Entrevista: Lácydes Moreno, decano de la Cocina
ENTRETENIMIENTO

Entrevista: Lácydes Moreno, decano de la Cocina

Mayo 04, 2012 - 12:00 a.m. Por:
Verónica Gómez Torres, reportera de El País
Entrevista: Lácydes Moreno,  decano de la Cocina

A sus 92 años, Lácydes Moreno, autor de varios títulos culinarios, dice que los cambios en los hogares colombianos fomentan la pérdida de los sabores tradicionales.

A sus 92 años, Lácydes Moreno, autor de varios títulos culinarios, dice que los cambios en los hogares colombianos fomentan la pérdida de los sabores tradicionales.

Dicen que una buena comida alimenta hasta el alma. Será por eso que Lácydes Moreno, a sus 92 años, sonríe más y mucho más fuerte que un adolescente. Bautizado el ‘Decano de la cocina colombiana’, este cartagenero de crianza, estuvo de visita en Cali, para continuar con uno de sus mayores anhelos: salvaguardar los sabores de la cocina colombiana. Por ello integra el comité de asesores que definirá las acciones que se implementarán para las políticas de conocimiento, salvaguardia y fomento de las cocinas tradicionales.“Es que la cocina no solamente es comer, la cocina es cultura y arte”, dice el autor de varios títulos culinarios como ‘La cerveza en la cocina’, ‘Sabores del pasado’, ‘Recetas de la abuela’, y ‘80 años de la cocina’, entre otros.¿La comida colombiana se ha degenerado?No solamente la cocina colombiana, las cocinas en general, debido al cambio de actitudes en el hogar. Las separaciones de los matrimonios, el nuevo rol de la mujer, y todos esos desajustes de nuestra sociedad contemporánea han influido en el orden y el placer de la cocina. Por otro lado, con la aparición del restaurante, los muchachos quieren ganar rápido plata, pensando que la cocina es fácil, y resulta que el restaurante mismo es un negocio muy complicado, de mucha responsabilidad. Todo eso ha influido a que sabores ancestrales estén desapareciendo. ¿Es decir que los nuevos roles que se cumplen en la familia son la causa?Sí, porque los primeros sabores que el hombre conoce se dan en el hogar. Con la madre y el padre trabajando no sucede ya eso. Hoy el hombre vive de afán, angustiado, come rápido, muchas veces ni sabe lo qué come. Además nuestra cocina es artesanal, es muy laboriosa.Y requiere tiempo, que muchos no están dispuestos a invertir en una cocina...Sí, así es. Es que hacer nuestros platos requiere tiempo y una cosa aún más profunda: mucho amor. La cocina, como el amor, es el arte de aderezar y de manejar el fuego. Si el hombre del que tú te enamoras vive afanado todo el tiempo, muy posiblemente esa relación no funcionará; en cambio si esa persona te trata con cariño y atención, los caracteres y temperamentos de los dos se van encontrando. Así pasa con la comida.Una chef me dijo que para que las cocinas de los países trascendieran fronteras, tenían que evolucionar un poco. ¿Usted qué piensa de eso?No estoy de acuerdo. Los platos que con el tiempo han ido decantándose y forman parte del patrimonio cultura de una sociedad son platos que han llegado a esa valorización por su originalidad, por su forma racional de combinarlos, por sus sabores y por su presentación. Es absurdo pensar, que si se le pone una cosa nueva a un plato es mejorarlo. Es posible que algunos platos cambien en sus proporciones, por el afán de las dietas, o que se hagan combinaciones nuevas en cuanto a los acompañamientos, eso es diferente.¿En qué están fallando las escuelas de gastronomía?No conozco el programa de todas, pero creo que están fallando en la ausencia del estudio de la comida colombiana en sus programas. Todo buen profesional debe empezar por conocer las raíces de su cocina, su sentido del gusto, cómo nació y con qué productos. No solamente porque es una responsabilidad a su mundo histórico, sino por que es un enriquecimiento de su cultura propia. Otra cosa que veo en algunas escuelas es la ausencia de libros. El profesional no es un mecánico de la cocina sino que debe ser un estudioso de la cultura de la cocina.¿El cocinero nace o se hace?Un buen profesional nace, es posible que con paciencia y si obedece a la mujer resulta un buen cocinero. El tipo que no le obedece a la mujer está perdido.Debe de tener un paladar exquisito. ¿Cuál es su plato favorito?El apetito. (Risas) La gente siempre piensa eso, pero yo como muy sencillo: arroz blanco, tajadas de plátano maduro, carne molida y huevo frito. Eso si, pongo una condición, sólo una: que todo esté bien hecho.

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