Bunde para dos

Diciembre 10, 2012 - 12:00 a.m. Por: Germán Patiño

Hace poco estuve en Buenaventura, dictando una charla a los estudiantes de cocina de la Escuela Taller del Ministerio de Cultura en esa ciudad (de paso, una magnífica obra que debiera ser más conocida).El tema que tratamos no podía ser más importante: el peligro de extinción en que se encuentra la cocina tradicional colombiana. Un asunto que nos preocupa a todos los que estudiamos el tema y del que la mayoría de colombianos no parece percatarse. Nuestra cocina se está extinguiendo delante de nosotros, sin que podamos hacer mayor cosa para evitarlo.Primero porque no la conocemos y, por lo tanto, no podemos hacer nada para salvar aquello de lo que nada sabemos. Pero es que ni los chefs mediáticos parecen saber del asunto. Basta leer a Harry Sazón para darse cuenta. Él siempre tiene a flor de labios una receta francesa, o tailandesa, o china, pero jamás una colombiana. Si acaso nos concede alguna peruana. Desde luego la provincia de Colombia no existe.En segundo lugar por la urbanización del país. Hoy el 75% de los habitantes vivimos en las ciudades y el resto en el campo. Los procesos de producción de los alimentos nos son ajenos y sólo sabemos de ellos porque los vemos en los supermercados. La tecnología del enfriamiento nos lleva a confundir los alimentos frescos con los refrigerados, sin que seamos capaces de distinguir entre la textura y los nutrientes de unos y otros. Vivimos en la ignorancia alimentaria.Y en concordancia con aquello hemos dejado que nuestra cocina campesina desaparezca o muera. Pongo un ejemplo: el arroz de velorio que se acostumbraba hace algunas décadas en la región de Barbacoas y que lleva el poético nombre de ‘Bunde para dos parejas’. Lo hacía Jesusita Micolta en Cali, en un toldo que levantaba todos los domingos en la madrugada frente al bailadero Richie Ray en el barrio Meléndez. Con él alimentaba a hordas de amanecidos que se arrastraban agotados hasta la mesa larga y luego volvían rejuvenecidos al baile y a la jarana.Era un ‘calentao’ que mezclaba arroz con coco, fríjoles rojos, carne desmechada y cubitos dorados de plátano maduro, todo ello aromatizado con hierbas frescas remojadas en zumo de naranja agria. Un ‘levanta muertos’ que ponía a bailar de nuevo hasta al más volqueto. Lo mismo pasaba en los velorios de Barbacoas, en horas de la madrigada, cuando el ánimo decaía.Pero ya nadie lo hace, ni siquiera en Barbacoas. No es ‘moderno’, no es comida de ciudad, resulta demasiado pueblerino. No importa que con su pérdida desaparezca no sólo un sabor especial, sino también todo un ritual. ¿Qué le importa al que se atraca con ‘hot dogs’ que algún símbolo culinario se extravíe?Brillat-Savarin escribió que “el descubrimiento de un nuevo plato de cocina es más importante que el descubrimiento de una nueva estrella”. Parodiándolo diré que la pérdida de un plato de cocina tradicional es más dolorosa que la destrucción de una estrella. Porque lesiona al alma humana y afecta al universo.¿Podemos hacer buena cocina colombiana sin disponer de naranja agria? No lo creo, pero para ello debemos apoyar la economía campesina de pequeña propiedad y defender el medio ambiente. Y no hacemos ninguna de las dos cosas.Estamos perdiendo al alma, sin darnos cuenta.

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