La chef Catalina Vélez, explica el origen de su pasión por la gastronomía

Catalina es la jurado del nuevo reality ‘La Prueba, el juego del sabor’, que estrenará el próximo miércoles 26 de noviembre a las 8:00 p.m. en el Canal Caracol.

Ella tiene todos los ingredientes para ser una chef profesional: la deliciosa mezcla de ancestros siriolibaneses y paisas que le cultivaron un exquisito paladar desde niña. Y un talento con formación de alta cocina en las escuelas de gastronomía americana y francesa, que no le impidieron volver a Colombia a rescatar los sabores propios de la cocina nativa o de origen campesino o afro, para llevarlos a las mesas más sofisticadas.Ella es Catalina Vélez, la reconocida chef que colombianos ven con la boca echa agua en el canal ElGourmet o en su espacio Cocinando Ando, cuyos episodios pueden verse por YouTube. Ahora será jurado con Juan Manuel Barrientos y Leonor Espinosa, del concurso ‘La prueba, el juego del sabor’, que estrena el miércoles Canal Caracol. ¿Por qué la cocina como eje de su vida? Tuve contacto con la cocina desde pequeña, me enamoré de ella y nací con el don. Mi abuelo materno, un sirio-libanés, desarrolló mi paladar cuando nos traía dátiles, turrones y pistachos. Mi madre, Catalina Ocampo, es una gran cocinera, me influenció muchísimo en seguir con esa pasión, alimentada por mi padre, Julio César Vélez, que como médico, me enseñó la importancia de la alimentación no solo física sino espiritual. Y mi abuela materna me enseñó el respeto por los seres humanos, la naturaleza y me llevó a ser naturista. ¿Cómo la administradora de empresas y bailarina de ballet salta a la cocina?Aunque nunca pensé que iba a estudiar cocina, en el fondo todo lo que hacía me llevaba a querer cocinar. Me fui a Estados Unidos a hacer un máster en administración y un día un amigo me dijo: ‘te voy a invitar a un lugar que te va a enamorar’: era el Instituto de Arte en Atlanta y cuando pisé el salón de arte culinario, dije: ‘esto es lo que quiero hacer’. Estudié allí y después fui a París por la certificación Cordon Bleu, regresé a Atlanta, pero decidí que quería volver al país a darles a los colombianos lo que había aprendido y abrí mi primer restaurante Luna Lounge, de comida contemporánea de inspiración oriental y técnicas francesas.¿Cómo llega a los sabores nativos?Empiezo a viajar por Colombia, quería arraigarme más a mis raíces y descubrí que siento gran pasión por la cocina de origen. Al vincularme con Vallenpaz y hacer mi programa Cocinando Ando, comencé a trabajar con productos colombianos y a pensar que la herencia es importante para desarrollarnos como profesionales, en particular los cocineros.Entonces, ¿qué hay que hacer?Tenemos una gastronomía muy valiosa, pero debemos encargarnos de mostrársela al mundo y darle el mismo valor que un italiano le da a una trufa. Lo que nos hace falta es empoderarnos para poder posicionarnos como se han posicionado otras cocinas. Ya fue el momento de la cocina mexicana, de la de Perú, ahora es el turno de la cocina colombiana. ¿Qué aprendió de cocineras nativas?Son lo máximo, sus historias de vida, cómo aman ellos –porque también hay cocineros– sus cocinas. Mi cocina es de inspiración callejera y del campo, no vivo en la cocina. Al contrario, vivo explorando afuera porque lo que me permite generar ideas y crear conceptos es el contacto con la gente y con la naturaleza. Si dejo de viajar, la inspiración se acaba.¿Cómo le va con los rituales culinarios de las cocineras afro?¿Sabes que eso me ha marcado muchísimo? Todas las cocineras del Pacífico y mujeres afro, cantan a la comida y para mí es casi como un embrujo. Yo les digo que ellas rezan la comida, aún cuando hay tristeza, dificultades, nos muestran una fortaleza y son un ejemplo de vida. Me he encontrado con mujeres sumidas en sus vivencias diarias, pero cuando entran a cocinar entregan toda su alma y todo su amor. Cantan y bailan y menean, para ellas la cocina es todo un ritual de expresión. De hecho, yo ya aprendí. ¿Y los hace usted igual?Esos rituales son muy personales. Yo siempre le hablo al alimento, le doy gracias por permitirme usarlo y lo que me va a dar, por la nutrición, por el beneficio. Cuando estoy preparando, me conecto con el universo, con ese Dios general, Dios enorme que es el que me transmite la posibilidad de conectarme con el alimento y generar un plato con un propósito, hacer feliz a la gente. ¿Cómo sorprendió en la cena para la embajada de Colombia en Washington?El plato más aplaudido ese día (2010) fue uno con lomo de res en una emulsión de cacao 70 % y una ensalada de tubérculos en tres tiempos, de arracacha, rascadera y batata. Ese plato les pareció muy atrevido y a todas las personas les encantó. ¿Cuáles son sus recetas más exitosas?