Los mejores secretos de la gastronomía del Valle ahora están recopilados en este libro

Los mejores secretos de la gastronomía del Valle ahora están recopilados en este libro

Febrero 22, 2018 - 11:40 p.m. Por:
Redacción de El País 
Libro: 'Fogón Vallecaucano, cocinas de valle, mar y montaña'

'Fogón Vallecaucano, cocinas de valle, mar y montaña' recopila 442 recetas de 42 municipios del departamento, cuya versión electrónica podrá ser descargado gratis.

Especial para El País

Dulce de vidanca, casadillas, colada de sagú, torta de bore, chucha con salsa de pipilongo, tamal de bagre, silencio de piangua y dulce de higuilla hacen parte de la historia vallecaucana contada en 158 páginas del libro ‘Fogón vallecaucano cocinas de valle, mar y montaña’.

Los sabores y saberes tradicionales de los 42 municipios hacen parte de la publicación editada por el Gobierno departamental, como un aporte a la salvaguardia de las tradiciones culinarias del departamento.

El libro, presentado ayer en la plazoleta principal de la Biblioteca Departamental por la gobernadora Dilian Francisca Toro, es producto de una rigurosa y profunda investigación realizada entre la Secretaría de Cultura del Valle del Cauca y la Universidad del Valle, entre otros colaboradores.

“Durante el proceso de documentación se encontraron 442
recetas, se seleccionaron más de 80 de ellas, que tienen asiento en la zona urbana y rural del Valle, incluidos pueblos indígenas y
comunidad afrodescendiente. Con este libro buscamos contribuir a la salvaguardia de las cocinas populares. Es una oportunidad para darle valor a una historia presente en cada plato de nuestra cocina tradicional y popular”, afirma Isabel Cristina Restrepo, secretaria de Cultura del Valle.

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En sus páginas se ven reflejadas amas de casa, cocineras de pequeños puestos de calle, cocineros de dulcerías y restaurantes que van hilando con sus recetas la historia del Valle del Cauca que tiene raíces fuertes en los paseos de olla, las comidas comunitarias, las fiestas patronales y las plazas de mercado como lugares donde se conserva la cocina popular.
También están presentes las innovaciones, esas que sin salir de las bases de la cocina popular presentan recetas con el sello personal en el sabor o en su presentación.

Esta valiosa guía y documento histórico contiene temáticas como la reseña de los municipios, los antecedentes, la sazón afro y la caña de azúcar. En el primer capítulo hay un resumen del contexto y proceso histórico que ha vivido la alimentación tradicional del Valle.

“Queremos que los vallecaucanos entendamos que el Valle no es solo Valle, que está compuesto por montañas, por mar, y que todo lo que la tierra en esas regiones da cuenta de un sistema culinario maravilloso, eso es ‘Fogón Vallecaucano’, la invitación a que a través de los sabores y saberes de estos hombres y mujeres conozcamos la historia del Valle”, continúa Restrepo.

A través de ‘Fogón Vallecaucano’ fue posible identificar y documentar diversas cocinas, de la mano de los cocineros y cocineras tradicionales y populares, “hablamos de las mujeres que tienen su puesto en una plaza de mercado, en el parque del pueblo o que recrean en sus fogones y en la cotidianeidad de sus hogares esas preparaciones que aprendieron de sus madres o sus abuelas”, agregó la Secretaría de Cultura.

4500 ejemplares del libro serán distribuidos en las Bibliotecas Públicas del departamento y el país, y las instituciones dedicadas al aprendizaje de culinaria.

El libro podrá ser descargado a través de la página web de la Gobernación del Valle.

Dulce de tomate de árbol

1. Lave los tomates.
2. Deje hervir un litro de agua. Cuando hierva, adicione los tomates y retire el fuego.
3. Deje reposar los tomates en agua por dos minutos.
4. Retire la piel que cubre el fruto del tomate.
5. Corte de manera vertical el tomate y retire las semillas.
6. En una olla coloque a preparar el almíbar con dos litros de agua, 500 gr de azúcar, y adicione ena cucharada sopera de esencia de banana; deje hervir a fuego medio hasta que comence a espesar.
7. Al almíbar adicione la pulpa del tomate y deje hervir aproximadamente 30 minutos.

Recomendaciones:
• Acompáñelo con queso o leche.
• Consúmalo caliente o refrigerado.

Glosario 

Cuaresmeros: masas de maíz hechas en hornos de leña que solían ser consumidas en los tiempos de cuaresma, para evitar el consumo de carnes y alimentos prohibidos en esta época.

Polvorete: bebida popular del municipio de Roldanillo, con crema de whisky, uva y cola granulada y leche en polvo, leche condensada, huevos de codorniz, leche condensada, cerezas, limón.

Chuyaco: bebida del municipio de Toro, a base de guanábana, panela y perejil.

Los imperdibles

Aquí, algunos manjares del libro que hay que probar, recomendados por Isabel Cristina Restrepo, secretaria de Cultura del Valle:

ANSERMANUEVO
Chorizos del Dinde. Arracely Figueroa.

ARGELIA
Blanqueado, de Juana Bartola Leudo Rivas.

EL CAIRO
Dulce de papayuela. Gloria Restrepo Castañeda.

BUENAVENTURA
Gladys García, Silencio de Piangua.

TULUÁ

Las Chapetas. Chuleta valluna.

YOTOCO
Dulce de Vidanca, María del Carmen Arce.

PALMIRA
Pan de Bono de plátano, de Ross Mary.

GUACARÍ
Empanadas de arroz de leche, de Doña Tránsito Lenis.

LA UNIÓN
Pandeyuca, de Don Jesús Quintero.

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