Al rescate de los sabores

Recuerdo como si fuera hoy. Una tarde de otoño. Los árboles encendidos de rojo. Ese instante en que la luz brilla con toda su fuerza para despedirse del día. Un tren que nos llevaba de Saugarties a Nueva York. Mi hijo enyesado, sin pelo, sin defensas, pero feliz. El artífice del milagro emocional, Carlos Ordóñez. Sin su ayuda, su amistad incondicional y sus platos llenos de sabor y magia, ese milagro habría sido imposible. Más que la quimioterapia, la risa y los juegos habían logrado un fin de semana sensacional. Ya de regreso, bebiéndonos un vino blanco en el vagón restaurante le propuse a Carlos devolverse para Colombia. Su tierra. Sus raíces. Ya había vivido lo suficiente en la Gran Manzana, había triunfado como anticuario, chef y dueño del restaurante más divertido, ‘la buena mesa’, donde Andy Warhol y otras celebridades eran clientes habituales. Ya Carlos había incursionado en el teatro. Había bailado. Había organizado tours de ancianos hasta Galápagos, donde tenían la oportunidad de convivir unos días con leones marinos, iguanas y pingüinos antes de prepararse para el viaje final.Brindamos y aceptó. Su carisma, sus conocimientos, su inventiva inagotable eran su patrimonio. No tenía nada qué temer. Vendió la casona de Saugarties, se trajo piezas magníficas de anticuario, con ellas se decoró parte del Palacio de San Carlos en su remodelación, y de nuevo en el trópico impredecible.Hasta ese momento en Colombia jamás se había investigado a fondo la cocina nacional. Existían libros hechos por señoras de buena voluntad e inmejorable sazón. Como colchas de retazos, sabrosas, pero incompletas. Estaban ‘La Buena Mesa’ de Sofía Ospina, ‘Cartagena de Indias en la Olla’ de Teresita Román, ‘Algo del Valle’ de María Antonia Garcés, no más.Colcultura y Círculo de Lectores le encomendaron el reto a Carlos de pasearse por toda nuestra geografía para escarbar secretos culinarios y recuperar nuestra identidad gastronómica, tan diversa y disparatada como nuestra misma nación. De Pasto a la Guajira. De Santa Marta al Vaupés. Del Putumayo al altiplano cundiboyacense. De los Santanderes al Cauca. Carlos, libreta en mano, por tierra, mar, aire, burro, chiva, alpargata y taxi recorrió el país, y recopiló en ‘El Gran Libro de la Cocina Colombiana’ lo más representativo de cada región. Libro que no cesa de reeditarse, y se convirtió en la biblia de todas las cocinas y las buenas mesas colombianas. Miles de anécdotas, peripecias, comilonas, rumbas, kilos de más y entusiasmo rodearon siempre el periplo. Por su garganta pasaron boas asadas, hormigas culonas, cuyes, sopas, natillas, pollos enterrados en barro, jugos, chichas, chivos, pescados, moluscos extraños y arroces diversos.Han pasado los años. Carlos sigue cosechando triunfos. Se invento ‘Fulanitos’ y llevó la cocina vallecaucana a la fría capital. Sigue investigando y descubriendo tesoros para el paladar. Colombia es única en sabores. Gracias a Carlos los podemos degustar.Sonia Serna y Martha Jaramillo le organizan para mañana miércoles en el Hotel Intercontinental un homenaje. Y en torno a este reconocimiento, los asistentes se deleitarán con platos de nuestro Valle, que es mucho más rico y diverso que el sancocho, la empanada y el arroz atollado. Leonor Gonzalez Mina cantará con esa voz prodigiosa. Gloria Castro llevará un cuadro de Barrio Ballet. Los mejores chef ofrecerán múltiples manjares. Será un reconocimiento al quijote que rescató nuestros sabores, y el pretexto para pasar una noche única. Cali y el Valle tienen una cita mañana en torno a la buena mesa y a la amistad. Salud por Carlos. Gracias por existir.