Caracoles y cocina

Caracoles y cocina

Abril 14, 2014 - 12:00 a.m. Por: Germán Patiño

En varios informes interesantes publicados por El País, se nos alerta sobre la plaga del caracol africano.Se nos dice que “Jardines y parques de El Caney son los espacios más invadidos por el caracol africano o ‘achatina fulica’, el molusco que llegó a Cali en 2009 y cuya presencia ha aumentado en un 60 % en la ciudad, según el Dagma”.También que este animal es hermafrodita y no necesita pareja para reproducirse. De manera que pone de 100 a 1000 huevos cada 20 días, especialmente en clima frío o temporada de lluvia. El ‘achatina fulica’ fue incluido en el 2000 entre las ‘100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo’, un listado hecho por el ‘Grupo Especialista de Especies Invasoras, GEEI’ de la ‘Comisión de Supervivencia de Especies, CSE’.Este prolífico animal se ha convertido en una especie depredadora en varios países de América Tropical, causando serios problemas a la agricultura y a la salud humana. Es el caracol más grande del mundo, de un apetito voraz y capacidad de reproducción asombrosa. Según Pablo Emilio Flórez, biólogo de la Corporación Autónoma Regional del Valle, CVC, si en su casa llega a encontrar caracoles africanos se recomienda matarlos con agua hirviendo. Al momento de cogerlos, debe hacerlo con guantes, debido a que estos animales hospedan un gusano pequeño que es el causante de enfermedades como la meningitis o problemas estomacales.De hecho, en Cali ya se ha procedido con campañas de erradicación del achatina. Javier Cañas, jefe del grupo de control de Flora y Fauna del Dagma, anunció que se realizaron dos campañas de erradicación mediante mingas comunitarias: “En la primera jornada, del lunes 3 de febrero, se recolectaron 5070 caracoles, mientras que en el recorrido del miércoles se recogieron 6500”. Esta cifra supera los cuatro mil moluscos erradicados durante el 2012. Durante todo el año pasado se encontraran 21500 de estos animales. Los animales se reunieron en grandes pilas a las que se les prendió fuego.Al saber esto, me quedó un sinsabor. ¿Por qué, en vez de incinerarlos, no los recogemos para cocinarlos y aprovecharlos como alimento? Pues una especie animal que es prolífica, de buen tamaño y abundante, parece ser ideal para la alimentación, cuando sabemos que no es venenosa. Más aún, la estrategia más exitosa para controlar el crecimiento desmedido de cualquier especie consiste en utilizarla para el consumo humano, como lo demuestran varias experiencias. No hay depredador mayor de la fauna y flora que el ser humano.Además, en Colombia ya tenemos ejemplos exitosos. Uno, el más reciente, orientado por los hermanos Rausch, un par de buenos cocineros bogotanos, consiste en enseñar a preparar el pez León, que se volvió una plaga en el Caribe y que, pese a ser venenoso cuando está vivo, puede ser consumido sin peligro para el ser humano. Se puede pedir un seviche de pez León en varios restaurantes del país sin que haya peligro alguno para el comensal.R. Bacardit informa que Los achatinidos se comen en muchos países, uno de los principales continentes en el consumo es África y en Francia se importa caracoles africanos para mezclar su carne en los patés enlatados. La literatura culinaria nos dice que la carne de caracol es uno de los alimentos más antiguos del hombre y que es deliciosa, rica en proteínas, de buena textura y un gran alimento.Creo que hemos reaccionado a la bárbara frente a la ‘plaga’ de caracoles africanos y lo que corresponde es investigar esta especie para aprenderla a cocinar y consumir sin que haga daño a los seres humanos. La academia debe tomar la palabra.

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