Las tapas, un patrimonio

Las tapas, un patrimonio

Junio 02, 2016 - 12:00 a.m. Por: Medardo Arias Satizabal

Que las tapas sean Patrimonio de la Humanidad acaba de proponer el ministro de Cultura de España, Iñigo Méndez de Vigo, a la directora general de la Unesco, Irina Bokova, por considerar que este platillo ya está en la mesa del mundo.A Carlos III, ‘Rey ilustrado’ y primer alcalde de Madrid, se le atribuye la invención de estos pequeños bocados que hacen parte de la cultura gastronómica en la península.No se concibe un atardecer en Madrid sin el diálogo de enjambre que sale de los bares donde el mostrador de tapas, debidamente climatizado, invita al choteo, a la discusión, en sitios donde los contertulios parecen navegar en un mar de servilletas. En el bar cañí o en sitios como el Café Gijón, otro día espacio de célebres dramaturgos y literatos, es de rigor dejar caer la servilleta al piso, mientras avanza la conversación entre cañas -pequeñas copas de cerveza- y vinos de estación.No sé si amerite definirla como un patrimonio del mundo, pero su brevedad y su riqueza permiten que cenas y comidas se definan muchas veces en esa variedad que va de las navajas a los boquerones, los percebes, cigalas, morcillas, jamones, chorizos, pulpos, calamares y colas de res o de cerdo con mucho picante: el ‘rabo encendido’.Con las tapas madrileñas, habría que elevar a esa categoría patrimonial de la Unesco, los ‘pintxos’ del país vasco, ya en un lugar destacado en la cocina del mundo.San Sebastián o Donostia, la capital de ‘Euskalerría’ es, desde hace muchos años, destino gastronómico. Capital europea de la cultura, esta ciudad se abre al mar desde La Concha, uno de los malecones playeros más bellos del mundo, con viejos y bellos hoteles desde donde es posible ver cabecear las barcas en las mañanas. Desde ‘La Alemana’, uno de sus hostales más viejos, Donostia parece en las noches un lugar encantado. En uno de sus extremos, el neón clásico del Hotel Londres, abre temprano un bar atestado y ruidoso que enmarca la visión, al frente, del Monte Urgull, el islote en penumbra que nos recuerda el origen milenario del pueblo vasco, cuya lengua no tiene registro en el génesis.El placer de los ‘pintxos’ es sólo comparable a esa precisión estética de la comida japonesa, solo que en algunos lugares sus presentación linda con el arte. Diversos sabores del océano se agolpan en esos pequeños bocados en los que merodea un dios goloso.El resto de España no le perdona al País Vasco que haya inventado para el verano, un coctel como el ‘calimocho’, mezcla de vino tinto, hielo y Cocacola. Pero, de ese frescor, en temperaturas francamente senegalesas, nadie escapa. La España de castañuela y pandereta va con sangría; los vascos, con esa bebida que al decir de Phillipe, irrespeta al vino… y también a la Cocacola.Son costumbres, todas respetables, solo que en el prurito de bautizar cada cosa como patrimonio de la humanidad, creo que se nos ha ido la mano.Podríamos decir mañana que el mango biche lo es; también el jugo de lulo, el sorbete de badea de Doña Francia, las empanadas y la carne ahumada de Las Chapetas en Tuluá -ya el Senado de Colombia les hizo merecido homenaje-, o el seco triple de piangua, camarón y toyo, de Buenaventura.Las marranitas del Portón de Meléndez también califican y el pandeyuca de La Unión, hágame el favor.El Ministerio de Cultura de Colombia, después de muchísimos años, reconoce ahora el valor de las cocinas regionales, una tarea que avanza con éxito y en la cual tuvo tarea principal la actual secretaria de Cultura del Valle del Cauca, Isabel Cristina Restrepo.En esa ruta, las Escuelas Taller del país, ofrecen hoy una cocina de alta factura, y se visionan proyectos que a la larga beneficiarán el turismo en Colombia. La vieja plaza de mercado de Buenaventura, será remodelada. Las nietas y bisnietas de Pancha, una de las guisanderas mayores, reciben ahora instrucción para que esa cazuela de ‘Siete Potencias’ sea ahora mejor servida.Sigue en Twitter @cabomarzo

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