De la cocina al estrellato. Con el paso del tiempo, chefs de alto turmequé se han ido convirtiendo en verdaderas celebridades. De ahí que no sólo deban lidiar con sal, verduras, salsas, sartenes e ingredientes, sino con todo lo que implica ser una figura famosa, de esas que cuentan con espacio televisivo, que lanzan sus propios libros y productos culinarios, que son portada de revistas, que nutren páginas de periódicos, son líderes empresariales y de opinión e incluso, crean fundaciones.

Uno de los más reconocidos a escala internacional es el estadounidense Emeril Lagasse (foto), que con sus programas Emeril Live y The Essence of Emeril, (en el canal Food Network) y un espacio en Good Morning América, se da el lujo de llegar a 78 millones de televidentes.

Este hombre carismático, que comparte recetas con los teleespectadores desde 1993, en medio de bromas y muchos tips de cocina, empezó trabajando en una pastelería portuguesa cuando era adolescente.

Y era tal su pasión por las artes culinarias, que prefirió despreciar una beca completa de música otorgada por el Conservatorio de Nueva Inglaterra, para ir tras su verdadera pasión: la alta cocina, especializándose en la francesa gracias a sus estudios en Lyon y París.

De regreso a su país, montó su primer restaurante en Nueva Orleans junto a dos socios: el Commander's Palace, para luego abrir nueve restaurantes más en lugares como Miami, Las Vegas, Atlanta y Orlando.

El chef, que fue nominado tres veces consecutivas a los premios Emmy, también es uno de los autores culinarios más leídos. En sus libros prefiere compartir secretos sobre la cocina tradicional de su país, sin olvidarse de los niños, para los que ha escrito Children's Cookbook y There's a Chef in my Soup.

Turista del sabor

La mezcla de comentarios humorísticos, sarcásticos e irreverentes sobre la comida típica que prueba en cada lugar a donde va, sumado a su talento innato como cronista, hacen que el programa del chef y crítico newyorquino Anthony Bourdain, Sin Reserva, sea uno de los de mayor sintonía entre los programas culinarios de su género.

Es que este cincuentón, que más que un acaudalado chef tiene pinta de motociclista andariego, se ha sabido ganar la admiración y el cariño de los televidentes del canal Travel & Living gracias a esa exploración tan peculiar que hace de la gastronomía y la cultura de los pueblos, porque se le mide a todo, incluso a los platos que muchos se resistirían a probar, como cuando comió el corazón latente de una cobra, o probó la foca cruda que devoraba una familia esquimal.

Bourdain, autor de un bestseller culinario llamado 'Confesiones de un Chef', donde reveló las costumbres pocos saludables de algunos restaurantes, se ha movido como pez en el agua en más de 30 países, incluidos los hoteles y restaurantes más elegantes de París o Nueva York, o las plazas de mercados de las poblaciones más apartadas y rústicas de Ghana, India o Uzbekistán.

Para él, la vida de chef viajero “es el mejor trabajo del mundo. Realmente paso de lo mejor, explorando países, cocinas y culturas sobre las cuales siento curiosidad. Y lo mejor, me pagan por ello”.

Fue en el año 2000 cuando este crítico de restaurantes neoyorquinos decidió viajar por todo el mundo en busca de la que él llama “la comida perfecta”. Un año antes, su columna en The New Yorker, 'No comas antes de leer esto', tuvo gran repercusión tanto en Estados Unidos como en el Reino Unido.

Estaba preparando su libro Un Tour Culinario, en el cual contaría cómo se comía en diferentes partes del mundo, cuando aparecieron “dos desconocidos” a su restaurante para proponerle hacer televisión con ellos. “El programa no lo busqué, simplemente surgió, y al final la experiencia resultó más agradable de lo que había imaginado”.

El año pasado, Bourdain estuvo en Bogotá dictando una conferencia en la que, como en su programa, motivó risas y reflexiones. Margarita Bernal, declarada fanática de este atractivo chef a quien describe como un hombre sencillo, cálido, sin ningún tipo de pretensiones, que se burla de él mismo sin complejos, recuerda en su blog algunos de los comentarios de esta estrella de la cocina: “El más grande e importante gastrónomo del mundo es Homero Simpson. Si alguna vez dijo algo realmente serio fue sobre gastronomía: el cerdo es un animal mágico”. “Muchos de los platos clásicos de la gastronomía salieron de sobras, la regla número uno en la cocina francesa es: no desperdicies nada, usa todo, y de ahí sale, por ejemplo, el famoso Coq au vin. Seguramente muchas recetas fueron creadas por un francés muy pobre y hambriento”.

Sazón de hermanos

En el 2004 los hermanos Jorge y Mark Rausch crearon Criterion, restaurante especializado en comida francesa con el que han descrestado a colombianos y extranjeros y los ha llevado a ser reconocidos como grandes de la cocina en Colombia y América Latina.

Jorge, el chef, y Mark, el repostero, ahora no sólo preparan exquisitos platos para su asidua clientela bogotana, sino para miles de espectadores del canal de televisión internacional Elgourmet.com en el programa Hermanos en la Cocina.

Después de degustar la comida de Criterion, el presidente mexicano Felipe Calderón llevó 70 almuerzos en el avión de regreso a su país. Además acaban de recibir el Five Star Diamond Award, reconocimiento que se le entrega sólo a los mejores restaurantes y hoteles del mundo. “Somos los únicos en Colombia y uno de dos en América del Sur”, expresa con satisfacción Jorge (foto abajo).

¿De qué manera ha incidido en la popularidad de usted y de su hermano Mark participar en elgourmet.com?

Ya en la calle la gente empieza a reconocernos, y en el restaurante hay personas que vienen porque han visto la serie, pero no es significativo el número, ya que Criterion estaba acreditado desde antes del programa.

¿Cómo ha sido la experiencia de cocinar para la televisión?

Es otra profesión diferente a la de chef, por lo que fue bastante difícil al principio, aunque por suerte nos encontramos con gente muy profesional que nos apoyó en todo momento.

¿Por qué cree que la gastronomía ha adquirido tanta importancia en Colombia en los últimos años?

Es algo que empezó a ocurrir en Europa y Estados Unidos hace una década, y en gran parte esto ocurrió gracias a la televisión. Este interés llegó a Colombia a raíz de eso y se ha arraigado en nuestra cultura.

¿Han pensado tener su propio programa de televisión en Colombia?

Por ahora tenemos un contrato de exclusividad con el Gourmet, pero en el futuro uno nunca sabe.

¿Cuáles son sus planes para el futuro?

En los próximos días estaremos abriendo una pastelería y en un par de meses abriremos una escuela de cocina.

¿Cuáles son algunos de los reconocimientos que han obtenido en su oficio?

El crítico Kendon McDonald en el año 2007 nombró a Criterion como el mejor restaurante del año; la revista Cambio, ese mismo año, nos incluyó dentro de los 50 líderes más destacados del país y la Academia Culinaria de Francia nos acaba de otorgar un reconocimiento por nuestra labor.

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