Un hijo de Dagua conquista a Madrid con su cocina

‘Hortensio’, así se llama el restaurante del vallecacucano Mario Valles en la capital española. La historia de un apasionado por el judo que fue vencido por el amor a la cocina.

En medio de un salón de paredes de ladrillo desnudo, que evoca modernismo y sencillez, Mario Valles, un colombiano que llegó a España en el 2000 como parte del equipo olímpico de judo de Colombia, se ha dado a la tarea de conquistar los más exigentes paladares.

Hortensio Restaurante se ubica en el  barrio  Chamberí Almagro, de Madrid,  a dos pasos del Paseo de la Castellana y la calle de Ortega y Gasset. 

[[nid:417664;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/270x/2015/04/hortensio-interna-2.jpg;left;{Especial para El País}]]Una sala acogedora con claroscuros y nobles texturas acariciadas por la luz, es el escenario donde prevalece el uso de los productos de temporada y los comensales son espectadores del proceso de creación.

Este restaurante, que abrió sus puertas en febrero de este año, ocupa el lugar de lo que fuera   la antigua Taberna Casa Ciriaco. El encargado de darle una nueva vida fue el  arquitecto caleño Juan Pablo Domínguez, quien logró un ambiente íntimo, elegante y sofisticado con pocas mesas bien vestidas. 

Mario Valles nació en Dagua pero pasó la mayor parte de su vida en Cali, antes de viajar a España en el año  2000. Su comida va desde entradas hasta los postres, con elaboradas presentaciones.

Después de participar en  dos olimpiadas, la de Atenas y la de Pekín,  Mario Valles cambió los sabores de su vida y  en 2004 ingresó a  estudiar cocina en Madrid durante tres años en IES María de Zayas y Sotomayor. 

Posteriormente, se trasladó a Londres para  realizar un ‘stage’ en el El Floridita del Soho, del grupo DandD, la pisión gastronómica del grupo Terence Conran. 

“Un buen comienzo posible debe incluir el ‘Huevo mollet ahumado’ o la ‘Cigala dos tiempos’ acompañada y mejorada por un arroz meloso de cabeza del mismo crustáceo”, El Hedonista.

Para el 2008, se trasladó a Lyon  con el fin de  realizar un curso de iniciación a la cocina francesa en el Instituto Paul Bocuse y en 2010  desembarcó  en París, en La Maison Blanche de los hermanos Pourcel. 

En 2011 se mudó a la  que será su escuela definitiva hasta 2014, la cocina de Le Cinq en el George V Four Seasons,  al mando del chef Éric Briffard y después  pasó por Girona y trabajó un tiempo  con los hermanos Roca.

La buena crítica

 De todos estos viajes y estudio se nutrió Hortensio, cuya cocina se describe en  la  página  www.hortensio.es, con las siguientes palabras: “La tradición se hace vanguardia; clásico y contemporáneo son una sola idea, las técnicas modernas resucitan la cocina milenaria al ritmo de las estaciones interpretando con naturalidad las mas bellas notas del mar y de la tierra”. 

Por su parte, el periodista  Miguel de Santos, de El Hedonista, del diario español El Economista, describe la carta como “marcada por  la cocina francesa que está en el origen y algunos guiños bien introducidos al producto colombiano, como el tomate de árbol, el lulo y la yuca”.

La carta de vinos incluye referencias españolas, italianas y francesas en blancos, tintos, cavas y champagnes. Se destaca la posibilidad de degustar buenos vinos por copas.

Además, agradece en sus líneas  una carta sencilla y muy coherente que propone 7 entrantes, 5 platos de mar, 5 de carne y 5 postres, más una tabla de quesos exquisitamente  seleccionados. 

El crítico José Carlos Capel de El Viajero, sección del periódico El País de España,  escribe en su columna esta crítica: “En el ceviche de corvina, que corta de forma atípica, similar a los usuzukuris, realza el pescado sin apenas aliños, solo con gotas de yuzu y una crema de rocoto optativa. Los salmonetes de roca, otro de sus platos estrella, los presenta enteros y desespinados, bañados en su propio jugo con un punto de cocción impecable. Plato no menos conseguido que la brocheta de ternera en yakitori con lentejas verdes confitadas. Excelente”. 

Así pues, con tan buenas referencias sería un pecado visitar Madrid y no darse un paso por Hortensio Restaurante, una propuesta de Colombia para el mundo.

El promedio de pecios es de  75  euros por comensal (servicio e impuestos incluidos, sin bebidas). Los días de cierre son: sábado almuerzo, domingo almuerzo y comida.