Knud-Erik Larsen, el chef nómada que deleitará a los caleños el 20 de marzo

El danés Knud-Erik Larsen, tutor del chef del mejor restaurante del mundo, Noma, estará a cargo de la Cena de Degustación Danesa, en el Club Colombia, el 20 de marzo

Detrás de su impronunciable nombre, Knud-Erik Larsen, hay un hombre de estatura media, de mejillas sonrosadas y brazos tatuados con flores que simbolizan a su esposa, sus hijos y sus nietos. Pero además, se esconde una trayectoria deslumbrante, la de tutor del chef del restaurante Noma, René Redzepi, reconocido hoy como el mejor del mundo. Humilde, sencillo y siempre sonriente, este chef danés que ha recibido medalla de oro y diplomas de la Cordon Blue, de Francia, y reconocimientos en EE.UU., Cuba, Luxemburgo, Alemania, Europa, Brasil, Bolivia y Venezuela, es un nómada que se dedica a ir de país en país para transmitirle sus conocimientos culinarios a chefs jóvenes. Al país llegó invitado por la Asociación Colombiana de Gastronomía, Acoga, para visitar hoteles, clubes y restaurantes, y evaluar cómo funcionan los procesos culinarios. Con este propósito se encuentra en el Club Colombia, de Cali, donde estará a cargo de la Cena de Degustación Danesa que se ofrecerá el próximo 20 de marzo, a las 8:00 p.m.“Cuando tuve la oportunidad de conocer a este chef con una trayectoria tan importante, decidí invitarlo, para mejorar los procesos del equipo de trabajo y él aceptó venir en su tiempo de vacaciones”, cuenta el gerente del Club Colombia, Óscar Lezama M., quien además hizo las veces de traductor.¿Es un chef nómada?Sí, tengo mi compañía que se dedica a hacer consultoría y asesoría a restaurantes, hoteles y clubes a nivel mundial. Antes de venir a Colombia estaba quieto porque mi esposa iba a tener un bebé, que nació en enero, y quería dedicarle tiempo. Después de Cali me iré una semana a Noruega y de allí a Venezuela. Así es mi vida, voy de país en país, durante todo el año, brindo asesorías y busco mejorar las ofertas gastronómicas de los menús.¿Cuáles considera los dos mejores restaurantes del mundo? (Sonríe). El restaurante Noma, de Dinamarca, es de un chef joven que retomó toda la tradición culinaria de viejos tiempos y le ha dado mayor especialización hoy en día; su secreto está en cultivar sus propios productos. Y el Bulli, que cerró, pero pienso que muy pronto volverá a abrir y será de nuevo uno de los mejores.¿Cuál es su secreto para preparar a un buen chef, como el de Noma?Cuando yo era joven chef me gritaban mucho mis superiores y me hacían sentir mal. A los chefs jóvenes hay que hacerlos sentir cómodos con el conocimiento que están adquiriendo y no gritarles ni insultarlos con palabras que puedan ponerlos temerosos y retraerlos. En Japón hay jerarquías entre los chefs. A los superiores no se les puede hablar mientras cocinan. A mí me pusieron a lavar ollas y luego sí a preparar salsas y carnes.¿Y cómo se inició en la culinaria?Esta vocación la heredé de mi abuela, ella hacía todo en casa, desde el pan, la pastelería y las comidas. A los 14 años traté de estudiar culinaria, pero tuve que empezar como mesero. Luego pude entrar a una escuela de cocina y ya llevo más de 40 años en este oficio.¿Qué identifica la tradición gastronómica de Dinamarca?Es un país muy rico en vegetales, está rodeado por el mar y hay mucha tradición de productos marinos. Los usamos totalmente naturales y frescos. Tenemos mucha influencia de la cocina francesa, aunque a diferencia de esta, que se ha quedado rezagada con una cultura gastronómica de hace 20 años, hemos desarrollado otras nuevas.¿Y cuáles son sus platos bandera?El salmón y el bacalao. Cocinamos el cerdo con toda su piel y preparamos todo tipo de carnes y aves. Usamos la grasa original del pescado o de las carnes con harina y una salsa natural.¿Qué porvenir le augura a la cocina colombiana?En seis años Suramérica será un destino gastronómico importante. Tienen un potencial muy grande por estar geográficamente bien ubicados y por todos los productos que ofrecen. Lo ideal es hacer una fusión de esa cocina natural y criolla con las tendencias internacionales de otros países, para que el turista encuentre una oferta bien desarrollada. Consejos de ‘profe’“He probado muchos platos típicos de Colombia y me quedo con el sancocho vallecaucano”.“Sobre la comida de mar pienso que la calidad de pescado que se consigue acá no es muy buena. Aunque tienen puerto del Pacífico, los procesos de producción no se han desarrollado al punto que puedan llevar el pescado fresco del mar directamente a la mesa, como lo hacemos en Dinamarca. Aquí lo congelan demasiado y el producto pierde calidad”.“No debe ser así, porque el hielo hace que el pescado pierda su sabor natural y se deshidrate. Además cuando consumen el pescado frito les gusta que quede tostado. Pero eso hace que pierda las propiedades, al fritarlo a altas temperaturas”.“Lo ideal es que el aceite no esté tan caliente, para que el producto no pierda sus propiedades. Hay que dejar que el pescado repose tres minutos antes de llevarlo a la mesa, para que conserve sus jugos naturales”.Cena Club Colombia. 20 de marzo, 8:00 p.m. Reservas en el tel.: 6857600. Ext. 2218 / 2243.