Enología
Del maridaje al libertinaje
Abril 07 de 2007

	Buscar el vino perfecto para las comidas orientales se ha convertido en la prueba de fuego para enólogos y gourmets. Flickr I El País

El arte de acompañar una comida con un vino va evolucionando con las nuevas tendencias gastronómicas.

Por Caius Apicius - Agencia EFE. Madrid.

Hasta ahora, al combinar un vino con un plato, funcionaban mejor, o peor, una serie de normas como la de que los vinos blancos iban bien con los pescados y los tintos con las carnes. Por supuesto, esas normas tenían sus excepciones.

Seguro había mucha gente que siendo partidaria de, pongamos, los vinos blancos, no se atrevía a acompañar con uno de ellos una carne, por respeto a esa norma, por el qué dirán. Hoy las cosas han cambiado.

La cocina actual, la de vanguardia, la de autor, hace imposibles esos maridajes inmutables. Con muchos platos de esa cocina es imposible beber ningún vino: no hay forma de acoplarlos. Por eso hoy cabe hablar, más que de maridajes –qué palabra tan horrible–, de acoplamientos, de libertinajes: nunca como hoy estuvo vigente la regla que dice que el gusto está por encima de la norma.

Con límites; si alguien pide un tinto añejo para acompañar unas ostras... allá él, no le estará haciendo ningún favor ni al tinto ni a las ostras. O sea: a su gusto, pero dentro de un orden.

El problema de que las creaciones culinarias marchen por un lado y los vinos por otro no es achacable sólo a los cocineros. Si en un divorcio la culpa suele ser de ambos cónyuges, aquí ocurre algo parecido. Hay platos creativos que no casan con ningún vino, pero hay vinos de autor, sobre todo tintos, que no acompañan a ningún plato.

Entonces, ¿qué hacemos? ¿Olvidamos las viejas normas? ¿Renunciamos al vino en las comidas? Sería absurdo. Tal como están las cosas, va a tener razón Ferran Adriá cuando me adelantaba que el futuro no era beber vino con la comida, sino disfrutarlo entre plato y plato.

Hay que reconocer que la cocina fusión tiene mal encaje en el vino. Esa cocina utiliza a veces ingredientes y técnicas culinarias de países donde no existe tradición ni cultura del vino. Para mí, la gran dificultad de las cocinas orientales está en dar con un vino que las soporte.

No es fácil. Pero, por fortuna, no es imposible: se trata de ir probando, hasta dar con una combinación satisfactoria. El proceso es divertido; y cuando digo satisfacción me refiero a la de cada quien, no a establecer otra norma inmutable.

Todavía hay quienes incurren en vicios arraigados, como el de pedir queso para acabar el vino. Normalmente suele ser un tinto... y hay muy pocos quesos que se lleven bien con el vino tinto, la mayoría de las veces enfrentamos dos potencias similares, una de las cuales –normalmente el queso – va a anular a la otra.

El consejo es dejarse llevar por el propio gusto y buscar las combinaciones más placenteras. Ya verán que las viejas normas tenían razón, pero es mejor llegar a esa conclusión experimentando que aceptando un código que no hemos escrito.

Y, por favor, cuando hablen de vino destierren la expresión degustar. Aparte de ser más cursi que tocar a rancho con violín, suena a disimulo, a disculpa. No, señores: los vinos no se degustan. Se beben, se disfrutan, se viven. Cuando alguien dice que degustó o va a degustar un vino, me quedo esperando que complete la agresión hablándome de caldos, que es el mayor insulto que puede recibir el vino.