Arribismo culinario

Junio 24, 2013 - 12:00 a.m. Por: Germán Patiño

En su columna semanal, un exitoso empresario de la restauración en Colombia -Bogotá, sobre todo- escribió que hace poco se compró un corte de ‘New York Certified Angus Beef’, y que fue tan bueno que decidió prepararlo a la parrilla acompañado de champiñones.También nos dice que lo hizo por darse “un gusto” y que eso no significa que él no valore la calidad de la carne que se produce en Colombia, aunque agrega que se debiera ser más cuidadoso en su maduración.Aunque él se crea a la vanguardia de la cocina, sin saberlo, con ese tipo de comentarios demuestra que en realidad está a la retaguardia. Nada más mañé y trasnochado, en materia culinaria, que las preparaciones que dependen de costosos ingredientes importados, que viajan largas distancias y se someten a intensos procedimientos de preservación. La más reciente e interesante tendencia coquinaria, la ‘slow food’, plantea que los mejores ingredientes para cocinar son los más frescos, los producidos localmente, ojalá con procedimientos de agricultura orgánica, libres de agroquímicos y otra clase de venenos.Al arribista restaurador bogotano habría que aclararle que en materia de variedades de reses para producción de carne, además del Aberdeen Angus, también existe el Limousin, el Hereford, el Belgian Blue, y otras más, de origen europeo, algunas de las cuales se han adaptado, con buenas producciones, en algunas zonas templadas del país. En los valles cálidos predomina la variedad asiática del ganado cebú, en familias como Brahma, Nelore, Guzerat, Indubrasil, o en híbridos como Santa Gertrudis, Brangus, etc. De esta variedad asiática, adaptada al trópico, también se obtienen excelentes piezas de carne de res.Otro asunto que el arribista debiera saber es que la crianza de las reses Angus en Estados Unidos, o en New York en particular, es de carácter estacionario, y que las tierras disponibles para pasturas son escasas y muy costosas. El ganado vive en establos, alimentándose de alimentos ensilados en los que predomina el maíz, y está muy lejos de ser el animal saludable y vivaz que podemos ver libre en nuestros potreros. Adicionalmente, la práctica de inyectar antibióticos para prevenir enfermedades, lo mismo que anabólicos que ayuden a ganar peso, está más extendida en Estados Unidos que entre nosotros. Así que el sello ‘New York Certified Angus’ que tanto descrestó al personaje de marras, y por el cual pagó seguramente bastante más que lo que le hubiera costado un trozo similar de lomo de caracha criollo, no es en realidad un signo de distinción y calidad, sino de arribismo e ignorancia.Comer bien significa comer sano y sabroso. Es decir, con ingredientes frescos, lo más naturales posibles y, por lo tanto, cosechados y producidos en las cercanías de donde se habita.¿Cuál es la mejor leche para los niños? No la ‘New York Certified Holstein Milk’, sino la leche materna. Y segundo, no tal o cual marca, sino la leche entera, recién ordeñada de la vaca que tenemos en el traspatio de la casa, si se puede. O la que produce el amigo que ordeña 5 vaquitas en un corregimiento de Cali.El arribista, claro está, tenía que acompañar su ‘Angus Beef’ podrida con champiñones, y no con papitas criollas o con maduro asado. Eso sería demasiado ‘local’, demasiado provinciano. Como se vé, le gusta comer mal, pero además se jacta de hacerlo.

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