La cocinera que preserva las recetas tradicionales del Valle del Cauca

No la llame Margarita, por favor, dígale Margoth “porque esa flor es blanca y no negrita como yo”. Y en la cocina de ella, de Margoth Arango, se preparan platos ancestrales del Valle como el arroz atollado y el fiambre, que sus manos han preservado desde hace 60 años. Receta de una mujer obstinada.

Las dos ocasiones en las que se quedó con el primer lugar del concurso gastronómico ‘Los sabores de María’, en 2010 y 2011, Margoth volvió a sentirse como la niñita de Guacarí que salía, descalza, a cazar junto a sus hermanos torcazas moradas y patos de agua a la madrevieja Videles.A veces también eran iguanas y en días de mejor suerte gallitos de ciénaga. Eran las ‘carnes’ que tenía al alcance una familia “pobre y numerosa como la mía” para un par de preparaciones que ya para entonces, principios del siglo pasado —y desde varias décadas atrás— se servían en las grandes haciendas del Valle y en las cocinas humildes de campesinas como Aura María, madre de Margoth: el arroz atollado y el fiambre.Así que los secretos y sabores de la cocina vernácula de este rincón de Colombia los conoce Margoth a fuerza de prepararlos, casi a diario, durante los cerca de 74 años que carga sobre su cuerpo menudo.Lo recuerda ahora esta matrona de ojos sonrientes, mientras termina de bañar con un poco de hogao un plato de ese arroz ancestral que en pocos minutos acabará servido en alguna mesa. Es una confesión que se le sale al pie de un mesón, claro. El de su restaurante ‘El rancho de Margoth’, ubicado en su natal corregimiento de Guabas, a cinco minutos de Guacarí. Hoy es domingo. Y que sea domingo solo quiere decir una cosa en este lugar: que es el día de mayor trabajo para Margoth y sus hijos, que la acompañan en el negocio desde que nació, hace ya 14 años. El restaurante tiene capacidad para unas 80 personas, pero en un domingo de gran movida —el Día de la Madre o del Padre, por ejemplo— de su cocina salen más de 600 platos servidos. No hay lío. Acostumbrada desde muy joven, por sus labores de siembra y cosecha al trabajo febril, el sábado anterior esta mulata altiva trabaja hasta las 11 de la noche y al día siguiente es la primera que se asoma al fogón sobre las 2 de la madrugada. Recetas con historiaY en eso también se parece mucho a la niñita de sus recuerdos. Durante muchas madrugadas tuvo que levantarse entre las luces del alba para preparar en ollas de barro, ‘curadas’ a punta de plátano maduro, el fiambre que su abuelo, sus tíos y los maridos de las mujeres de la casa llevaban en sus ‘guambías’ (viandas) para almorzar en la pausa de sus labores de la tierra. Así, metida en la cocina, la sorprendía también el incendio del sol al atardecer vallecaucano, esta vez para preparar una colada de plátano o de maíz que era la última comida de la casa a las 4:00 p.m.. “La diferencia es que en esa época —detalla Margoth— no se preparaba el arroz atollado con gallina o cerdo, como hoy; a veces metíamos 20 o 30 torcazas en una olla y eso soltaba una sustancia deliciosa que terminábamos de sazonar con hierbas. Con el fiambre pasaba igual. Hoy la mayoría de la gente lo prefiere con pernil de gallina, carne de cerdo y de res. Pero en mis tiempos lo hacíamos con el pescado que lográbamos conseguir mis hermanos y yo en las lagunas y madreviejas de la zona”. La carne, cuenta, “era un lujo que no podíamos permitirnos. Y cuando la comíamos era porque nos la regalaban. Y como no había electricidad aprendimos a ahumarlas”, una técnica que aún hoy Margoth aplica en su restaurante pues desde la carne del chicharrón hasta el pernil de gallina del fiambre se ponen sobre humo un par de horas antes de llevarlas a la brasa.Ese pescado, asado o guisado, se servía sobre una base de arroz recién hecho —que Margoth misma debía ‘requisar’ y pilar— y se acompañaba de papa y yuca guisada, maduro asado “y a veces también con masitas de choclo, pues nosotros mismos sembrábamos el maíz en el solar; era uno de los alimentos de pan coger que teníamos a la mano”. Todo —recuerda— “se envolvía en hojas de plátano que uno amarraba con bejucos. El plato debía estar listo a las 4 de la mañana, la hora en la que ellos salían al campo con el azadón en la mano para limpiar los surcos en haciendas como San Gerardo, El Carmelo y El Jordán que cultivaban fríjol, soya, sorgo, maíz y arroz. Nuestros hombres lo comían con café o chocolate. Y mientras para nosotros los pobres era nuestra dieta diaria, la gente de dinero la hacía para tener qué comer en sus paseos o en sus salidas de fin de semana al campo”.Recetas de concursoFue justamente esa tradición la que Margoth se encargó de preservar durante tantos años —y que aprendió de su madre Aura María—, la que le mereció ganar el concurso ‘Los sabores de María’, organizado por la Fundación Destino Paraíso y que busca rescatar la historia culinaria del Valle.“Los grandes restaurantes conocían de sobra la receta del fiambre preparado con carnes ahumadas, pero Margoth no perdió nunca la tradición del que se hacía tantos años atrás con pescado; ella ha sido portadora durante décadas de esos saberes y sabores y eso fue lo que se reconoció con este premio”, dice la gastrónoma Sonia Serna. Margoth, en cambio, reduce su hazaña a una frase sencilla, desprovista de vanidad. Una frase que pronuncia, como casi todo lo que habla, con voz suave, en tono menor, casi sin mayúsculas: “Yo lo único que he hecho es levantar a mi familia con los mismos platos que comía desde niña”. Pero la fama que no buscó le llegó, y si usted aterriza cualquier día a Guacarí, al parque central de este municipio del centro del Valle, todos en el pueblo sabrán indicarle sin problema cómo dar con el célebre fogón de esta mujer de arrolladora fuerza vital: una casona vieja pero restaurada, cuyo paisaje está dominado por un patio generoso y una cocina que ha sido la patria amable de Luz Margarita Arango, como se llama Margoth en realidad.“Prefiero que me llamen Margoth, es que las margaritas son blancas y no negritas como yo. Y prefiero que me digan cocinera, no chef, así con el tiempo haya tenido que aprender a estilizar mis platos y ponerlos más bonitos para estar a la altura de los grandes restaurantes”, dice entre risas. Y la gente le hizo caso. Margoth la llamaron cuando se lanzó al Concejo Municipal de su pueblo y logró una curul con un único propósito, según cuenta su hijo Homero: “trabajar por las mujeres para que tengan oportunidades de hacer empresa, de sacar adelante a sus familias como lo ha hecho mi mamá”. Margoth le dijeron a comienzos de este año cuando el pueblo amaneció con la noticia jubilosa de que esta matrona había sido elegida por la Gobernación del Valle como ‘Mujer Vallecaucana del Año’ por su labor social y su rescate de la cocina tradicional. Así también la llamaron en Cartagena a donde asistió, invitada por el Ministerio de Cultura, para que le mostrara al mundo sus preparaciones voluptuosas en la pasada Cumbre de las Américas.Y así, Margoth, puede llamarla usted también cuando llegue hasta su rancho, allá en Guabas. No le costará reconocer a la niñita que cazaba torcazas en las madreviejas. Ya verá usted que esta matrona cocina con la misma felicidad de la infancia.