Réquiem por los restaurantes

El dolor con que los chefs se ven obligados a despedirse de su clientela y dar por cerrado el restaurante no es solo una pena para ellos. Es una tristeza que comparten sus comensales y los meseros quienes durante años atendieron con amabilidad y buen servicio, eran pieza clave de todos los establecimientos. Cocinar es recordar, pero degustar también hace recordar.

Tomasso, el italiano grato del barrio San Antonio a quien vimos nacer en un pequeño local de cuatro mesas con el sabor de la cocina tradicional italiana y luego crecer hasta volver La Trattoria un destino gastronómico obligatorio lo dijo todo en su nota en la que anunció que cerraba: no estamos cerrando un negocio, solo estamos entregando un local, los seguiremos consintiendo con nuestras mejores recetas.

No quiero ni pensar lo que significó para Harry Sasson cerrar su Club Colombia en el que buscaba rescatar la comida tradicional, acertando en la necesidad que tenían los millones de colombianos de todas las regiones que componen ese gran crisol que es Bogotá. Allí se reunían las colonias a reencontrarse con sus raíces y a compartir en familia esos sabores ancestrales que remiten al principio de todo. Igual ocurrió con otros innovadores, los hermanos Rausch, en sus intentos también de darle un mayor alcance a la comida francesa y a armar fusiones con el paladar local.

También en Cali Lola Serna vio como la pandemia arrasaba su Carambolo. Fue clara desde el principio en darle la espalda a los domicilios, porque ella entendía su restaurante de la manera como lo transmitió a su clientela segura: “Carambolo no era solo un restaurante, era un lugar de encuentro, para disfrutar la brisa de las tardes caleñas, la música, la experiencia entera. Carambolo no nació como un restaurante de domicilios. Nuestra decisión fue cerrar y dejar en la mente de nuestros comensales, al menos, el recuerdo hermoso de lo que fue”, explicó Lola.

Y con eso lo dijo todo. La razón de existir de los restaurantes no es meramente funcional, como sí lo es la comida a domicilio, creada para apaciguar el hambre, y rápido. Los alimentos llegan en cajas de cartón o icopor, transportados por Rappi. Y la verdad, por más glamour y buen gusto que se le ponga, el intento a la postre resulta fallido.

Menciono estos, pero la lista es larga en Colombia toda. El cierre masivo de restaurantes es de lo más lamentable de esta pandemia. Allí quedaron enterrados muchos secretos de parejas y amigos, familias; recuerdos, compromisos, momentos de celebración. Son espacios emocionales que van acompañados del deleite de la buena mesa que permanecen atados a la memoria, componente imprescindible de los viajes, encargados de anclar la ruta de los recuerdos. Cada uno con su carácter propio, con la carta particular a la que el chef le entregó horas y días de creatividad y esfuerzo, con dueños y meseros actuando como incansables anfitriones.

El manto negro de la pandemia todo lo ha ido cubriendo como una amenaza perversa y destructora que se ensaña con algo tan profundo en los seres humanos, como la necesidad de compartir, expresar afectos y emociones y la conversa desprevenida alrededor de la buena mesa. Nada de esto es posible con la desconfianza y el miedo al contagio simbolizado en un detestable tapabocas.

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