¿Qué es la cocina tecnoemocional?, esto explica el chef de 'ElCielo'

¿Qué es la cocina tecnoemocional?, esto explica el chef de 'ElCielo'

Noviembre 02, 2017 - 12:07 a.m. Por:
Anderson Zapata / reportero de El País 
Juan Manuel Barrientos, chef y creador del restaurante ElCielo

Juan Manuel Barrientos, chef y creador del restaurante ElCielo

EFE

Juan Manuel Barrientos es un emprendedor oriundo de Medellín, y aunque parezca increíble, prefiere comerse un aborrajado caleño que los frijoles de una bandeja paisa.

Juanma, como es conocido en el mundo gastronómico, es uno de los más importantes chefs del país, pues es el creador y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo en Medellín, Bogotá y Miami. A sus 34 años ha sido reconocido como el chef más joven en ser incluido en la selección de los 50 mejores de Latinoamérica.

Para Juan Manuel, ElCielo tiene que ver con el edén y las estrellas. Basta empezar por las historias de los tatuajes que tiene en su brazo izquierdo. Son estrellas que representan, en conjunto, las constelaciones que veía con su abuelo en Fredonia, Antioquia, donde pasó parte de su infancia. Su papá es el gerente financiero del restaurante y su mamá la gerente administrativa. Él es el mayor de los hijos.

Por estos días Juan Manuel se encuentra en Cali gracias a ‘ElCielo Tour by Nacimiento’, evento que se desarrolla en el Hotel Four Points by Sheraton, espacio que consta de desayunos de trabajo, actividades académicas, conferencias gastronómicas y emprendimiento; con los que se busca rescatar el uso de los mejores ingredientes y técnicas ancestrales de cada región en la alta cocina.

En entrevista con El País, este hombre amante del sushi habló de lo que vivirán quienes asistan hoy a la segunda noche de ‘ElCielo Tour by Nacimiento’, explicó de dónde nace la curiosidad por hacer sentir experiencias a los clientes, de la manera como afronta las críticas y del momento en que su ‘Cielo’ vivió un verdadero infierno, pues estuvo a punto de quebrar.

¿Qué se encontrarán esta noche los asistentes al ‘ElCielo Tour by Nacimiento’?

A Cali llegamos a celebrar los 10 años del restaurante ElCielo. Como celebración buscamos salir de tour por Colombia y lo que buscamos hacer es cocinar con el fin de compartir nuestra cocina con todos.
La idea del evento es traer el restaurante y la experiencia que se vive allá lo más parecido posible. Para lograr esto trajimos más de 1000 piezas de vajilla, más de 300 copas de cristal italiano y más de 200 artesanías para servir algunos de los platos tradicionales del restaurante.

¿De dónde nace la curiosidad por hacer sentir experiencias a los clientes que visitan su restaurante?

El tema de las experiencias nace a través de una evolución, pues hoy las personas no consumen productos ni servicios, consumen productos y servicios diseñados como experiencias. Es decir, si usted compra un carro esta comprando la experiencia de manejar, la sensación de éxito y la seguridad que el carro le brinda. Todo es una experiencia al final.

Nosotros entendimos que la gente no venia a pagarnos por comida sino a por una experiencia, y nos dimos cuenta que hace bastante tiempo la gente come tan rápido que solo lo hace con la boca. En ElCielo, buscamos que los visitantes toquen el alimento, lo vean y lo huelan.

¿Cómo nace la idea de que las personas laven sus manos con chocolate?

Quienes visitan el restaurante tienen un menú de degustación para 10 o 15 momentos. Hay unos espacios que son sensoriales para todos los sentidos, es decir, se lavan las manos con chocolate, se chupan los dedos y luego se lavan con agua. Eso despierta el cerebro reptiliano y el sistema límbico, lo estimula en maneras diferentes, y es en ese momento cuando se genera una experiencia multisensorial.

Posteriormente llegan otros momentos con otros platos que estimulan la memoria gastronómica y preparaciones típicas de nuestro país. Se trata de que la experiencia sea una montaña rusa de sabores y emociones.

Seguramente en medio de su trayectoria ha recibido críticas, ¿cómo las recibe?

Uno tiene que tener la inteligencia emocional para saber cuándo escuchar. Un emprendedor es un cabeza dura que hace lo que se propone hasta que lo logra. Es más, el primer artículo de prensa que salió del restaurante decía que solo tendría una vida de tres meses.

¿Cuál ha sido el momento más difícil de su carrera?

Cuando abrimos ElCielo en Bogotá el restaurante mantenía siempre vacío. Estábamos casi que quebrados y abrimos otro y también se la pasaba vacío. Estábamos quebrados. Sin embargo, en ese mismo mes nos ganamos un premio como el mejor restaurante de Colombia y mientras estaba parado recibiendo el reconocimiento pensaba: “¿Cómo era posible que mientras todo esto pasaba yo tenía quebradas las cuentas?”. Fue una experiencia muy dura.

¿Qué consejo les daría a los jóvenes emprendedores?

Lo primero que haría es preguntarles la edad, pues las posibilidades de tener éxito después de los 35 años se quintuplican, pero si usted tiene menos de 25 años tiene el 2 % de posibilidades de tener éxito. El emprendimiento en el mundo está fundamentado en la experiencia y en que usted se prepare durante por lo menos 15 años como empleado, aprenda a ser jefe y a cometer errores. A los jóvenes hay que incentivarlos a que hagan un tiempo lo que aman, no a que emprendan.

Basado en las emociones

La cocina tecnoemocional es una gastronomía que usa la tecnología y determinadas herramientas de la ciencia para desatar, a partir de un plato, emociones distintas.

Este movimiento culinario mundial tiene comienzo
a principios del siglo XXI y sus principales representantes son
los cocineros Ferrán y Albert Adrià.

Las elaboraciones buscan estimular los sentidos a través de un desarrollo de texturas y temperaturas.

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