La Bbctc

El pasado 25 de abril, en el marco de Expoartesanías, evento realizado en Medellín, la Ministra de Cultura presentó a la ciudadanía la colección de 17 volúmenes llamada Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia –Bbctc-.Esta colectánea, que comprende 19 títulos y en la que participan 55 autores, sorprende por su calidad, prosa elegante y profunda de los 19 prologuistas de cada título, y un gusto refinado en la confección de cada volumen. Su editor fue José Antonio Carbonell, sin duda uno de los mejores del país. La Bbctc constituye un mentís rotundo a todos aquellos aficionados a la cocina que, escasos de estudio, en algún momento llegaron a afirmar que “en Colombia no hay libros de cocina”. Ellos, que muchas veces poseen nutridas bibliotecas personales de cocina donde abundan los títulos franceses, italianos, chinos y aún mejicanos o peruanos, pero donde brillan por su ausencia los muy buenos libros escritos en el país sobre nuestro patrimonio culinario.La primera sorpresa es que no se trata de una colección de recetarios, pues el criterio de selección de los textos para formar la colectánea buscaba que se tratara de la elaboración intelectual de investigaciones que dan cuenta de la cocina colombiana en una época y región específica. Allí se sabrá de la cocina colombiana desde el Amazonas hasta La Guajira y desde el Darién chocoano hasta la bahía de Tumaco. Y no como un elemental inventario, sino como una historia construida con apego a fuentes documentales de la mejor calidad.También hay recetarios, pues no se podía dejar por fuera a estas guías que enseñan a preparar un plato de comida, pero se tuvo el buen cuidado de que éstos surgieran de la experiencia comunitaria y no de las traducciones del francés o del inglés de recetas que luego se adaptan a los ingredientes colombianos. Vale la pena destacar la reedición de Con cagüinga y con callana, de María Antonia Garcés, un recetario de la cocina básica vallecaucana, que las nuevas generaciones, y parte de las viejas, no conocen. Lo mismo que su compañero inseparable, el ensayo pionero de Eugenio Barney Cabrera, titulado Notas y apostillas al margen de un libro de cocina que, basado en el recetario de María Antonia Garcés, ausculta las relaciones sociales y los sistemas económico que dieron origen a la cocina de nuestro terruño.Es digno de mención el esfuerzo por reeditar libros ya clásicos, casi imposibles de conseguir, como el volumen 1º de Historia de la Cultura material en la América Equinoccial, que lleva por título La alimentación y los alimentos, fruto del esfuerzo de Víctor Manuel Patiño, vallecaucano a quien Alfonso López Michelsen consideró uno de los pocos y más auténticos ‘sabios’ que ha dado Colombia.Y hay mucho, mucho más, todo de gran calidad. Sin pasar por alto los autores de los 19 prólogos, encabezados por Jaime Jaramillo Uribe, otros de los pocos sabios nuestros, quien escribió las palabras liminares a la obra de su esposa ya fallecida, Yolanda Mora, titulada Alimentación y cultura en el Amazonas, un libro pionero en Latinoamerica en el área de la antropología culinaria.En fin, habría mucho más que decir, pero limitémonos ahora a agradecer esta iniciativa crucial de la Ministra Mariana Garcés, que nos ayudará a abrir los ojos y a no tragar entero, cada vez que un descrestador, disfrazado de chef, venga a echarnos cuentos, sobre cosas que no sabe.