(Risas). No sé, creo que he sorprendido con encostrados de atún en polvo de pepa de pan del Pacífico, puré de papa china, los langostinos encostrados en quinua con emulsión de chontaduro. Y mi colección de helados de origen como el de bocadillo, el de chocolate y ají. Los he llevado por todo el mundo y la gente se ha enloquecido por ellos.¿Qué le escriben en redes sociales?Afortunadamente tengo gran empatía con las personas, porque en el canal ElGourmet siempre tengo buenos comentarios, no solo de Colombia sino desde México a Argentina. Hay desde personas que me escriben poemas, hasta los que me hacen reclamos por ser odiosa, por no saludar en la calle, pero es que estamos tan metidos en nuestro mundo que no es por ser grosero sino que, o no reconocemos a alguien o vamos corriendo pensando en otras cosas (cómo buscar un ingrediente fresco) o algo así. ¿Qué le molesta?Tengo ser sincera, cuando estoy con mi familia y con mi hijo, estoy en mi mundo, no quiero que me interrumpan. Pero en general, todo es divino, gente que está mandándome bendiciones, canciones, hay enamorados, mujeres que me piden consejos y recetas para saber cómo enamorar a alguien. Me encanta poder enseñar y dar un poquito de lo que sé.¿Qué plato le ha gustado?Soy naturalista y supersencilla para comer. Me encanta la comida cruda con ingredientes de una calidad inigualable. Uno de mis mejores recuerdos gustativos fue en una tasca en San Sebastián, España: una posta de anchoas frescas con foi grais y una línea de frutos raros. Es el plato más sencillo, pero tan exquisito que todavía tengo el recuerdo en el paladar.¿Su esposo también cocina?A Jaime (Cardona) le gusta mucho la cocina, nos intercalamos, prepara un cordero espectacular a la parrilla, me encanta. Uno de mis platos favoritos es el cordero de Jaime. (Risas).¿Y a él lo conquistó con la buena mesa?No, lo conquisté por el ser humano que soy.‘Cata’, a la cartaFormación académica Estudió administración de empresas en la Icesi. También hizo ballet clásico durante siete años.Obtuvo su titulación de chef, en The Art Institute of Atlanta, en Estados Unidos, luego de cuatro años de estudiar cocina. Se certificó en nutrición través de la gastronomía.Fue de intercambio a París, Francia, y obtuvo su certificación Cordon Bleu.TrayectoriaEn 2009 fue invitada a participar en el canal ElGourmet, con éxito. Ha hecho varias temporadas, como la actual, Orígenes con Catalina Vélez, de la serie Colombianos de Origen. Otras han sido Cocinatherapia con Catalina Vélez, Tierra de Sabores. Colombia & Venezuela.Tuvo su programa, Cocinando Ando, del cual emitió 200 capítulos.Ha participado en los programas sociales Vallenpaz, en la serie de Picnic y la convocatoria Culinaria Nativa, Cuna.Conceptos con sabor“Todas las cocinas del mundo vienen de las cocinas campesinas, los profesionales nos basamos en ella para generar técnicas y cambiar estéticas, pero la base de todo está en las raíces de cada país. Estamos en un continente nuevo, pero tenemos un valor enorme y nuestra cocina tiene el mismo valor que cualquier otra cocina del mundo. Somos ricos y diversos, pero siempre hemos pensado que lo de afuera es mejor. Cuando empecé a estudiar la cocina colombiana, sentí que estamos en un paraíso no descubierto, que tenemos una inmensidad de productos y diversidad de sabores”.Redescubriendo la identidad“Desde el Amazonas hasta el Pacífico, descubrí la piangua, el chontaduro, la papa china, el pipilongo, la granadilla de quijo, el pacó, el camu camu, el mojojoy, el caracol, la guama, el tamarindo, la guanábana, el anón... Mi carta, mis asesorías y mis platos se recrean en esa experiencia y ese contacto con estos ingredientes, que son nuevos para mí y para muchos de los que nos hemos alejado del campo colombiano, pero para otras personas son cotidianos.Amo la naranja agria, la utilizo muchísimo en mi cocina, las grosellas también, los tubérculos colombianos, la rascadera, la arracacha, la batata, la papa china y muchas frutas. Me enloquece el maíz de una manera absurda, la cantidad de preparaciones que hay alrededor del maíz me parece mágica, todos los tamales, las arepas, creo que tenemos muchas herramientas para preparar nuevos platos.Ir a Atlanta y París abre muchas ventanas a los chefs, que tenemos la gran responsabilidad de alimentar. Compartí, probé y aprendí cómo cada cultura ama su bandera de la culinaria y me pareció importante traerlo a Colombia”.