Soffy, la maestra

Abril 16, 2013 - 12:00 a.m. Por:
Soffy, la maestra

La Fundación Saboriarte le rendirá homenaje a Soffy Arboleda de Vega por su aporte a la cultura gastronómica de la región. La cena de gala es este martes en el Hotel Intercontinental.

Fue ella quien nos habló de Paul Bocuse y de Julia Child cuando poco se sabía de ellos. Fue ella quien nos reveló los secretos de Ferran Adrià y José Mari Arzak cuando aquí eran unos auténticos desconocidos. Y fue ella, también, quien se atrevió a poner en la mesa hallazgos y aciertos de nuestras cocineras vallecaucanas con ese toque de sofisticación que hasta entonces nadie les había otorgado. Semblanza de Soffy Arboleda, una auténtica maestra.

scribir sobre personas notables resulta difícil. Siempre existe el riesgo de caer en textos laudatorios y perder toda capacidad crítica. O en prosa de pasquín, si la notabilidad no es de tu gusto. Ese es el caso cuando se trata de apreciar la labor intelectual de Soffy Arboleda, una mujer que es símbolo de la cultura caleña y vallecaucana.Peor aún si eres amigo o amiga del personaje sobre el que escribes. Cierto pudor te amarra la pluma y es posible que dejes de decir algunas cosas que debieras. Para salir del paso, comienzo entonces con un dato:Soffy Arboleda publicó su primera columna en El País un viernes, el 27 de marzo de 1987. O sea que acaban de cumplirse 26 años de aquel emprendimiento. Este sólo hecho bastaría para acercarse a sus ejecutorias con cierta dosis de temor, pues no es gratuito que un columnista de opinión pueda permanecer durante tanto tiempo escribiendo sobre un tema determinado si no posee una enorme curiosidad, buenas dosis de estudio y una gran capacidad de trabajo.Según lo dice al inicio de esa columna, ya del siglo pasado, en ella tratará sobre cocinas célebres, entendiendo por ellas las que han sido preparadas por celebridades o también aquellas que han dado que hablar por su importancia en el universo de la cocina. Y agrega que también prestará atención a platos de cocina sencillos, que no requieren de destrezas especiales, aparatos complicados o que resultan costosas en demasía. Todo un programa: tanto la cocina académica, dirigida a personas de gusto educado, como la cocina tradicional y popular, casera si se quiere.Parece simple, pero no lo es. Porque una cosa es una “celebridad” para el ciudadano del común, digamos que podría tratarse de Carlos Vives, Shakira, el Pibe Valderrama o Jackeline Rentería, y otra cosa para alguien como Soffy, una de las primeras mujeres colombianas en obtener el título universitario en Historia del Arte. Para personas como ella, celebridades son Beethoven, Van Gogh, Edvard Munch, Hernando Tejada, Alejandro Obregón o María Thereza Negreiros, entre cientos de personalidades más, que se han destacado por sus realizaciones artísticas, el universo que ella mejor conoce. Y que refleja a cabalidad en los varios tomos que hoy conforman la colección de sus columnas escritas desde 1987.O también lo son aquellas celebridades del propio mundo de la cocina como Paul Bocuse, Julia Child, Ferran Adrià y José Mari Arzak, de quienes comenzó a escribir cuando aquí nadie sabía nada de ellos. Se trata entonces de una producción literaria centrada en el “buen gusto”, entendido como el que se deriva de contar con unos sentidos educados, lo que no necesariamente implica que la valoración de lo “bueno” esté relacionada con la posición social, económica o cultural de quien cocina o interpreta o esculpe o dramatiza o escribe.Pues en su columna Soffy también trata de los hallazgos o aciertos de amas de casa desconocidas, o de viejas cocineras campesinas que han puesto a punto determinada preparación, y aún de jóvenes cocineros y cocineras que obtienen logros notables en sus confecciones culinarias. Desde esta perspectiva, la columna de Soffy Arboleda se nos revela como un magisterio. Como una lección continua de buen gusto en la cocina y en la mesa, como un proceso educativo de carácter público que ha ayudado a multitud de lectores y lectoras de varias generaciones, que han aprendido, no sólo a cocinar sino a apreciar la buena comida y a relacionarla con el arte y la cultura.Este último aspecto resulta singular, pues Soffy por lo general relaciona la cocina con el arte, en especial con las artes visuales –como dicen los posmodernos- o plásticas –como decíamos los modernos- y con la música, que es otra de sus pasiones. Sus escritos se vuelven