Cocina
El discreto encanto de la sopa de tortillas
Septiembre 29 de 2007

	Cuando se desea preparar una versión más sofisticada de la sopa de tortillas, se le agrega pollo desmechado. Flickr I El País

Por Kendon Mc Donald Smith - Especial para El Pais

Soy un gran admirador de la cocina mexicana, es una de las grandes en el mundo. Lo que más admiro de ellos es su habilidad para exportar su cocina.

En 1980 apenas tenían 500 restaurantes afuera de sus fronteras. Hoy en día hay ¡500.000! Sé que muchos de ellos son de cocina rápida, pero si permiten que la comida de su país tenga una presencia enorme afuera y, así, genere trabajos y marcas internamente por las compras afuera. Es un ejemplo de lo que se puede lograr con la gastronomía en la identidad cultural.

Uno de sus grandes platos es la sopa de tortilla, la que da identidad a su cocina. Nace como la sopa de torrejas de Cali, o la de arepas de Antioquia. Es la forma de usar ‘el pan diario’ en una forma útil. Es típica de culturas que tienen que usar todo para sobrevivir.

Sin embargo, con el tiempo se ha vuelto más y más sofisticada y, de cierta forma, ha perdido su norte. Es de los platos peor preparados en restaurantes, porque estaba inventado para la cocina casera y su sencillez es su secreto. Cosa que le cuesta mucho trabajo en el caso del chef profesional.

Uno de los hechos más dicientes es la calidad de la tortilla, que no es nada fácil de garantizar. Yo compro las mías en La Casa Mexicana, un restaurante de comida típica buena.

Y lleva la sazón de paico, que es la versión colombiana de epazote, la hierba nacional de México, que da el sabor del país a su comida. En Colombia hay que comprarla en las plazas de mercado, se puede conseguir en forma seca.

Sopa de tortilla a la mexicana *6 porciones

- Ingredientes

Aceite de girasol para fritar.

12 tortillas viejas cortadas en julianas.

1 libra de tomate asado en un tiesto hasta que la piel se cae.

1/4 de taza de cebolla cabezona picada.

1 diente de ajo

6 tazas de caldo de pollo

2 tallos de paico grande

3 chilis pasillas fritos

6 cucharadas de queso campesino rallado

- Procedimiento

1. Caliente las tortillas en juliana el aceite, hasta dorarlas, pero no muy crocantes. Retire el aceite, pero deje una cucharada.

2. Déjelos drenar en un papel de cocina.

3. Licuar los tomates con el ajo y la cebolla, hasta que forman una salsa sin grumos.

4. Saltear la salsa en el aceite unos 5 minutos. Déjelo reducir un poquito y coger textura. Ajuste su sabor con sal y pimienta.

5. Agregue la salsa al caldo y calentar. Deje hervir durante 3 o 4 minutos.

6. Agregue las julianas de tortilla y cocine 3 minutos.

7. Agregue el paico justo antes de servir, sólo antes de servir. Si se agrega con mucho anticipación se vuelve amargo.

8. Sirva la sopa con queso y pasilla encima de cada plato.

9. Hoy en día hay gente que agrega pollo desmechado, y crema agria o suero costeño.

La verdad es que me encanta la sopa en su forma más sencilla, pero de vez en cuando ¡es rico hacerlo más sofisticado!