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Cocina y cultura

A diferencia de la gastronomía peruana y la tailandesa, hoy de moda en el mundo porque encontraron la plataforma adecuada para ser lanzadas, las recetas ancestrales de nuestro Pacífico apenas se conocen hoy en Colombia.

1 de agosto de 2018 Por: Medardo Arias Satizábal

“La comida puede calentar nuestros corazones y alimentar nuestras almas…”, dice el singapurense Eric Khoo, director de cine que nos acaba de regalar esa Mise en Scéne de la cocina asiática, poesía en el celuloide: “Ramen Shop”, o “Recuerdos, amores y fideos”, por su nombre en español.

El ramen fue en su origen una sopa hecha con fideos y caldo de huesos de ternera o cerdo, alimento de obreros, marineros, trabajadores de la tierra y el mar. Después de la Segunda Guerra Mundial se popularizó en Japón, donde fue llevado a un nivel que hoy se reconoce en el mundo. Su base puede ser caldo de pollo, soja, algas y cebolla.

La película es un viaje entre viandas y sabores de oriente, y transcurre en Singapur, hasta donde viaja un joven japonés para descubrir la vida que llevaron ahí sus padres, un cocinero avezado y una joven de origen chino que deja para la posteridad un bellísimo diario escrito en mandarín, con páginas que guardan aún el perfume de los cerezos.

La fotografía del filme es perfecta; la cámara se detiene en el color –casi el aroma- del curry, penetra en los mercados botánicos donde las especias, los hongos secos, los peces deshidratados, van a parar a grandes ollas donde la cocción puede ser de cinco o diez horas: el proceso para crear el famoso Bak Kut Teh de Singapur, un caldo de costillas que hace llorar al joven nipón delante de su abuela.

El ojo del camarógrafo se deleita en las salsas de jaiba, en la corteza delicada de los pasteles de arroz, el dim sum cantonés, los peces encebollados y picantes, el chow mein, los arroces fragantes, los recuerdos que puede traer el perfume de menta, jengibre, bok choy, cebollín y cardamomo.

Durante 90 minutos el alma pende de un hilo, en un permanente ‘flash-back’ que retrotrae a la pantalla el romance del cocinero japonés con la joven inmersa en el drama de amar a quien no es aceptado en su familia, por ser compatriota de “quienes mataron a tu abuelo…”.

El dolor de la invasión japonesa, la figura de una abuela severa y dulce al tiempo, el reencuentro con la raíz, hace de esta película una de las mejores muestras de la cultura asiática.

Viéndola, pensé en cuánto podríamos hacer por mostrar al mundo la cocina de nuestro Pacífico, apenas visibilizada hoy en Colombia. A diferencia de la gastronomía peruana y la tailandesa, hoy de moda en el mundo porque encontraron la plataforma adecuada para ser lanzadas, las recetas ancestrales de nuestro Pacífico apenas se conocen hoy en Colombia -el Ministerio de Cultura acaba de presentar un valioso libro al respecto, en la Biblioteca Departamental- más su riqueza no logra trascender al plano internacional.

Cali ha tenido la fortuna de ser la depositaria de parte de esta memoria, gracias en parte a los platos que viajan cada año hasta el Petronio. Cuando llegué a Cali en 1974, solo existían tres restaurantes con menú Pacífico: la Sevichería Tumaco, en la avenida sexta, el restaurante de Fausto, en el Paseo Bolívar, cerca de la vieja oficina de correos, y la Sevichería Guapi, de Raquel Riascos, en La Luna.

Hoy, Cali tiene cerca de 135 restaurantes, quioscos y ‘comederos’ dedicados a la cocina del Pacífico. Parte de ellos están en las plazas de mercado y sus alrededores.

Esta ‘urbanización’ de los sabores del Pacífico, ha traído sin embargo cambios sustanciales. En muchos de estos lugares no se emplea ya ‘leche’ de coco, como es la tradición, y no se ofrecen exclusivamente pescados marinos, sino también bocachico, tilapia, tucunaré y cachama.

Ocurre con frecuencia: entre más humilde el lugar, más auténtico el sabor, más pegado a la tradición. El libro de Mincultura rescata recetas recónditas del litoral. Desde hace un tiempo se anuncia la publicación del libro de Maura, una de las portadoras de este legado, el que ojalá podamos ver en edición bilingüe y con una fotografía impecable.

Sigue en Twitter @cabomarzo

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