El Galeón de Manila

Abril 26, 2017 - 11:55 p.m. Por: Alberto Silva

Luego que el marino portugués Fernando de Magallanes circunnavegara la tierra desde España hasta las islas Filipinas, bordeando el Cabo de Hornos en 1521, el mundo entero quedó frustrado al no encontrar la ruta de regreso desde Manila, capital filipina, hasta América. Tuvieron que esperar treinta años más para que el fraile agustino Andrés de Urdaneta, experto navegante español, la descubriera. Se trata de una corriente marítima la cual bautizaron como el ‘Tornaviaje’, que comienza en Manila, costea el oriente del Japón hacia el norte, después deriva más al oriente hasta las costas occidentales americanas, y luego en largo curso por la costa de California hacia el sur, llega al puerto de Acapulco en Méjico. Esa ruta comenzó a ser navegada, por un galeón construido en Filipinas que bautizaron con el nombre de El Galeón de Manila.

Muchos colombianos del área de la gastronomía, seguramente se habrán preguntado la razón del gusto por los exquisitos platos y viandas que a través de los siglos han preparado los amantes de la cocina en el Eje colonial del río Cauca. ¿Por qué esa prodigalidad de sabores, aromas, palatabilidad y formas de la comida en esta inmensa región? La respuesta se encuentra en El Galeón de Manila. En sus bodegas llegaron hasta América las especias o condimentos que hicieron posible el mejor manejo, protección y preservación de los alimentos, desde siglos antes que apareciera el invento de la refrigeración.

Las especias llegaron primero a Cali vía Buenaventura, antes que a cualquier otra región o ciudad colombiana y lo siguieron haciendo simplemente porque al arribar los primeros galeones venidos desde Filipinas hasta el puerto de Acapulco, de inmediato utilizaron la corriente marina al Perú, con escala forzosa en Buenaventura. Iniciaron así desde El Callao los viajes hasta las Filipinas, con el oro y la plata peruanos a cambio de las especias, el arroz, finas porcelanas chinas, telas, gallos de pelea y diversidad de elementos de lujo. Igualmente empezaron a traer, los famosos Mantones de Manila, que con el correr de los siglos se convirtieron en valiosas prendas femeninas de gran arraigo en la tauromaquia de Méjico y España.

Amigos lectores: desplieguen sus mapas y verán como, para que las Especias intentasen llegar a la capital de la Nueva Granada desde las Filipinas por la ruta del puerto de Acapulco en el Pacífico, deberían atravesar en inclementes arrierías el cinturón de Méjico hasta el puerto de Veracruz en el Atlántico y llegar así a Cartagena, para luego subir el Magdalena y alcanzar a Santafé de Bogotá. Mientras que por Acapulco-Buenaventura-Cali, la distancia se torna inmensamente más corta. Desde entonces Cali es la compuerta de reparto de las especias a lo largo y ancho de la geografía colombiana, durante cientos de años. De esto no queda la menor duda.

La aparición del tsunami de restaurantes de alta categoría sobre Cali en las tres últimas décadas, es el eco de las circunstancias presentadas en los comienzos de nuestra nacionalidad, que por extrañas razones entre ellas el analfabetismo y el centralismo no fueron plasmadas en la desorientada historia colombiana. Degustar una humilde empanada con ají pajarito, un ‘atollao’, un sancocho de gallina o diversidad de platos nativos sazonados a ley, es hallar la razón del sacrificio de Cristóbal Colón y todos quienes le siguieron, cuando resolvieron lanzarse a la mar por el Occidente en busca del país de las especias al Oriente. Estaban absolutamente convencidos de que con su empeño volverían redonda la tierra. Y la volvieron. Trajeron además al eje colonial del río Cauca las especias, algunas de las cuales ahora se conocen como propias y concurren en sus cocinas para adobar exquisitos platos con marca de origen.

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