hay 41 mg de colesterol.
Da gota.
Una dieta con carnes magras de cerdo mantiene el nivel de ácido úrico
en registros normales.
Cancerígeno. No existe ningún estudio que ratifique que las carnes rojas tengan algún tipo de asociación con esta enfermedad.
Cisticercosis.
El cerdo es un animal que podría hospedar larvas de la Tenia Solium, pero únicamente cuando es criado de manera silvestre.
Camino a la mesa
En la granja los cerdos recién nacidos se alimentan de leche materna. Luego de 21 días son alimentados con concentrado y agua potable.
A los cinco meses son sacrificados y su carne es enviada a una planta de desposte.
Es allí donde se extraen los cortes del animal La carnede cerdo puede ser adquirida como carne cruda. El animal produce trece cortes diferentes. El 80% del animal es aprovechable.
Las carnesprocesadas tienen buena demanda en el país. Las carnes frías son los productos más vendidos.
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hasbleidy / colombia
me gustaria saber de donde saca la informaciòn el señor alvaro, haga una busqueda en internet, ya que veo que le gusta, y entonces decida opinar, no pase por ignorante, le ... (Ver Más)
alvesil / Cali
Para el fanático álvaro: cómase un tarrado de...cerdo!
nancy / cali
que ignorante ese alvaro. esta cientificamente comprobado el cerdo no es dañino. y siga creyendo en su dios y muerase de hambre ja ja
Alvaro / SEATTLE, EEUU
Sra Charline! La que no entiende es usted! Se est[a comiendo el cuento de que el cerdo \"Se limpió\" de lo dañino. Es triste ver como hay personas que le creen ... (Ver Más)
charline / n.y.
AL SR. alvaro de Seatle city en N.Y.esta equivocado, lea la noticia que esta dando el pais sera que no entiende?,
Alvaro / Seattle, EEUU
PUUURA paja!!! no existe NINGUN médico en el mundo que recomiende el cerdo. Simplemente que el gremio porcicultor pagó una buena mesada a los medios de comunicación para elevar le demanda. ... (Ver Más)
derecha / cali
si quieren buen cerdo vayan a chanchis light en la via a jamundi
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