Luis Fernando Aristizábal, al centro, con Marco Hernández y Boris.
Fotos: Bernardo Peña / El País
Por Alda Mera, reportera de El País.
Un chef caleño y dos venezolanos cuentan por qué dejaron Venezuela para abrir Chocolatino en Cali.
No es igual tener que preparar 20.000 sándwiches para los marchantes de un mitín chavista en Caracas, que atender a sus coterráneos caleños en una tienda gourmet con un ‘linguini frutti di mare’ o un lomito relleno de queso azul sobre un meloso de cebada.
Ese es el giro que le ha dado el chef caleño Luis Fernando Aristizábal a su vida, al regresar a su ciudad.
Luego de cuatro años de prestar el servicio de ‘catering’ para los eventos, conferencias, reuniones ministeriales y marchas del gobierno del presidente venezolano Hugo Chávez (no hay evento prochavista en el que no compense a los asistentes con un desayuno, un refrigerio o un almuerzo, según la hora), abrió el restaurante Chocolatino Gourmet en el barrio Granada de Cali, en la Avenida 8 Norte con Calle 17 N esquina.
Aristizábal llegó de 14 años a Venezuela y estudió cocina en el High Training Educational Institute de Caracas, donde luego llegó a ser profesor.
De su propio restaurante, Patakón, que tiene desde hace 23 años en Caracas, saltó de las cocinas de los hoteles Tamanaco y Peka2 Café, a ‘Il Trovatore’, de Italia (un restaurante con dos estrellas Michelin) y a ‘Il Nurcino’, en el mismo país europeo. Más tarde viajó a la ciudad de Fukuoka, Japón, donde hizo de Sancho Panza un restaurante con comida latina, europea y americana.
A su regreso a Caracas, en 2005, además de ser uno de muchos proveedores de menú corporativo para ministerios y otras entidades de la administración de Hugo Chávez, quiso especializarse en pastelería y chocolatería y volvió a dar clases en el mismo instituto donde estudió cocina.
Y en esas andaba cuando conoció a los dos venezolanos que hoy son su mano derecha en Chocolatino Gourmet: Marco Hernández, su profesor de delicatessen, y Boris Viloria, su alumno de cocina caliente, quienes ahora le acompañan en Cali y disfrutan de toda la libertad gastronómica que necesitaban para llevar su talento a otro nivel.
Marco Hernández estudió cocina en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y tiene 19 años de experiencia.
"Me gusta la fusión, la creatividad, y no estar preso de una sola cosa. Me gusta trabajar con pescados, es una carne tierna, rica y con fragancia”. Boris Viloria, chef venezolano.
“Es un reto cocinar en Venezuela, y más para un chef de pastelería. No hay azúcar, no hay leche, menos se consigue una avellana, una almendra o una pasa. Ya no hay producción de crema de leche ni de mantequilla, sólo se fabrica margarina”, dice Marco Hernández, quien eligió la pastelería como su especialidad.
“La comida de sal es rica, pero la comemos tres veces todos los días; el dulce enamora, derrite, hace delirar o como digo yo: ‘enchufa’. Ser generador de todas estas sensaciones es tan rico como saborearlas”, dice Hernández, quien no creía cuando Aristizábal le decía que algún día iban a abrir un restaurante-tienda gourmet en Cali.
“Hace tres meses me trajo por primera vez a Colombia y ésto estaba en ruinas, parecía la casa del terror y me decía: aquí va a ser nuestro restaurante, y yo le creí menos, pero mírenme aquí”, dice mientras señala hacia la cocina.
Por su parte, Boris fue el alumno estrella de Aristizábal, quien no dudó en invitarlo a cocinar en esta tienda gourmet, y se arriegó a separarse de su familia en Venezuela para vivir en Cali.
“Apenas tiene 23 años, pero es muy maduro en la cocina –dice Aristizábal– y muy serio, responsable. Y me cogió el swing porque hay gente que sabe mucho, pero es importante coger el punto de sal, la sazón, el estilo y con él tuve esa sinergia”.
Chocolatino también trae un horario diferente a la ciudad, pues estará abierto al público todos los días, de 7:00 a.m. a 1:00 a.m. No se cansan de repetir que están felices en Cali, e insisten en recordarnos el paraíso en que vivimos.
El valor de lo nuestro
Luis Fernando Aristizábal, el gestor de Chocolatino, explica que este nombre recoge un producto nativo como el cacao y el orgullo de ser latino. “El chocolate es nuestro y consumimos dulces suizos; la papa es nuestra y la comemos a la francesa o a la americana; el tomate es nuestro y lo conocemos como ‘pomodoro’. Con Chocolatino quiero decir que lo latino también pueden ser gourmet”, dice este chef.
Aristizábal está feliz de poder ofrecer en su tierra una opción donde se puede tomar desde un desayuno gourmet hasta llevar de regalo una torta o una botella de buen vino a precio de tienda.
“Quería descansar un poco, porque el trabajo en Venezuela es muy duro, pero también innovar porque regresé desde el 2008 y analicé que en Cali no había un sitio donde se pueda degustar buena comida, pero a la vez sentarse a tomar un café o deleitar el paladar con pastelería fina”, dice Aristizábal.
Consciente de las puertas que le ha abierto la cocina, ya motivó a algunos niños de la Fundación Nuevo Despertar que ya no son adoptados por su edad, para que participen de este nuevo proyecto y aprendan el arte de la cocina como una opción que les brinde un porvenir.
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