Raviolis de piangua

En el reciente encuentro de Cocinas Tradicionales organizado por la Secretaría de Cultura del Valle del Cauca en Palmira, intervino la célebre cocinera Maura Caldas, para decir algo que debería estar grabado con letras de oro en todas las cocinas de esta parte de Colombia: nos hace falta orgullo de lo que tenemos y podemos ofrecer desde la mesa del Pacífico.

Su conclusión llegó después de observar el éxito mundial logrado en dos décadas por la cocina peruana, un país que está hoy en boca de todos, donde reinan las parihuelas, los arroces chaufas con mariscos, el chupe de camarones, las papas huancaínas, el pescado a lo macho y otras exquisiteces que siempre estuvieron ahí, pero que necesitaron el resorte necesario para ser universalizadas con el sello Perú.

La abundancia de platos y recetas de nuestro Pacífico es algo que apenas se reconoce hoy en Colombia. Para el paellero mayor de Cali Eduardo Elián, se trata de “una mina sin explotar, en la que mucho hace hoy, por su reconocimiento, la Fundación Spiwak”.

En esa visualización de esta gastronomía contribuye también Vicky Acosta, desde sus ‘Platillos voladores’, así como reconocidos chefs de la ciudad y cocineras que anualmente se dan cita en el Petronio.

La Economía Naranja tiene que ver obviamente con estos emprendimientos en los que la cultura y el turismo no son entes gaseosos, sino espacios para aprovechar delante del mundo.

Tendríamos que aprender no sólo de los peruanos, con el apoyo estatal que ha tenido su rica y variada mesa, sino también de un pueblo como Noruega que tiene desde hace muchos años un Consejo de Productos del Mar, donde figura el salmón con sello de origen.

En mi visita a Barcelona pude conocer el denominado Círculo del Salmón Noruego, el cual se ocupa de todos los restaurantes catalanes donde es posible encontrar este producto. Así en el Hotel Ritz, en el Duques de Bergara, en el Brut, Roncesvalles o en el Botafumeiro. Este club del salmón se encarga de recomendar ubicaciones, reservas, platos específicos, así que el visitante puede buscarlo escabechado, al pisto, al hinojo, ahumado, con pasta, relleno, en salsa de puerros, con sanfaina, marinado al eneldo, a la parrilla, en carpaccio, lasaña o canelones.

Todos están hablando de la piangua en Colombia, uno de los platos predilectos de mi hija, quien me anotaba recientemente por qué no es posible presentar unos raviolones de piangua. Tarea que corresponde a los chefs que egresan de las muy buenas escuelas con las que cuenta hoy la ciudad, Ego, entre ellas, en el viejo barrio de San Fernando.

Se trata no solo de exaltar lo propio, sino de aceptar las fusiones posibles, sin alterar los sabores originales. La cocina es como el lenguaje; si es directo, se entiende. Si se alambica, se pierde en una fronda retórica y nadie capta el mensaje.

La Constitución noruega es una de las más antiguas del mundo y conserva su vigencia, no obstante haber sufrido importantes modificaciones. Olav, su primer rey, fue un vikingo que se bautizó cristiano en Inglaterra. Murió en la batalla de Svolder en el año 1000. El segundo Olav afianzó la cristiandad y estableció la monarquía en toda la nación, bajo la tutela de San Olav, el santo patrón.

El sentido de organización noruega los ha llevado a ser exitosos en varios campos y ahí tenemos mucho para aprender. Posee unos recursos naturales parecidos a los de nuestro país: petróleo, energía hidroeléctrica, pescado, bosques y minerales. Depende en gran parte de la producción de aceite, el cual, con el gas, representa un tercio de sus exportaciones.

El presidente Iván Duque y su Ministra de Cultura tienen un compromiso nacional, pero las tareas del turismo en el Valle del Cauca son singulares, por ser este un departamento con todos los climas y con un mar que apenas empieza a ser nombrado como reserva ecológica y cultural del mundo.

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