Lo que usted no sabe sobre la tradición de las macetas del Día de los Ahijados

Conozca la magia que encierra una de las tradiciones culinarias y culturales más caleñas de todas: las macetas.

Aunque pocos lo sepan, en la elaboración de las macetas superviven creencias ancestrales: mientras algunas cocineras guardan secretos mágicos, casi todas tienen actitudes propiciatorias para que el alfeñique dé punto, y otras saben que hay horas del día mejores para elaborarlo, tal como se halla en la Biblia.Ello, sin contar la alusión a las brisas veraniegas que encierran los ringletes conque son adornadas las macetas.Cocinas adentro hay un mundo espiritual inexplorado. Adriana Carvajalino, depositaria de una tradición de más de un siglo, dice: “El alfeñique hay que hacerlo jugando y riendo, para que quede hermoso y transmita alegría”. Actitud mágica de quien lleva 49 años en el oficio y cuando nació sus padres llevaban 52 haciendo macetas.Casi todas cantan al cocinar, sea alabanzas, baladas o canciones infantiles, siempre y cuando sean temas alegres.Esto refleja una antigua tradición, aún vigente en zonas paneleras andinas, según la cual se debe cantar mientras se prepara el alfandoque, pues si se concentra el pensamiento en lo que se hace, el dulce ‘se emboba’ o no da punto: “Yo creo que sí”, afirma Jaqueline Canga, quien hace 20 años hace macetas: “El canto y estar en buen estado de ánimo” sirven para que el alfeñique salga.Y añade con misterio: “Tengo un pequeño secreto”, pero se niega a hablar.El alfeñique no ‘se emboba’, pero se ‘azucara’, es decir, “queda como una panela”, explica Adriana. Y según Jaqueline, “se llorosea, pues no seca sino que queda mojado”.Añade la primera: “Cuando uno está de temperamento fuerte (enojado) el alfeñique se azucara”, en lo cual coinciden otras cocineras.Por otra parte, Beatriz Robles, depositaria de una tradición de 85 años, revela una técnica ancestral: “No usamos termómetro, pues se toma la temperatura con cáscaras de plátano verde, que es suave para uno revolver”.Beatriz no sabe que las hojas y la cáscara del plátano contienen pequeñas dosis de curare, que obra como tranquilizante en quien consume comidas que estuvieron en contacto con ellas.Y Diana López, la más nueva en el oficio, hace una revelación sorprendente: “Siempre preparamos el alfeñique de día. Después de las 12:00 m. y hasta las 6:00 p.m.”. Es decir, no tocan las ‘horas peligrosas’ que señala el Salmo 91, que son las horas pico de hoy en día.Y menos la noche: “La otra vez lo preparamos como a las 8:00 p.m. y se estaba pegando”. Las macetas tienen su magia.Culinaria y artesaníaLa elaboración de las macetas encierra una suma de saberes y secretos tanto de cocina como de taller.El dulce es elaborado así:se hierven cinco tazas de azúcar refinada en tres de agua, hasta que forme almíbar a punto de melcocha cristalina. Se deja enfriar la melcocha para amasarla hasta convertirla en masa blanca, con la cual se elaboran las figuritas alrededor de un palillo de madera. Luego se arman las macetas en un palo de maguey, no de otra madera, combinando el alfeñique, con siluetas de papel, ringletes y cintas de colores.Antes, al maguey hay que quitarle la cáscara, pulirlo y cortarlo en varas de hasta 60 cms.El largo camino del idiomaLa palabra alfeñique surgió en España, pero sus raíces se hunden en la más profunda antigüedad: su primera etimología conocida se encuentra en el sánscrito, para denominar el concentrado de guarapo; es decir, jugo fermentado de caña. De allí pasó al persa, al árabe clásico y de allí al árabe andalusí, o sea el que se hablaba en España, de donde fue traída a América. En casi todos los países latinoamericanos hay tradiciones con el moscorrofio o alfeñique, pero sobresalen las de Cali y las de México, con el Culto a los Muertos y las Posadas de Navidad.Alfeñique también es algo delicado, enclenque o débil.