De tamales y otros antídotos

Febrero 02, 2015 - 12:00 a.m. Por: Paola Guevara

Así lo explicaba Germán Patiño, que en paz descansa: en tiempos de la colonia, reinaba la desconfianza entre el conquistador europeo y el indígena usurpado. Por tanto, fueron las cocineras negras quienes estuvieron a cargo de los fogones de leña en la tradicional hacienda vallecaucana. Ellas, las cocineras negras, aprendieron las recetas europeas de la mesa de los “amos”, las modificaron con ingredientes y cocciones africanas y, por cuenta del trabajo forzado en las minas, absorbieron el saber de los indígenas sobre productos confiables y plantas comestibles de América. Fueron las cocineras negras el crisol donde se fundieron tres continentes, incontables naciones, razas y culturas para dar origen a algo nuevo, a eso que ustedes y yo somos, sumado al aporte de los inmigrantes árabes que terminaron de sazonar el Nuevo Mundo (no olvidemos que los mismos españoles ya traían impreso el sello árabe tras ocho siglos de dominación mora).Somos el sancocho heredado de la ‘olla podrida’ de los españoles, con el aporte del cimarrón africano; somos el tamal indígena al que los negros envolvieron en hoja de plátano; somos el toque salado del queso y la harina europeos que los negros fundieron con plátano dulce y fritaron para dar vida al aborrajado; somos el dulce de leche árabe que se regó por toda América y que aquí llamamos manjarblanco. No somos “puros”, gracias a Dios, estamos atravesados por esta herencia múltiple, diversa, exquisita, que entre más rápido abracemos y reconozcamos más pronto nos permitirá avanzar hacia la fraternidad y más rápido extraerá de nuestra sangre el veneno de la segregación. Eso aprendí del antropólogo Germán Patiño, quien predicó que la gastronomía, aparte de ser un placer, es una ruta hacia la tolerancia, hacia el respeto por el otro. Él entendió la comida como lo que es: un puente entre culturas y un antídoto contra el racismo, porque hallar placer en los sabores del otro acorta la distancia espiritual y suaviza el choque cultural. Quien quiera profundizar en estos temas disfrutará leer su ‘Fogón de negros’, premiado en Francia como el mejor libro de cocina del mundo. No olvidaré el último encargo que me hizo, días antes de partir: prestarle más atención a San Agustín (Huila), insistir en la necesidad de que todo colombiano lo visite, lo proteja, lo valore. Ese encargo suyo se lo extiendo también a los lectores: volver a San Agustín, llevar a nuestros hijos. Aquí comienzo a cumplir la palabra que empeñé, Germán. Sé que sonreirás desde el lugar de luz en que te encuentras.

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