Conversaciones con el maestro del sushi en América Latina

Hablamos con el famoso chef japonés Iwao Komiyama. Ofrecerá una cena en el Now Hotel, en Cali.

Es el maestro del sushi en América Latina y promueve el uso del wok como un aliado para lograr comidas rápidas y saludables. Paradójicamente, el chef Iwao Komiyama confiesa que en casa cocina su esposa y que come demasiado pan porque su dieta está basada en sádwiches. De origen japonés, pero con un acento argentino bien marcado, esta estrella del canal Elgourmet.com estará por primera vez en Cali, mañana sábado* a partir de las 8:00 p.m.Su propósito es deleitar a la ciudad en la sexta cena de gala organizada por el Now Hotel, donde mostrará parte de esa maravillosa fusión culinaria que le caracteriza: la de comida asiática y latinoamericana. ¿Aún le ronda la idea de abrir un restaurante en nuestro país?Sí, tengo muchas ganas porque Colombia está en el momento justo, está creciendo y siento que tienen mucha materia prima de calidad y equipamiento. Usted ha dicho que las cocinas más tradicionales de Latinoamérica son la mexicana y la peruana. ¿Y la colombiana? Yo me formé en lo tradicional de la cocina japonesa, pero soy consciente de que las cosas tienen que evolucionar. Lamentablemente, hay gente que le tiene miedo al cambio, no le gusta, pero yo creo que si hace 200 años no hubiera existido un chef japonés que se le ocurrió poner sobre el arroz un pedazo de pescado crudo, el sushi hoy no existiría. Creo que en Colombia van evolucionar, y mucho. Aparte, hay muchos chefs que están estudiando fuera y creo que eso les ayudará a cambiar para bien. ¿Y los talentos que se forman dentro? Sí, hay mucho talento, la muestra está en que vengo a Colombia dos veces por año cuando antes venía cada dos o tres años. Es el único país en América Latina al que voy de manera periódica, porque dicto un posgrado para la Escuela Mariano Moreno. En Colombia ha crecido tanto la gastronomía que hay escuelas y posgrados de muy buen nivel. Tanto que, como asistentes, siempre busco a chicos colombianos. Se le conoce como el maestro del sushi. ¿Qué debe saber la gente sobre éste? El sushi es bastante complejo, porque primero hay que partir de materias primas frescas. Cuando uno lo consume, el pescado crudo debe estar entre 4 y 8 grados centígrados. Si lo sirven ya caliente, se debe a la mala manipulación o a que se dejó mucho tiempo afuera. Para el sushi, el pescado debe estar bien frío. Si nos gusta, hay que saber realmente qué día entran ciertos tipos de pescados del puerto a la ciudad para consumirlo bien fresco. ¿Cuál es el ingrediente que le da sabor a su vida?La familia. Yo vengo de una familia divorciada y por esa razón cuido muchísimo a la mía.