¿Qué está pasando con la cocina colombiana?

Septiembre 09, 2011 - 12:00 a.m. Por:
Paola Guevara, editora de Sé.
¿Qué está pasando con la cocina colombiana?

Eduardo Pérez, directivo del Cordon Blue Madrid.

Un representante del Cordon Blue vendrá la próxima semana para analizar el ‘boom’ de la gastronomía colombiana.

Están sorprendidos, y no lo disimulan. Los representantes del Cordon Blue, la escuela de cocina más prestigiosa del mundo, están recibiendo una verdadera avalancha de solicitudes provenientes de estudiantes colombianos, e incluso de chefs de prestigio que quieren aprender la reconocida técnica francesa de cocina.El fenómeno es tan grande que la próxima semana el Cordon Blue de Madrid enviará a Colombia a uno de sus representantes, quien tiene la misión de entender qué es lo que está pasando con la cocina y con el negocio de los restaurantes en nuestro país. Se trata del español Eduardo Pérez, director de Mercadeo de esta escuela con 115 años de historia y que está presente en 20 países.¿De cuántas solicitudes de colombianos estamos hablando?Solo al Cordon Blue de Madrid nos llegaron 200 solicitudes de colombianos que quieren tomar nuestros cursos de cocina. Es una cifra récord en América Latina, y en el mundo, pues hay países con tradiciones gastronómicas muy antiguas de los que solo recibimos 2 0 3 solicitudes por año. ¿A qué cree que se debe este inusitado interés? En parte, eso es lo que voy a averiguar en Colombia. Queremos estar más empapados de lo que ocurre. Hemos oído que Bogotá, Cali y Barranquilla se están convirtiendo en destinos gastronómicos muy interesantes.¿Se trata de estudiantes novatos o de chefs ya formados que quieren ingresar a su escuela?Yo diría que la proporción es 50/50. El 50% son abogados, ingenieros, economistas que han descubierto que la cocina era su verdadera pasión y han aprovechado que esta es una época con menos prejuicios. El otro 50% está formado por profesionales de la cocina, jefes de cocina, chefs que llevan muchos años en el mundo de los restaurantes y que tienen un nivel muy elevado. Aparte de difundir la técnica francesa en cocina, ¿qué es lo que caracteriza al Cordon Blue como escuela?Nuestro énfasis es la cocina internacional, esa cocina que las grandes cadenas hoteleras o de restaurantes pueden llevar a muchos países del mundo. Es la cocina basada en ingredientes ampliamente conocidos como pescados, ternera, cerdo, pollo, y preparaciones clásicas como los asados, etc. No es cocina francesa, es cocina universal con técnica francesa.¿Se corre el riesgo de estandarizar tanto que se pierda el aporte de las cocinas tradicionales? De ninguna manera pretendemos modificar lo local o hacerle perder su esencia. Queremos enriquecer esos procesos -que ya son muy importantes y muy respetables- con la técnica francesa. Nuestro interés es contribuir en lo que se pueda; por ejemplo, creemos que con ciertas técnicas de probada eficiencia se puede hacer el mismo caldo, pero mejor; el mismo arroz, pero mejorado.¿Cómo es uno de sus cursos?Son maestrías de tres tipos: nivel básico, intermedio y superior. En el básico se comienza desde cero, cualquier persona puede acceder a él, así no tenga grandes conocimientos previos en materia de cocina. Todos son ciclos muy pero muy intensivos, de todo el día. Incluso, los estudiantes deben trabajar mucho el fin de semana para dominar las técnicas impartidas. Los estudiantes no pueden dedicarse a otra cosa, sino meterse de lleno en esta experiencia que toma entre 3 y 9 meses, dependiendo del tipo de programa.El Cordon Blue ya tiene escuelas en Perú y México, ¿cuando habrá en Colombia?Le digo sinceramente que no sería de extrañar esa apertura, porque está claro que el mercado lo demanda.

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