Los suizos, todo el mundo lo sabe, son famosos por sus relojes; por sus bancos, impenetrables a inspecciones ajenas, y, desde luego, por sus quesos.

De estos últimos, y sin pormenorizar a los demás, los más famosos son los quesos con agujeros, es decir, el gruyre y el que el cocinero español Abraham García bautizó como “el queso de Sherlock Holmes”, que no es otro que... “el emmental, querido Watson”, frase que, por cierto, no aparece en ninguna de las novelas que Conan Doyle escribió con Holmes como protagonista.

Gruyre y emmental tienen agujeros -el nombre técnico es ojos-, pero son distintos. Los del gruyre son más bien pequeños, del tamaño de un guisante o poco más; los del emmental van del diámetro de una cereza al tamaño de una nuez.

Ambos son quesos grandes, aunque el emmental lo es mucho más, suele pesar unos 80 kilogramos cada pieza, y ambos son conocidísimos en todo el mundo, entre otras poderosas razones porque son imitados en todas partes.Son quesos polivalentes, sirven para muchas cosas, desde el sándwich para los pequeños hasta elaboradas preparaciones culinarias. Son fáciles de cortar, se rallan bien, tienen un sabor agradable y no invasivo...

Cualquiera de ellos es el complemento final para la muy parisiense sopa de cebolla al estilo de Les Halles, el ya desaparecido mercado de la capital francesa en el que, en las madrugadas, coincidía todo tipo de personas, desde vagabundos a quienes terminaban una fiesta y acudían de etiqueta, para tomarse una de estas sopas, bien caliente, gratinada y con los típicos e incómodos hilos de queso a medio fundir que iban del tazón sopero a la boca del comensal.

Hilos que también se forman en una de las recetas más clásicas de las que se han creado para el queso, receta también de origen suizo: la fondue.

En el último tercio del siglo pasado se puso muy de moda, en las cenas no demasiado formales entre amigos, la mal llamada fondue borgoñona, y digo lo de mal llamada porque, en ese plato, que consiste en que cada comensal se vaya cocinando dados de carne en el aceite hirviendo que ocupa una marmita especial, para sazonarlos con diversas salsas, no se funde nada; si acaso, se fríe.

La fondue original es la fondue suiza, de queso, para disfrutarla cada comensal estará provisto de un largo tenedor de dos púas, con el que pinchará trozos de pan de hogaza que introducirá en la fondue y se llevará a la boca, dando origen a una telaraña de hilos de queso fundido. A continuación les comparto una versión de esta exquisitez de la gastronomía europea.

Preparación:

Antes que nada disponga de un recipiente de barro cocido o caquelón. Brillat-Savarin dio su fórmula. Primero frote con ajo las paredes internas del caquelon. Vierta en ese recipiente media botella de vino blanco seco. Corte en daditos los quesos; ponga 300 gramos de gruyre y la misma cantidad de emmental. Ponga los quesos en el caquelon; hay quienes sugieren poner primero el gruyre, fundirlo lento sin dejar de remover y añadir el emmental, repitiendo la operación. Haga todo a fuego lento, removiendo con cuchara o espátula de madera. Mezcle una cucharadita de fécula con un vaso de kirsch –aguardiente de cerezas– incorpore ésto a la masa de queso, para ligarla bien. Sazone con pimienta recién molida y nuez moscada rallada. Lleve a la mesa el caquelon y colóquelo sobre un hornillo de mesa, que mantenga su hervor.

Zota, en el menú empresarial

Comer exquisito ya no es exclusivo de los restaurantes especializados. El concepto de comida gourmet ya es un hecho en las multinacionales, clínicas y otras entidades.

El chef Mauricio Zota Guzmán es uno de los mejores exponentes de esta nueva tendencia de gastronomía corporativa. Él fue elegido ganador del Concurso Regional Sur Occidente, de chefs Compass Group, multinacional británica que presta servicios alimenticios para diferentes organizaciones.

En competencia con once chefs de Cauca, Valle y Eje Cafetero, Zota Guzmán, chef del Centro Médico Imbanaco a través de la marca Medirest, demostró su creatividad y conocimiento, su habilidad en la técnica, y el toque personal.

El menú ganador, en el que Zota exaltó la gastronomía vallecaucana, incluyó una entrada, ‘Fantasía marinera’, consistente en camarones en aguacate con salsa griega; ‘Rosetones de pollo en salsa de guascas’, como plato principal, y ‘Perlas de banano con salsa de chontaduro’, para el postre.

Zota Guzmán, de 32 años y siete de trayectoria en la culinaria, es chef egresado de la Escuela de Cocina Guillermo Torres y la Corporación Nacional Unificada, CUN, de Bogot.

El segundo puesto fue para Andrés Emilio Cortázar y el tercero para Zoila Rosa Valdés, chefs de la Clínica Occidente de Cali.

Ahora, Mauricio Zota tendrá que enfrentar su puntaje por el título final con Richard Ahumada, ganador de la Regional Centro y con los triunfadores de las regionales Antioquia y sitios remotos.

El concurso otorgó menciones especiales de mejor diseño a Óscar Garzón, chef de la Fundación Valle de Lili; mejor plato fuerte a Fidelina Riascos, del Hotel Radisson, y mejor postre a Leonardo Ovalles, de la Clínica Nuestra Señora de los Remedios. Ellos han demostrado que el menú corporativo también puede ser gourmet.