Entrevista exclusiva a el rey de la carne, Robert Petersen

El chef argentino Robert Petersen, del Canal Gourmet, nos aconseja sobre cómo preparar un buen asado. Pronto viajará a los países nórdicos para mostrar un poco las raíces de la cocina de su tierra natal.

Junto a sus hermanos Christian y Lucas, el chef Robert Petersen conforman una empresa familiar dedicada a la gastronomía hace más de 30 años.

Su rostro es familiar para los seguidores del canal internacional Gourmet donde, con su hermano Christian, ha conducido diferentes programas de cocina por espacio de 20 años.

Los Hermanos Petersen, como se les conoce en su natal Argentina, cuentan hoy con varios restaurantes y también se dedican con su empresa de catering a atender masivos eventos en Buenos Aires, como el Roche Press Day 2017, de Laboratorios Roche, en donde prepararon un cóctel y una cena para más de cien personas, entre ellas, 92 periodistas llegados de toda Latinoamérica.

Después de que él y su hermano Christian sirvieron a los comensales, El País abordó a Robert Petersen para hablar sobre asados (en los que él y Christian como chefs y como argentinos son muy fuertes), el programa de televisión que hacen juntos y anécdotas detrás de cámara: 

¿Además del programa de televisión a qué se dedican los hermanos Petersen?

Tenemos cuatro restaurantes y nos dedicamos a hacer muchos eventos en Buenos Aires y nos divierte decir que hacemos un poco de todo: hacemos parte de restaurants, parte de catering, tenemos comedores en empresas grandes y programa de televisión que nos divierte mucho hacerlo.

¿Cuál es la proyección de este espacio televisivo?

Con mi hermano (Christian) hace ya más de 20 años tenemos programas de cocina, antes era con otra señal, ahora es con el Canal Gourmet. Es un espacio donde nos divierte ir a cocinar, lo aprovechamos para cocinar en conjunto, y en familia. Y dentro de un par de meses sale el programa nuevo que es Receta Caseras 2, que es la segunda parte del que salió al aire el año pasado.

¿Algún proyecto nuevo en Tv.?

Sí, vamos a ir a grabar un programa en Europa, a los países nórdicos, para mostrar un poco las raíces nuestras, de la cocina argentina.

¿Qué tiene de especial la carne argentina que se ha ganado la fama de deliciosa y diferente?

Parte del éxito de un asado es la carne, por supuesto. Hoy, por ejemplo, en esta comida toda la carne es de exportación Angus, de vacas que son mimadas desde que nacen, que están al aire libre, que comen pastos muy cuidados, eso hace que sea una carne muy sabrosa, sin olvidarnos de la mano experta del parrillero que utiliza la buena leña, la paciencia para que todo después esté muy rico en el plato.

¿Cuáles son los cortes y las partes más apropiadas para un buen asado?

Para nosotros acá en Argentina un buen asado siempre empieza con un buen chorizo, bien rico. Después va al asador el costillar del asado, que es uno de los cortes más sabrosos, por la carne, por la grasa y por el hueso, eso le da un sabor muy especial. A nosotros nos gusta cocinarlo a la estaca por lo que tiene un tiempo de cocción más prolongado, eso hace que se vaya desgrasando de a poco, la carne se vaya aflojando y eso hace que tenga un sabor bien grande. Y hay un montón de cortes, la entraña, el pechito de cerdo, el matambrito de cerdo, son cortes que normalmente se usan en un asado.

¿Acostumbra a sazonar la carne con un día o días de anterioridad?

No, realmente. Siempre se sazona con sal antes de ponerla a la parrilla. Hay muchas personas en otros países de Latinoamérica que lo hacen una vez que la carne esté avanzada. Nosotros creemos que la carne toma mucho más sabor cuando empieza a cocinarse de a poco con la sal. También en cortes grandes se usa la salmuera que es una dilución de agua y sal, pero sí, la idea es condimentar las carnes antes de que vayan a la parrilla. Hay otros procesos de carnes más complejos que se les deja en salmuera previa a la cocción, pero esos son pequeños detalles de cosas más sofisticadas.

¿Qué es lo mejor para acompañar la carne para que no vaya a caer pesada al estómago si se come de noche?

Primero, que la carne sea buena y esté bien cocida. Y como vivimos en un mundo que quiere comer cada vez más saludable, yo prefiero comer poco y bueno que atracarme con un montón de carne antes de irme a dormir, que no es lo más sano. El asado se come más al mediodía y uno después se va a dormir la siesta (risas). Es mejor, por ejemplo, que te comas un buen costillar y que no comas 20 cortes donde te comes un kilo de carne, ¡que es una barbaridad! Corte bueno y poco es la mejor fórmula.

¿Con qué acompañar una buena carne?

Para mí, la carne se acompaña, primero, con buenos amigos o familia; después, con un rico vinotinto que acá en Argentina tenemos unos muy buenos y después, con alguna ensalada, una salsa criolla, una salsa chimichurri, algunas papas al asador o en el horno de barro, pero no mucho más. Creo que la carne habla por sí sola, no hace falta acompañarla y adornarla por demás. Simplemente, que sea de buena calidad, hecha con paciencia, con leña rica y con eso es el éxito del asado.

¿Qué anécdotas han tenido haciendo los programas de televisión?

Hay un montón. La verdad es que la televisión a nosotros nos divierte mucho. Tratamos de ser lo más naturales y que nos salga como salga, pero es verdad que tras bambalinas suceden muchas cosas que la gente no ve del otro lado. Pero bueno, también son esos pequeños secretos que uno se guarda. La verdad es que con mis hermanos nos llevamos muy bien, siempre nos divertimos.

¿Se les ha quemado algo cuando cocinan en el estudio?

Pero por supuesto (risas). Hace muchos años atrás, estando grabando en vivo para un noticiero, me corté un dedo, yo sabía que me había cortado, sabía que estaba sangrando y no quería que se viera porque no se podía cortar la grabación ahí. Entonces, agarré un trapo, envolví bien mi dedo y seguí cortando con la mejor de mis sonrisas (risas), eso fue una anécdota muy divertida. Como esas tengo muchas: nos hemos quemado los dedos, pero es lo de menos. Nos pasa lo que a cualquiera le puede pasar en una cocina en su casa.