ENTRETENIMIENTO

Las lecciones de vida de Harry Sasson

Marzo 10, 2013 - 12:00 a.m. Por:
Lucy Lorena Libreros / Reportera de el país.
Las lecciones de vida de Harry Sasson

Harry Sasson almuerza todos los días a las 4:00 p.m. junto a su equipo de cocina. Todos comen lo mismo, según cuentan sus chefs.

Harry, usted se hace chef en una época donde querer vivir de la cocina era todo, menos un oficio mirado con buenos ojos.

Minutos antes de saltar a la cocina del Club Campestre de Cali, donde debía preparar una cena para clientes del Banco BBVA, Harry Sasson conversó con El País sobre sus orígenes, su cercanía con los sabores del Valle y cómo logró convertirse en una suerte de Rey Midas de la Zona Rosa de Bogotá. Harry, usted se hace chef en una época donde querer vivir de la cocina era todo, menos un oficio mirado con buenos ojos.En mi época no era digno estudiar cocina. Pero desde niño supe que lo único que yo quería hacer era eso. Tuve la bendición de que mis padres me apoyaron; pero, claro, me tocó una época en la que la cocina colombiana tenía sus ojos puestos en la gastronomía de afuera. Los restaurantes hacían pocos platos tradicionales, solo una vez por semana se preparaba ajíaco, fríjoles o un viudo de pescado.¿Dónde puede estar el origen de su amor por la cocina? Entiendo que la hora de la comida era sagrada para los Sasson...Crecí en un hogar judío donde todo se celebraba alrededor de la mesa. En la noche hacíamos el esfuerzo de llegar a tiempo para cenar juntos las delicias de mi mamá y mi abuela.Ellas dos fueron definitivas en su amor por la cocina...Sí. Ambas, de origen sefardita, conocedoras de la cocina turca y árabe, supieron conservar la tradición de que nos reuniéramos alrededor de la mesa. Como mi padre nació en Palmira, ellas vivieron un tiempo en Popayán y luego en Cali.Entonces su infancia, de alguna forma, sabe al Valle del Cauca...Claro, en casa había mucha comida caucana y vallecaucana. Sancocho, guiso de empanada de pipián, dulce de mamey y guayaba, casquitos, desamargados. Mi abuela Margarita era una genio haciendo eso. Mi padre nos hablaba de las piñuelas, los cucuruchos de maní, los aplanchados, el dulce de toronja, el manjarblanco y las brevas. Todo eso permeó mi propia cocina ¿Y cómo se las ingeniaba el pequeño Harry para entrometerse en la cocina?Lo hacía por los laditos, pero mi mamá y mi abuela terminaban sacándome pues era muy desordenado. Esa es una de las cosas que la cocina me permitió cambiar: hoy soy sicorrígido con el orden y el aseo. Dicen que también es obsesivo con el tema de los ingredientes...Eso me marcó mientras viví en Canadá: el uso de materia prima fresca, el respeto por el ingrediente. En Bogotá, que está a una hora en avión de sus mares, debían cocinar con pescado congelado. La carne no se maduraba, no era fresca. Hoy aprovechamos nuestros recursos marítimos y la tierra para la buena mesa, sembramos espárragos, palmitos, pimienta. Eso, 20 años atrás, era exótico. Ahora el cocinero puede exigirle a su proveedor, antes debías conformarte con lo que había. Y esa, imagino, es una de las lecciones que les da a las decenas de alumnos que pasan por sus restaurantes...Con ellos recuerdo muchas lecciones que grandes cocineros me dieron. Les hablo de la anécdota de un cocinero que me dijo: “Si el pescado tienes que llevártelo dos veces a la nariz, antes de ponerlo en un sartén, ese pescado no debe estar en tu cocina”. Les enseño que este oficio es tan duro como la milicia, que pasarán muchos años picando cebolla antes de preparar su primera salsa. Implica estar 12 horas de pie y estar expuesto a sufrir várices y sobrepeso. Ser chef no es glamuroso como creen.¿Es un chef neurótico, tipo reality?No grito ni maltrato. Si uno pierde la tranquilidad, la pierde la gente que trabaja conmigo y se dañan los servicios. Les subo el ánimo y la adrenalina con chistes. Creo que se ha abusado de esa figura del chef neurótico en televisión. Algunos se ven como payasos, antes que como cocineros.¿Cómo hizo para crear cinco restaurantes y darle personalidad a cada uno?Muchas veces los cocineros tenemos que hacer lo mismo todos los días pues el menú es igual. Y en ese camino se pierde la creatividad. Cuando abro un sitio nuevo es cuando más creativo soy. Si no es una cocina, ¿dónde más puede encontrar uno a Harry Sasson?Con mi hijo Samuel. Le preparo todo, sus compotas y hasta el almuerzo, antes de irme a trabajar. Él no sabe lo que es una compota de frasco y está hecho un toro.

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