Gastronomía
Perú, Mucho Gusto... para degustar
Mayo 12 de 2007

Esta publicación recoge lo mejor de la culinaria andina, con la influencia de la cocina de las migraciones extranjeras, que permiten el desarrollo de la filosofía ‘novo andino’.

Por Kendon McDonald. Especial para El Pais

Soy fanático de la cocina de Perú, es lo más sofisticado que tiene el continente. El año pasado visité ese país cuatro veces para aprender de verdad sobre su cocina, practicar sus recetas, ir a restaurantes y comprar libros de cocina.

No es una sorpresa que los dos países que tuvieron imperios, son hoy en día los más avanzados y exitosos, y por ello, conocidos fuera de sus fronteras.

Con la posible excepción de Gran Bretaña, la existencia de un emperador es motivo del desarrollo de una cocina de más alto nivel. Y es motivo para la clase media de buscar como imitar que están haciendo los aristócratas. Así, el nivel de la culinaria se incrementa.

Uno de sus grandes logros ha sido la forma de absorber gente de otros lados e integrar su cocina a la de ellos sin perder su identidad. Hay influencias grandes de la cocina de China, Japón, Italia y Francia.

El caso de Colombia es muy diferente, nunca tuvimos imperio y tampoco el país ha sido muy receptivo a migraciones extranjeras. Más bien la política de Estado ha sido en contra de la inmigración y hacerlo es muy difícil, ¡de ésto soy testigo!

Esa corriente gastronómica ha dejado desarrollar una filosofía de cocina ‘novo andino’, que es la de rescatar los ingredientes tradicionales y lograr modernizarlos usando técnicas de cocina clásica francesa y dar a sus platos una presentación espectacular. En Perú lo hicieron en los 80, aquí en Colombia lo estamos haciendo apenas este año con la apertura de restaurantes como Kiva, de Cali.

Acaba de publicarse en Colombia un nuevo libro que es muy interesante. El nombre es Perú Mucho Gusto. Es de estilo mesa de centro, pero a diferencia de la mayoría de libros de este tipo, tiene mucho más allá que lindas fotos.

Arranca con una visión histórica de cómo se desarrolló la cocina del país. Luego pasa por las diferentes regiones del país dando recetas de sus principales platos. Otra gran diferencia de este tipo de libro, es que las recetas son exactas y bien explicadas en español y en inglés.

Luego va un capítulo de chefs, cada uno con sus fotos en blanco y negro y al lado una receta de su cocina moderna y una foto en color de su decoración.

En realidad, Perú Mucho Gusto, da un repaso muy completo de qué está pasando en Perú y quienes son las principales figuras. Mas es muy interesante ver cómo decoran platos, que es tema muy importante en la cocina moderna.

Es un excelente modelo para imitar y hacer una versión colombiana. Hoy en día estamos avanzando a una velocidad alarmante y el gremio está creciendo a diario con nuevos chef, nuevos propuestos y nuevos restaurantes.