Visita exquisita de chef a 'Cocina Inovación'

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Su nombre es Mikel Sorazu Echave, y es uno de los tres chefs creativos e investigadores del equipo de Juan Mari Arzak que participarán en el seminario internacional ‘La Cocina de Innovación'.

Visita exquisita de chef a 'Cocina Inovación'

Octubre 28, 2010 - 12:00 a.m. Por:
Redacción de El País
Visita exquisita de chef a 'Cocina Inovación'

Su nombre es Mikel Sorazu Echave, y es uno de los tres chefs creativos e investigadores del equipo de Juan Mari Arzak que participarán en el seminario internacional ‘La Cocina de Innovación'.

Ya está en Cali. Su nombre es Mikel Sorazu Echave, y es uno de los tres chefs creativos e investigadores del equipo de Juan Mari Arzak que participarán en el seminario internacional ‘La Cocina de Innovación’, programado por el Club Colombia para los días 10 y 11 de noviembre.Para acompañar a Sorazu, llegarán en los próximos días Xabier Gutiérrez Márquez, jefe de investigación de Arzac, e Igor Zalakain, realizador de programas especializados de cocina para la RadioTelevisión Vasca. Ellos tendrán a su cargo el plato fuerte del seminario: la charla ‘Menú Virtual, Visual y Sonoro - La Cocina de Innovación’ y cerrarán el día 11 a las 7:30 p.m. con una gran cena. Será una oportunidad irrepetible para degustar los platos del restaurante Arzak, distinguido con tres estrellas Michelín, la más alta calificación otorgada por la prestigiosa Guía Michelín, de Francia. Como integrante del equipo Arzak Instruction, Sorazu ha realizado asesorías en España, México, China, Francia, Venezuela y Brasil, y desde hace un año cumple dicha labor en la cocina del Club Colombia, en Cali. Él nos reveló algunos secretos de la cocina Arzac.¿Cómo es Arzac en lo cotidiano?Él llega a las 10:00 a.m. al restaurante, nos da unas órdenes. Él tiene además un equipo de periodistas, su cadena de Tv., por lo que a la 1:00 p.m. empieza el servicio. Suele estar entre la cocina y la sala, controlando. Y en la noche lo mismo, a partir de las 8:00 p.m. hasta las 2:00 a.m., todos los días.Su exigencia debe ser enorme...Juan Mari es exigente al máximo, porque al tener tres estrellas Michelín no puede haber fallos, tienes que ser sobresaliente, notable ya es fallo. Es regañón, pero regañones somos todos.¿Cuál es el sello particular de Arzac?Su humildad. Es un genio, pero a la vez una persona más asequible que yo, allegado a cualquier persona. Tiene los pies en el suelo. Humilde, sin más.¿Aparte de Arzac, a qué chefs admira?A Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Heston Blumenthal, a mucha gente.¿Qué opina de los chefs que se vuelven vedettes de televisión?Estoy de acuerdo con los ‘reality’ de cocina profesional, no con hacer show en la cocina. Me gusta el programa de Karlos Arguiñano, que lleva ya 25 años y para mí es el número uno en el mundo. Luego hay muchos que ni son chefs ni nada, sólo hacen payasadas. ¿Qué ingredientes se requieren para ser un buen chef?Ser humilde, tener afición y ganas. No pido que sepa de cocina, sino que tenga actitudes, educación, que sea buen compañero y trabajador. Luego, si quiere, llegará a ser un gran chef.¿Y en cuántos años lo logrará?En diez años estará en la plenitud de sus facultades.¿Cómo llegó a Arzac?Empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de San Sebastián y hacía las prácticas en el restaurante Chomín con Ricardo Idiaquez (uno de los padres de la cocina vasca). Empecé como aprendiz y terminé como jefe de cocina y propietario. Se murió mi socio, me llamó Juan Mari Arzac.¿De sus experiencias en la cocina cúal tiene mejor sabor?Haber recibido el restaurante Chomín de San Sebastián muy abajo y haberlo llevado hasta arriba del top. ¿Y el reto más agridulce?Cuando inauguré un restaurante en China, tenía 40 chinos en la cocina y sin ningún intérprete ni nada, para mí fue muy duro. ¿En qué se basa el trabajo de investigación en Arzac?Más que investigación, es una labor de innovación. La gente piensa que andamos con tubos de ensayo, como si fuéramos una farmacéutica. Nosotros andamos con cazuelas, con sartenes como en cualquier cocina del mundo.¿En qué se consiste esa tarea?Estamos en uno de los diez mejores restaurantes del mundo, contamos con la suerte de ser los primeros en probar ingredientes, mezclar productos, saber si pueden ser factibles. Y no trabajamos sólo para restaurantes, sino para bastantes marcas comerciales.¿Qué ingredientes de la cocina colombiana lo han sorprendido?Ninguno. Los conozco todos. Tenemos 1.400 tipos de especies distintas dentro del Laboratorio de Arzac. Aparte de todas las frutas. Cada vez que sale algo nuevo lo probamos, un chontaduro, una papaya, un maracuyá, todas se conocen en España hace muchos años.¿Ha vetado algún ingrediente?Sí, no me gusta la consistencia del pulpo ni el sabor que da el laurel. ¡Me oye algún gallego y me corta el cuello! Pero no me pasa solo a mí, así también es Juan Mari, no le gusta el laurel y odia el pulpo.

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