Pusandao

Julio 04, 2011 - 12:00 a.m. Por: Germán Patiño

La segunda cena vallecaucana organizada por Sonia Serna, Martha Jaramillo e Isabella Prieto tuvo en esta ocasión el sabor del Pacífico.Que también tiene una porción vallecaucana, como nos lo recuerda la historia y lo sabemos por el himno del Valle, que nos habla de “la llanura, la sierra y el mar”. Pero que frecuentemente se nos olvida, pues tendemos a reducir lo vallecaucano.Casi siempre perdemos de vista que “lo vallecaucano” es un concepto antiguo, anterior a la creación del Departamento y que alude a un territorio cultural más vasto que el encerrado en los límites administrativos de la entidad departamental. Y que en este concepto un bonaverense es tan vallecaucano como un caleño.Y que por eso mismo muchos platos que consideramos ajenos, y que llamamos “del Pacífico”, en realidad sean tan vallecaucanos como el pan de bono o el manjar blanco. Uno de ellos, del que poco conocemos, el pusandao de carne serrana, oriundo de la zona minera de Barbacoas. Esta sopa reconfortante, que fue uno de los platos estrellas de la segunda cena, nos trae viejos relatos, de los que debiéramos saber más.Por su nombre, el recuerdo de la influencia quechua en nuestra cultura. Pero en esta ocasión llegada por la vía de los afrodescendientes esclavizados, que vivieron en vecindad forzada con las comunidades indígenas del Pacífico, mientras se dedicaban a extraer oro de los socavones. De los indios aprendieron a conocer los caminos, las plantas y animales comestibles, la preparación de ciertos alimentos e incluso a conjurar dioses extraños. Quechuísmos como chontaduro, repingacho, chillangua, yuyo y pusandao, entre muchos otros, han quedado en el habla negra como testimonio de aquella antigua relación.Pero también de otros nexos. El pusandao lleva carne serrana, que es carne de res o cerdo conservada en salmuera de sal de nitro, una carne cecina curada a la manera de los campesinos españoles, que se produce en la Sierra que custodia a Barbacoas, por los lados de Túquerres o en la región montañosa de Mercaderes. Y gallina ahumada, y papas con cáscara y huevo cocido, todos ellos productos usuales en la mesa campesina de Los Andes, lo que nos confirma la relación ancestral de la afrodescendencia del Pacífico con la comunidades del interior andino.El pusandao también es plato de ocasión especial. Condumio de fiesta, se acostumbra preparar en comunidad cuando se celebran las fiesta de la Virgen de Atocha, en un ritual que se remonta a comienzos del Siglo XVII, en la región de Barbacoas. Los riquísimos y engreídos mineros españoles de esos parajes quisieron tener como matrona a la virgen que también lo es de Madrid. Y sus esclavos asumieron aquella celebración como propia, hasta el punto de que, donde haya un barbacoano, éste preparará pusandao en la fecha en que se celebra a la santa hispánica. No importa en qué parte del mundo esté, ese día habrá pusandao.Y desde luego lo hay en Cali, todos los años, cuando la nutrida población de origen barbacoano se une a la celebración de la señora de Atocha, que a orillas del río Telembí se conmemora con valsadas, música de marimba, baile y jarana. Los caleños estuvimos por allá, en 1812, ayudando a la gente de Iscuandé a deshacerse del gobernador español Miguel Tacón. Y antes, cuando los hacendados poseían minas de oro en Barbacoas.El pusandao, más cercano que lejano. Para bien.

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