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Lecciones de los restaurantes

En este año donde todo se volteó al revés, los restaurantes han sido protagonistas. Unas veces víctimas de cierres, otras veces sede de brotes, y contagios.

4 de diciembre de 2020 Por: Muni Jensen

En este año donde todo se volteó al revés, los restaurantes han sido protagonistas. Unas veces víctimas de cierres, otras veces sede de brotes, y contagios. Ante todo son un termómetro del avance del virus, y también un ejemplo mundial de creatividad y aguante. Pocas industrias han sufrido más los vaivenes de las medidas erráticas o improvisadas, precipitadas o tardías, y de los bandazos de gobiernos desbordados. Han sido señalados por romper las reglas y objeto de cierres repentinos que dejan inventarios perecederos y empleados en la calle. Están en primera línea de fuego de un virus que no da tregua. Los números son impresionantes, la industria de alimentos y bebidas es responsable del 25% del total de los empleos perdidos en Estados Unidos, y a nivel mundial ha decaído un 51% la ocupación en restaurantes. El frenazo del turismo, las cuarentenas, los reglamentos de distanciamiento, la caída de ingresos individuales y el miedo generalizado son solo unas de las amenazas que enfrentan. Aunque hoy parece haber luz al final del túnel, cuando el mundo esté vacunado y pase la pandemia, la industria habrá cambiado para siempre.

Los retos son innumerables, pero la creatividad, innovación y transformación del sector es admirable y sirve de ejemplo para otros emprendimientos. En el año más raro de los últimos tiempos, sus dueños se volcaron al domicilio, a las redes sociales para promocionar sus productos, grabaron videos contando sus historias, abrieron mercados callejeros para poder vender sus inventarios, separaron las mesas, rediseñaron sus patios, compraron plantas, calentadores y carpas, y se inventaron menús creativos a la venta para cocinar en casa.

Hoy, cuando el invierno en el hemisferio norte amenaza con rematar el negocio, aparecen igloos, hornos, chimeneas, y también cocteles en bolsas de colores, recetas, clases virtuales, y colaboraciones entre chefs. Otros abren sus cocinas a los empleados para que preparen para la venta sus platos caseros. Para navidad hay ofertas de cenas y anchetas aprovechando los inventarios existentes. En un sector tan competitivo, los dueños se han juntado en interminables reuniones de Zoom para buscar soluciones colectivas de mesas comunales, compartir costos, montar promociones conjuntas y herramientas interactivas para aumentar las ventas. En los países donde han recibido subsidios, muchas veces los han compartido colegas y competidores para crear soluciones a escala. Otros, se han reinventado en teatros, y centros comunitarios. Intentan proteger a sus empleados, aun mientras buscan sobrevivir. Hay plazas de pedidos a domicilio donde jóvenes profesionales comparten costos para preparar deliciosos platos. La adaptación, la innovación y la generosidad han sido un antídoto al miedo y a la resignación. Los grandes restaurantes y los humildes comedores han tenido que transformarse, convirtiendo sus espacios en abastecimiento para ancianatos y hospitales, y hoy son una pieza clave de la comunidad.

Tal vez lo más notable ha sido la solidaridad de los dueños y dueñas de restaurantes, que aunque golpeados a muerte económicamente, han abierto sus cocinas para regalar mercados, preparar platos para los que no tienen dinero, alimentando a miles de personas alrededor del mundo. La generosidad de un sector conocido por sus chefs excéntricos y neuróticos, por la competencia feroz y los bajos márgenes, es hoy un ejemplo a seguir.

La resiliencia, la capacidad de manejo y planeación de crisis, la protección a los trabajadores y la integración con los agricultores y distribuidores es admirable. Ya han cerrado decenas de miles de restaurantes y los empleos perdidos serán difíciles de recuperar. Pero la energía, el optimismo, la flexibilidad y el sentido colectivo y solidario de este sector que no se rinde es una gran inspiración.

Sigue en Twitter @Muni_Jensen