Harry Sasson cuenta la receta del éxito en su profesión

Harry Sasson cuenta la receta del éxito en su profesión

Marzo 10, 2013 - 12:00 a.m. Por:
Lucy Lorena Libreros | Reportera de El País
Harry Sasson cuenta la receta del éxito en su profesión

Harry Sasson almuerza todos los días a las 4:00 p.m. junto a su equipo de cocina. Todos comen lo mismo, según cuentan sus chefs.

Hay razones para creer que se trata realmente de un bogotano de 44 años que carga la sencillez como moneda suelta en los bolsillos a pesar de que sus restaurantes aparecen recomendados en las guías de viajes de periódicos como The New York Times.

No es un divo. Harry Sasson —dice la periodista bogotana Marta Orrantia, experta en temas de gastronomía y amiga del chef— es, mejor que eso, un hombre que hizo de la cocina un oficio glamuroso; el pionero en eso de “sofisticar la comida tradicional en un tiempo y un país en el que todos creían que lo más refinado se servía solo en los manteles franceses”. No es un divo, agrega a continuación la también escritora, porque “tiene un gran manejo de los medios y sabe hasta qué punto exhibirse. Pocos en Colombia deben saber que Harry Sasson apoya muchas causas sociales, entre ellas la de las viudas e hijos de policías caídos. O que les paga el colegio a los hijos de varios de los vendedores de cigarrillos y dulces que trabajan a las afueras de sus restaurantes en la Zona T. De hecho, sé que se molestará porque le estoy contando esto a El País. El asunto aquí es que, si fuera un divo, ya hubiera hecho de esas acciones benéficas un boletín de prensa”. Hay razones para creer que se trata realmente de un bogotano de 44 años que carga la sencillez como moneda suelta en los bolsillos a pesar de que sus restaurantes aparecen recomendados en las guías de viajes de periódicos como The New York Times y que su nombre figura al lado de otros grandes de la cocina como Gastón Acurio o Ferrán Adriá. Pero estar blindado contra las veleidades de la fama no debe ser asunto fácil en su caso: se da el lujo de atender cada día, en promedio, unos 2.500 comensales en sus cinco restaurantes, entre ellos hombres poderosos como el propio presidente Juan Manuel Santos, que disfruta cada que puede de la morcilla preparada por él.Por sus restaurantes han pasado premios Nobel como Mario Vargas Llosa, escritoras como Susan Sontag y cantantes caprichosas como Paulina Rubio. Sus restaurantes, lo sabe bien, son también escenario ‘oficial’ de personajes que escriben la historia de este país. Muchos negocios millonarios se han cerrado con una firma encima de sus mesas. Una noche, recuerda él mismo, en los días de tempestad del llamado Proceso 8.000, llegó a tener sentados, en mesas distintas, a Ernesto Samper y a Andrés Pastrana. La hostilidad se sintió en el ambiente, pero Harry sabía que lo suyo “era atenderlos para que se fueran satisfechos, no sentarme a hablar de política con ellos”. Parte de la receta del éxito del hijo de Nessim Sasson, un palmirano que abandonó el bachillerato para hacerse comerciante, y de Diana Thira, una barranquillera que ama la cocina, está —piensa Marta Orrantia— en no “pasar por encima de nadie y no hablar mal de ningún colega, como suele suceder en un gremio que está lleno de vanidad”. Los demás ingredientes, dicen quienes lo tratan a diario, hacen parte de una mezcla sin fecha de vencimiento preparada con altas dosis de serenidad en un oficio que puede ponerte fácilmente los pelos de punta y de disciplina pues se trata también de una profesión en la que de un momento a otro puedes pasar de moda. Esa, la serenidad, es una cualidad que Harry Sasson ha sabido cultivar en su punto justo. Lo reconocen su mujer, la abogada Cristina Botero y Édgar Garzón, amigo y cómplice de su aventura culinaria desde hace más de 20 años. Lo reitera Leo Katz, reconocido empresario y su socio en varios restaurantes. Y lo notan chefs veteranos como Peter Benachi, del Club Colombia de Cali, que hace un par de años tuvo la oportunidad de verlo cocinar para más de 200 personas en una misma noche. También lo cree Pacho Prado, el joven caleño que creó el restaurante La Cocina, de San Antonio. Corría el 2004 cuando desertó de su carrera de arquitectura para empezar de cero como aprendiz en un restaurante de Harry. “Recuerdo una vez que devolvieron un plato; fue un cliente que se había quejado por unas lechugas. Como Harry es tan exigente con el tema de la calidad y el servicio, uno imaginaría que se pondría furioso. Pero no: él mismo le recibió el plato al mesero y después se paró junto al chef que había elaborado esa ensalada para enseñarle, paso por paso, cómo prepararla de nuevo”. La de Harry Sasson, asegura Katz, “es una cocina clásica, pero sazonada generosamente con mucha investigación e ingenio y un respeto tremendo por cada ingrediente que lleva a su cocina. En ese tema, hay que reconocerlo, es obsesivo”.De eso también da fe Orrantia. “¿Qué es en últimas Club Colombia, su restaurante? Pues el resultado de la investigación de más de un año por los sabores de las diferentes regiones del país. Harry Sasson bebió de la tradición y la historia que había detrás de cada plato con el que creó la carta de ese lugar. Aprendió que no es lo mismo una arepa santandereana que una paisa. Y no ‘bogotanizó’ esos sabores, los llevó a su cocina, tal cual como los aprendió de las matronas y cocineros que conoció mientras investigaba”. Su cocina, agrega ella, es el resultado de una búsqueda personal. Mientras muchos colegas hablan de comida molecular, él, dice la periodista, “optó por la escuela que sabe diferenciar la fusión (término muy de moda en la cocina) de la confusión”. Uno de su grandes valores culinarios —asegura Édgar Garzón— es que “se las ha ingeniado para hacernos creer que cuando comes en alguno de sus restaurantes, estás comiendo en el comedor de tu casa. Detrás de cada plato hay una gran elaboración pero él te lo sirve con sencillez”. Solo una cosa —reconoce su amigo— logra alterar al hombre sereno que ya lleva encima seis cirugías de vena várice, producto del tiempo desmesurado que mantiene de pie frente a la estufa: la mediocridad. “En eso no hace concesiones. En eso y en la meticulosidad con la que escoge los ingredientes”.Ya es leyenda que cuando el piloto colombiano Juan Pablo Montoya lo invitó para que les cocinara a sus amigos en Mónaco, mientras competía en la Fórmula Uno, Harry se llevó hasta Europa su propio maitre y sus propios refrigeradores, pues solo de esa forma podía garantizar que sus preparaciones tendrían el mismo sabor de sus restaurantes en Bogotá. Ya es leyenda también que cuando se aproximaba la boda de Andrés Santodomingo, hijo del magnate Julio Mario Santodomingo, con Laurent Davis, en Cartagena, la serenidad de Harry Sasson se quebró. En las noches despertaba acosado por pesadillas. “Soñaba que el trago no estaba bien frío y que el servicio no era óptimo. ¡Y estaba hablando de una boda a la que asistirían 700 personas! Pero gracias a esas pesadillas creo que logré perfeccionar ese evento”. Cristina, su mujer, con quien Harry Sasson comparte desde hace 9 meses la dicha de Samuel, su primer hijo, dice que, en realidad, el secreto del éxito de este chef es que nunca deja de aprender. “Todo el tiempo lo ves leyendo sobre gastronomía, viajando para conocer las cocinas del mundo y viendo programas de culinaria en televisión”. Sí, el chef más famoso de Colombia aún se considera un aprendiz.

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