El chuyaco

El chuyaco

Abril 04, 2011 - 12:00 a.m. Por: Germán Patiño

De los platos servidos en la inolvidable cena vallecaucana de la semana pasada, llamó la atención el chuyaco de naranja, preparado por los chefs de la Escuela Gastronómica de Occidente, representados por Jorge Enrique Cárdenas.Llamó la atención tanto por lo desconocido, como por su refrescante sabor y excitante pique. La receta de este chuyaco fue rescatada por Carlos Ordoñez hace unos 25 años y él le asigna como procedencia la ciudad de Cartago. Carlos no recuerda bien de dónde sacó la precisión sobre el origen del plato, pero está casi seguro de que el dato se lo suministró Daniel Caicedo, el escritor vallecaucano que testimonió la violencia liberal-conservadora en su novela Viento Seco. Otros han sostenido que el plato es de Buga y, como siempre sucede, rápidamente alguien ha revirado asignándole partida de nacimiento en Tuluá. Pero nadie aporta prueba alguna, por lo que todo es incierto.En realidad le debemos la referencia más antigua al chuyaco como una especialidad de la cocina vallecaucana a Jorge Isaacs, bastante antes de que se creara el departamento del Valle. Él escribió un libro poco conocido titulado ‘Canciones y coplas populares’ en el que recopila las letras de un buen número de cantos del pueblo vallecaucano, y en uno de ellos se puede leer el siguiente verso: De los chuyacos del día/ mi chuyaco es el mejor/ porque mi chuyaco tiene/ ajo, picante y color. Con lo que la receta suministrada por Carlos Ordoñez resulta corregida, pues a más de cebolla, panela y cilantro, aparecen ajo, ají y probablemente achiote. Lamentablemente Isaacs no nos dice dónde recogió aquella copla, que es la número 249. Pero la anterior, la 248, que podemos presumir recogida en la misma época, trae precisiones geográficas que pueden ser las que indujeron a confusión: En Cali me dieron fríos/ en Caloto calentura/ en Cartago fue mi muerte/ y en Buga mi sepultura. Que aparezcan allí Cartago y Buga puede explicar que algunos le otorguen al chuyaco origen en esas dos ciudades, pues en Cali no hay ninguna referencia al respecto.Pero ¡ojo!, allí figura Caloto y esto nos lleva por un lado completamente distinto. Sabemos que el cantón de Caloto –que hoy abarca 13 municipios ubicados en el departamento de Cauca- formó parte de la región vallecaucana –Caloto fue una de las 6 Ciudades Confederadas-. También sabemos que chuyaco es una expresión de origen quechua y las investigaciones de Leonardo Tascón, lo mismo que de Eugenio Barney nos dicen que la influencia del incairo llegó hasta Caloto y Jamundí. También sabemos que las comunidades indígenas de esa zona, hoy caucana, preparan el uchuyaco, una especie de sopa fría hecha con zumo de piña, cebolla de verdeo, lechuga picada y ají, muy similar al chuyaco vallecaucano.Uchu Yacu en quechua quiere decir “agua de ají”, con lo que se confirma la relación. Pues en Perú existe el río Uchuyaco, el pueblo de Uchuyaco y un plato hecho con caldo de plátano, ají y pescado salado que también se llama uchuyaco. Así, nuestro chuyaco se revela como un plato de origen prehispánico, acriollado en la Colonia y popularizado en el valle del Cauca a partir del antiguo cantón de Caloto. No provino del norte, Cartago, sino del sur, Caloto. Y es una reminiscencia de la cocina incásica entre nosotros.Gracias a Sonia Serna y a Carlos Ordoñez por darnos la oportunidad para rememorar la tradición indígena de nuestra cocina.

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