Restaurantes antes que aerolíneas

La humanidad cocinaba y compartía comida milenios antes de viajar masivamente. La movilidad impulsó la civilización, la cultura y la ciencia, permitió el florecimiento de muchas cosas y también la expansión de muchas otras, como los virus. Pero fue alrededor de la mesa, no de los aviones, que se dio una interacción de una riqueza esencial para la supervivencia de las sociedades. Hay más historias ligadas al acto de sentarse a la mesa para compartir, hablar, leer, escribir, dibujar o solo comer, que a las salas de espera de los aeropuertos.

Los restaurantes quedaron dentro del feo neologismo ‘industria de la hospitalidad’, aunque la palabra está enraizada en la recuperación del estado físico (restaurar) de los viajeros junto con las posadas. Basta con quitar los escenarios de la mesa compartida para ver la enorme pérdida que se produciría sólo en la literatura y el cine: las bodas de Caná y última cena en la Biblia, las posadas de Don Quijote, los banquetes del Sueño del Pabellón Rojo, la cena en Louis en El Padrino donde Michael Corleone hace la transición de promesa de legitimación de la familia a jefe mafioso, la esencia de la saga; o quinten las tertulias de La Cueva en Barranquilla y no habría realismo mágico.

Los restaurantes definen las ciudades y mueven impresionantes cambios de hábitos urbanos. Cuando las ciudades crecen y se modernizan, la gente deja de ir a comer a sus casas y el acto del medio día de restauración y tertulia pasa a los negocios que ofrecen un espacio para comer. El movimiento mundial de la agricultura urbana está hermanado con restaurantes que se comprometen a comprar sus ingredientes en un radio no superior a una determinada distancia. Y sólo fue posible que me cayera bien William Vinasco, chabacano y machista como locutor, gracias a Santa Costilla, posiblemente uno de los primeros 10 mejores restaurantes de costillas ahumadas del mundo, lo juro. Los extranjeros en Colombia se resisten a creer que Crepes & Waffles es un experimento nacional y que El Corral no es una franquicia internacional.

Quítenle a Cali esa estela de extraordinarios restaurantes donde se hace fusión a alto nivel, o las chuletas por metros y no por peso, los sitios donde aún venden el hojaldre que está está íntimamente asociado a mi abuela valluna y mis primeros recuerdos. El recuerdo de Kika termina siendo de olores y sabores.

Empresarios, empleados, intelectuales, políticos, estudiantes, familias, novios y esposos, todos necesitamos los espacios, a quienes los atienden, los que están en la cocina, los que proveen, los de los postres y los que limpian el desarreglo.

Sin tener datos, creo que la industria aeronáutica que se va a llevar una parte inmensa de la ayuda de la recuperación económica, es menos importante en empleo y generación de riqueza que los restaurantes.
Pero los gobiernos tienen estrategias más definidas para las aerolíneas que para los miles de restaurantes grandes y pequeños y sus millones de empleados. Ya los restauranteros del mundo anunciaron que con los modelos de distanciamiento que se están imponiendo tendrán que cerrar, pues terrazas, cafés, restaurantes, posadas, bistrós, pubs, bares, fondas y trattorias con distanciamiento no funcionan. Algo los identifica y es el apiñamiento.

Económica y socialmente es más importante resolver el dilema de los restaurantes que el de las aerolíneas. Tenemos como seres sociales siglos comiendo en restaurantes y sólo décadas volando en avión; los primeros vuelos civiles no transportaron pasajeros sino correo. Y aunque hay muy buenas películas y narraciones sobre aviones y aeropuertos, no hay un Quijote apeándose de un Airbus.