ENTRETENIMIENTO

La galardonada chef de Platillos Voladores, Vicky Acosta, revela su receta del éxito

Junio 02, 2013 - 12:00 a.m. Por:
Paola Guevara e Isabel Pelaez | Reporteras de El País
La galardonada chef de Platillos Voladores, Vicky Acosta, revela su receta del éxito

Hace pocos días, Vicky fue la chef anfitriona de la Alianza del Pacífico, donde los presidentes invitados a la cumbre llegaron al éxtasis con sus spring rolls de chontaduro.

La chef Vicky Acosta, de Platillos Voladores, recibe por segundo año consecutivo el premio por el mejor restaurante del Pacífico y del Valle. La mujer que hace años disparó el fenómeno gastronómico en Granada y que inventó a Cali como capital gastronómica, revela su receta del éxito.

Su primera “receta” la hizo a los 4 años, cuenta su mamá. Doña Gloria encontró a la pequeña Vicky frente al fogón intentando hacer gelatina. Para ello, la niña usó un recipiente plástico que quedó fundido sobre las llamas. En aquellos tiempos sus hermanos la llamaban “buñuelito” por su figura rolliza, y ella lloraba de histeria y se arrancaba los crespos cuando se burlaban porque en lugar de decir Cartagena decía ‘Talajena’, o porque en sus rezos infantiles le rogaba a Dios con fervor: “Danos hoy el pan muerto de cada día”. La Vicky niña, al parecer, no era muy hábil con las palabras, pero ya a los 12 años sus alfajores tenía fama entre las amigas de su madre. Fue a esa edad que decidió hacer dieta, quería ser flaca como un palillo y llegó a serlo. Pero con el paso de los años la gula, su pecado capital por excelencia, la sedujo de mil maneras. “¿Qué si he vencido al pecado? Tengo cinco kilos por cada restaurante que he fundado. Calculen...”, dice Vicky con su sonrisa pícara de dientes pequeñitos.Desde su restaurante Platillos Voladores, que acaba de ser premiado por segunda vez consecutiva como el mejor del Pacífico y del Valle del Cauca por la revista especializada La Barra, la chef caleña habló con El País. ¿Qué fue lo que vio en Granada hace 20 años, cuando era un barrio peligroso del que todos querían marcharse y por el que nadie quería apostar? La gente quería irse, vendía sus casas para vivir en el Oeste y el barrio estaba quedando prácticamente deshabitado, era peligroso y oscuro. Pero para mí Granada tenía magia, tenía duende, los nombres de sus calles eran increíbles, me pareció que tenía un espíritu similar al del barrio La Macarena en Bogotá, que atraía a toda la bohemia encabezada por personajes tan interesantes como Jaime Garzón. La esquina donde fundó el restaurante ‘Granada’ era de los travestis, ¿cómo pactó con ellos? Jamás tuvimos problemas, fueron excelentes vecinos, hasta cambiaron de esquina para dar paso a nuestros clientes (Risas). El problema eran las casas abandonadas que atraían indigencia y sensación de inseguridad, pero en solo 6 años Granada se volvió un fenómeno gastronómico tan grande que hubo alrededor de 40 restaurantes en la zona. Mis vecinos de casa, que eran un par de viejitos, cambiaron su cama de habitación y así no volvieron a oír el ruido de los platos y vivimos siempre en santa paz. Fue un proceso de tolerancia y de fe en Cali. Fue criticada por sacar Platillos Voladores del barrio Granada cuando comenzaron las largas y polémicas obras de cambio de calles y andenes... Unas 70 personas trabajan conmigo y soy responsable por ellas, si me hubiera quedado me habría quebrado y fui consecuente con la realidad de mi negocio. ¿A cuenta de qué me voy a quebrar? Aparte, cuando estaba me criticaban por “acaparar” clientes, y cuando me fui se quejaron porque me fui. (Risas). ¿Al fin qué?Algunos chefs se quejan de la actitud del comensal caleño, que a pesar del cambio de los tiempos sigue pidiendo la pasta con el arroz, el huevo sobre la carne...Quien quiera hacer un restaurante en Cali tiene que adaptarse a las costumbres de los caleños y respetarlas. A mí no me quita el sueño ni me tortura, si quieren el arrocito se los mando traer, si quieren almorzar con jugo y no con vino hay que entender que tenemos unas frutas maravillosas y estamos acostumbrados a ellas, como los franceses al vino. No creo en eso de “culturizar” al cliente, el cliente no va a un restaurante a que lo traten como ignorante sino a sentirse apreciado, reconfortado.¿Por qué algunos chefs se quejan de que el público aún no responde bien a propuestas que consideran “alta cocina”? Creo que quienes piensan así están buscando culpables afuera en lugar de mirar hacia adentro...¿Usted sí lo hace?¡Claro! Siempre, si algo está saliendo mal mi primera reacción es preguntarme: “¿en qué estamos fallando?”, “¿qué es lo que tenemos que corregir?”, en lugar de pensar con soberbia que todo lo que hacemos es perfecto. A comienzos del año, por ejemplo, el flujo de gente había bajado y todos me decían que era una situación generalizada de Cali. Esa respuesta no me basta. Comenzamos a evaluarlo todo, analicé uno por uno los comentarios de los clientes, tomamos las medidas correctivas y todo volvió a la normalidad.¿Cuál es su colmo como cocinera?Que todos mis perfumes huelen a comida. Uso un perfume de té verde de L’Occitane y otro de miel de inglaterra que viene en un frasquito rojo muy hermoso. Me baño con aceite de vainilla tahití y recientemente en Casa Allegra, donde hay un sitio en el que uno puede fabricar fragancias personalizadas, mandé a hacer dos: uno llamado ‘Vicky Acosta’, con olor a ponquecito, y otro llamado ‘Kikitota’ (como me decían en casa) que tiene olores cítricos. Y hay más: para los labios uso bálsamo a base de aceite de oliva y crema de vainilla para las manos. (Risas). Si hoy fuera su último día, ¿qué pediría para celebrar su última cena? ¿Puedo terminar a las 6:00 a.m.? ¿Puedo pedir lo que quiera?Sí, no hay límite de presupuesto para esta pregunta...(Risas) Entonces haría una gran cena del Pacífico, pero con baile y música. Habría mesas rebosantes de comida pero en pequeños bocados, un menú de muchos pasos, una mesa sin fin... De beber, aguardiente blanco del Valle con tónica y limón, y de comer carantanta con sofrito, encocado de pescado, carapachos de jaiba, sopitas de pasta con queso, arroz con coco, preñaditas (carimañolas del Pacífico), tostadas de plátano, fufú, ¡y bastante guachafita!

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