entonces multidisciplinarios y la cocina se nos muestra como un hecho de la cultura y no como una simple repetición de fórmulas, muchas veces gastadas por el uso. Y es algo que ella puede hacer con autoridad, pues no solo estudió historia del arte, sino también música y cocina. En sus escritos de El País ha machacado por décadas una vieja verdad: las cosas de la cultura no viven separadas las unas de las otras, están en permanente movimiento y se nutren unas de otras.Leonardo da Vinci no solo fue un genio de las artes visuales, sino también un gran cocinero. Y de alguna manera, con él la cocina también se vuelve arte. Soffy nos regala este tipo de verdades una y otra vez, con la tenacidad de la buena educadora, a ver si a punta de repetición algo se nos queda en la cabeza. La cocina puede ser un arte tan elevado como la música: ella es armonía de sonidos, mientras que la otra es armonía de sabores y aromas. Y también de colores, diría Mondrian, cuyo colorido y geometría es imitada por tanto chef joven.Hay además una lección permanente en sus columnas que nunca debiéramos olvidar: por estar atentos a las novedades, o a la moda, no podemos olvidar todo lo que es básico o esencial en la cocina. Entonces nos regala largas serie sobre la cebolla, el ajo, los cítricos, las pastas, las olivas y el aceite, y hasta nos escribe un libro sobre las especias, escrito mucho antes de la magia de la Internet que supone una laboriosa consulta bibliográfica y de archivos. Este libro, escrito en compañía de su amiga Nazle Galat de León, titulado ‘Especias - historia, usos, cultivos y sus mejores recetas’ del que existe una edición reciente hecha por Panamericana, aún tiene suficiente actualidad como para ser ampliamente recomendado.Es decir, aprende bien lo que hay que aprender primero. Conoce lo que es básico antes de pasar a complejidades sobre las que todavía no existe suficiente claridad. Para hacer una larga caminata de mil kilómetros hay que comenzar con el primer paso. No busques atajos, transita con interés y tranquilidad por el camino trillado. Si lo haces así y si tienes talento, la paciencia te llevará a abrir tu propio camino, que tal vez otros transiten después. Esta es la cátedra permanente de Soffy Arboleda, reiterada sin desmayo desde 1987, y que tanto bien le ha hecho a una gran cantidad de personas. No en vano Soffy fue fundadora de la facultad de Humanidades de la Universidad del Valle, donde se jubiló como una de sus más destacadas docentes. Y esa lección es útil para la cocina y también para la vida.Pero Soffy no solo escribe, o dice, también hace. Suya fue la pastelería Holiday, un gran éxito gastronómico y empresarial, cuyas cremas aún son recordadas por los golosos; produce en su casa conservas de frutas que regala a sus amistades, de sabores tan rotundos como la mermelada de ají o la mermelada de uva Isabela y ají; con ella como profesora aprendí a preparar un quibbe crudo que parecía sacado de las páginas de ‘Las mil y una noches’. También ha enseñado a hacer el bienmesabe vallecaucano, un postre de leche nacido en el ámbito de las antiguas haciendas ganaderas vallecaucanas, que es una gloria de nuestra cocina y que en una noche de cena en el Hotel Intercontinental devolvió a Armando Garrido a los días de su infancia.Ha fundado mil cosas: la ya dicha Facultad de Humanidades, el Museo La Tertulia, vinculó a Enrique Buenaventura a Bellas Artes y trajo de Argentina a Fanny Mickey y Pedro Martínez, inició el programa de obras de arte en el espacio público, contribuyendo en la erección de El Gato de Tejada, las Aces de Acero de Rayo y la Maríamulata de Enrique Grau. Y sigue inaugurando cosas, el año pasado participó activamente en la elaboración de la política pública para el conocimiento, salvaguardia y fomento de las cocinas tradicionales de Colombia, lo mismo que en la selección de los títulos de la Biblioteca Básica de las Cocinas Tradicionales de Colombia, que será presentada por el Ministerio de Cultura el próximo 25 de abril en la ciudad de Medellín.Y aquí sigue, entre nosotros, incólume, lúcida, franca, cordial y siempre grata. Cargada de méritos, reconocimientos y experiencias, pero siempre al alcance de la mano, generosa con lo que sabe y dispuesta a ayudar a quien de veras lo necesita.Soffy es, entonces, para mí, una celebridad. Y lo es porque es maestra, en todo el sentido de la palabra, y no sólo de cocina.

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