Gastronomía
El congrio, un marisco muy bien apetecido
Marzo 17 de 2007

	El caldillo de congrio es un plato tan agradable al paladar que hasta Pablo Neruda le hizo un poema. Sin embargo, pescarlo no es tan fácil porque es muy agresivo. Flickr I El País

Se trata de una especie semigrasa que se puede degustar en caldo, en arroz, apanado y de tantas maneras como lugares donde se reproduce. España y Chile son los países con más tradición en su preparación. Es de la misma orden de las anguilas.

Por Caius Apicius - Agencia EFE. Madrid.

Pocos pescados podrán presumir de contar con una poesía en su honor firmada nada menos que por Pablo Neruda; el congrio, esa sabrosísima serpiente de mar, sí.

Bien es verdad que Neruda cantó al caldillo de congrio, un conocido y excelente plato de la cocina chilena, y no al congrio propiamente dicho.

La verdad es que su aspecto, externo e interno, no es como para versificarlo. Por fuera, ya se ha dicho, es una auténtica serpiente de mar, y además el animalito tiene muy mal carácter, es muy agresivo...

Por dentro, está lleno de espinas que dificultan su disfrute; a lo mejor por eso Neruda cantó al caldillo de congrio. Pues en el congrio no es que haya espinas, es una mera espina.

Ah, pero con su cabeza y con su parte posterior, la que llamamos cerrada, que es la más rica en espinas, se hacen unas sopas marineras extraordinarias. Y con la parte anterior o abierta, que también tiene espinas, pero menos o, al menos, más fáciles de detectar, pueden hacerse platos ricos.

El congrio, la verdad, se cuida. Sólo así se explica que este pariente más o menos cercano de las anguilas pueda alcanzar tallas de hasta tres metros de longitud y pesos de hasta 60 kilos.

Un congrio de metro y pico ya impone lo suyo, y si se pesca es conveniente mantenerse alejado de sus dientes: cuando se siente en peligro saca muy malas pulgas. Lógico.

Hay dos variedades de congrio, los llamados gris y los negros; se trata de la misma especie, sólo que el gris suele vivir en zonas arenosas y el negro, más apreciado, entre las rocas.

Sopas aparte, el congrio hace un arroz espectacular. Una receta muy apreciada en Cataluña es el llamado ‘congre amb pesols’ o congrio con guisantes.

Pero para mí como mejor está es dividido en trozos de un par de bocados, perfecta y escrupulosamente desespinados –es tarea latosa, pero vale la pena– y luego rebozados y fritos: no hay pescado blanco frito que dé el resultado que da este marisco.

Pueden rebozarlo al estilo tradicional, pasándolo por harina y huevo, o pueden hacer una tempura de congrio, haciendo la pasta para esa preparación portuguesa que ahora nos devuelven los japoneses llamado el koromo.

Frían los trozos, eso sí, en aceite de oliva bien caliente, cuiden de que queden dorados y crujientes por fuera, pero perfectamente jugosos por dentro.

Una ensaladita de lechuga y cebollas de verdeo, un blanco fresco y frutal al lado... y ríanse de los peces de colores y serpientes de mar de Julio Verne.

Caldillo de congrio chileno

- Ingredientes

1 congrio de 4 kilos o más

3 cebollas

½ pimentón

3 tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de ají de color

4 cucharadas de crema

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 ramo de perejil

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de orégano

1 pizca de salsa de ají

2 tazas de vino blanco

8 gambas (optativo)

- Preparación

1. Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla.

2. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají.

3. Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rodajas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas.

Tenga en cuenta

Al comprar pescado verifique que esté fresco, con el cuerpo arqueado y rígido, las escamas unidas entre sí y adheridas a la piel, que conserve su brillo metálico y las branquias con una coloración rosada a rojo intenso y húmedas y brillantes.

Desconfíe del pescado que tiene los ojos hundidos y agallas verdosas o grises, manchas rojizas –su color debe ser amarillo uniforme– y escamas que se desprenden con facilidad.

No compre pescado seco o salado si tiene manchas azuladas o verdosas y olor a amoníaco.