Perfil de Carlos Yanguas, el mejor chef de Colombia

El chef caleño acaba de ganar el premio La Barra como Mejor Chef de Colombia. La historia del joyero que cambió de vida por perseguir los sabores del Pacífico.

Carlos Yanguas no se despertó un día cualquiera y dijo “ahora quiero ser chef”. Ese deseo se venía cocinando a fuego lento desde sus tiempos de estudiante en el Colegio Pío XII, donde hizo parte de la selección de natación, de rugby subacuático, de waterpolo, entre otras disciplinas que lo llevaron a ser parte de la Selección Colombia de Natación. Por culpa de los entrenamientos Yanguas llegaba muy tarde a casa, cuando todos estaban dormidos. Ya imaginarán el hambre que portaba el inquieto deportista, así que aprender a cocinar fue, para él, cuestión de supervivencia. Comenzó por lo más básico, calentar el arroz, prepararse un sándwich, pero luego le tomó gusto a la cocina y con los libros de recetas de su madre avanzó hacia platos cada vez más complejos.Su primera hazaña gastronómica la realizó para un aniversario de bodas de sus padres, Hernán y Sonia. “Les hice una cena romántica compuesta por pescado relleno, pernil de cerdo, arroz y ensalada”, recuerda. Su padre tenía en el centro de Cali un almacén de discos llamado Clubes Yano, pero con el paso de los años y la aparición de las nuevas tecnologías el negocio se vino a pique. Yanguas tenía 13 años cuando conoció las vacas flacas.La familia atravesaba una situación muy complicada, “así que mi padre nos regaló una grabadora Akai y nos pusimos a grabar casetes para venderlos. También amenizamos fiestas”, revela. Su madre, al ver la grave situación, decidió desprenderse de uno de sus bienes más preciados. Les regaló a sus cuatro hijos, dos hombres, dos mujeres, unos deslumbrantes aretes de diamantes y piedras preciosas que su marido le había regalado en los buenos tiempos. “Tomamos esos aretes, los desmontamos y elaboramos joyas más pequeñas que vendíamos con un maletín que nos turnábamos con mis hermanos”, recuerda Yanguas. Aquel “maletín negro” le permitió a Carlos estudiar arquitectura en la Universidad del Valle y, poco a poco, los Yanguas fueron construyendo un pequeño patrimonio que fue creciendo hasta que, en los años 80, llegaron a tener 24 joyerías en diferentes formatos, en Cali.Tras una larga y exitosa carrera como joyero, que lo llevó a viajar por el mundo entero probando, descubriendo sabores, forjando su paladar en las cocinas populares y los restaurantes más sofisticados de América, Europa y Asia, Yanguas sintió que algo faltaba en su vida. De sus viajes traía la maleta llena de aceites de oliva, de sales especiales, de licores exóticos y otros hallazgos exquisitos que le apasionaban mucho más que las piedras preciosas. Finalmente, Yanguas se hartó de vivir rodeado de escoltas y cambió los impecables trajes de corte inglés y sus 300 corbatas Hermés por la bata blanca de chef. Estudió cocina en Buenos Aires, Argentina, en el Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, convencido de que la profesionalización sería su ruta para comprender a fondo el porqué de cada proceso, de cada corte, de cada técnica, de cada producto. De regreso a Cali, abrió en el barrio Granada el restaurante Passión, que al inicio apostó por la cocina internacional. Pero al explorar la cocina del Pacífico y maravillarse con los sabores de Guapi, Tumaco, Limones, La Barra, Buenaventura, Bahía Solano, Nuquí, entre muchos otros, cambió de rumbo y se propuso convertir en alta cocina los sabores locales, las recetas ancestrales, la tradición del Pacífico.Para su amigo, el crítico escocés Kendon McDonald, allí reposaba el secreto para convertir a Colombia en la próxima potencia gastronómica de América Latina, al lado de México y Perú. Yanguas venció la resistencia inicial de quienes veían con sospecha que aquel señor de ojos celestes quisiera desentrañar los secretos de la cocina negra tradicional, y terminó convertido en el gran amigo de las legendarias cocineras de la región, entre ellas Maura de Caldas. Y comenzó el intercambio. Ellas le daban a conocer sus secretos y él, a cambio, les enseñaba las técnicas para perfeccionar sus procesos. Juntos repetían las recetas, con el sabor de las matronas y el saber de Yanguas y, para sorpresa de todos, el resultado dejaba extasiados a todos.Vea la segunda parte de este perfil aquí