Con cagüinga y con callana, segunda edición

Mayo 07, 2013 - 12:00 a.m. Por:
María Antonia Garcés ? Especial para Gaceta
Con cagüinga y con callana, segunda edición

La primera edición del libro 'Con cagüinga y con callana. Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca', se imprimió en 1977 con ilustraciones de la artista Lola Granger.

Presentamos apartes del prólogo escrito por María Antonia Garcés para la segunda edición de su libro ‘Con cagüinga y con callana. Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca’ (1977). Esta obra acaba de ser reeditada con la monografía de Eugenio Barney Cabrera, ‘Notas y apostillas al margen de un libro de cocina’ (1983, 2004), en la colección Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, de Mincultura.

Me propongo en estas páginas relatar los pormenores de la investigación que confluyó en la publicación de ‘Con cagüinga y con callana’, en 1977, con la exploración de la comida vernácula del Valle del Cauca en el siglo XIX y comienzos del XX. Pretendo, pues, esbozar algunos recuerdos de épocas pasadas en un intento de recuperar la singularidad de una experiencia personal que desembocó, sin proponérmelo, en la elaboración de un trabajo etnográfico sobre el “país vallecaucano”, como lo llamara acertadamente Jorge Isaacs. Por otra parte, durante las tres décadas que separan esta nueva edición de su composición primera, la autora de aquellas páginas se ha transformado completamente. Los avatares de la vida me llevaron en 1983 a emigrar a los Estados Unidos, un país que me brindó nuevos horizontes y variados proyectos vitales relacionados con la carrera académica a la que me he dedicado por más de cinco lustros. Por ende, el yo que narra hoy no es el mismo yo cuyas aventuras relata. Lo que no ha cambiado, sin embargo, es mi amor por el terruño y mi interés por la historia de mi país, en especial, por la del valle geográfico del Cauca. En diciembre de 1977 apareció un pequeño libro de cocina típica vallecaucana que el diario El País de Cali obsequió como regalo de Navidad a un grupo de colaboradores y subscriptores. Titulado ‘Con cagüinga y con callana, Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca’, este libro fue el producto del trabajo conjunto de dos amigas: quien esto escribe, María Antonia Garcés Arellano, investigadora caleña y autora de las recetas, y Dolores (Lola) Granger Spiak, diseñadora del recetario y creadora de las ilustraciones que le dan su carácter especial.El opúsculo sobre nuestra cocina regional tuvo una cálida acogida entre los aficionados a la buena mesa, así como entre las personas interesadas en el rescate de nuestro patrimonio cultural. El exquisito diseño del libro, de sabor artesanal, y el encanto de sus dibujos suscitaron asimismo el interés de los amantes del arte. Respondiendo al propósito de recuperación de antiguas tradiciones —sugerido por el propio título del recetario—, Alfonso Bonilla Aragón afirmaba, en su reseña de ‘Con cagüinga y con callana’ (1978), que ese trabajo era una “valiosísima contribución a nuestro folclore”. Para Bonilla Aragón, la cocina vallecaucana no solo “exige carbón de leña… y ollas de barro y cagüinga y callana” sino también “personas que crean, como la autora del libro, que cocinar es una de las bellas artes”. Por su parte, nuestra recordada Clara Zawadski recibió la compilación de recetas con entusiasmo, señalando que, al hojear sus páginas, estas “empiezan a tener sabor de cocina de leña, de plátanos verdes y maduros, de ají picante y fresco y de piña dulce y menos dulce, según los requerimientos de cada plato”. Según la columnista, este “libro bellísimo… sabe a tiempos idos, cuando las mujeres tenían el tiempo, la tranquilidad y la imaginación para ofrecer una cocina excelente y variada”. ‘Con cagüinga y con callana’ fue el fruto de una profunda reflexión sobre mis tradiciones culturales y, a la vez, una apertura a nuevos horizontes intelectuales. Ambas fueron llevadas a cabo en la década de 1970, al margen de las preocupaciones aparecidas con las revoluciones políticas y sociales de los años sesenta y setenta del siglo XX, tanto en el área global como en Colombia. Por lo demás, el hecho de haber vivido siempre a caballo entre dos mundos, porque soy producto de un mestizaje cultural —colombiana y caleña, por parte de padre, y cubana por la de madre—, me llevó a emprender una exploración sobre las costumbres de mis antepasados vallecaucanos. De esa indagación, aunada a mi interés por el mundo del conocimiento, surgió un proyecto de investigación sobre las tradiciones autóctonas en el valle geográfico del río Cauca, que se cristalizó en un libro de cocina vernácula. Inicié mi trabajo de investigación mediante entrevistas personales llevadas a cabo con mujeres de mi familia y viejas cocineras del entorno familiar. Gracias a su avanzada edad, algunas de ellas podían remontarse en sus recuerdos hasta fines del siglo XIX y comienzos del XX. Entre el grupo de ancianas entrevistadas, debo mencionar primero a mi abuela paterna, Emma Giraldo de Garcés, quien tendría entonces unos 88 años, adornados por una gracia y lucidez asombrosas. De ella obtuve una rica información sobre las comidas y la vida diaria de una familia de Cali hacia fines del siglo XIX y albores del XX, cuando Emma y su hermana Rosa Elena se levantaban al rallar el alba para amasar el pan de bono o el pan fresco de la casa. Recuerdo también con una buena dosis de humor mi entrevista con doña Lola Hoyos de Vélez —madre de Clara, Lucía, Amparo, Julián y Luisa Vélez Hoyos—, de antiguo raigambre caleño. El entorno tranquilo de esta vivienda colonial, con su hermoso patio lleno de plantas, me remitió enseguida a sabores añejos y costumbres de antaño. La entrevista, lamentablemente, fue desperdiciada por la ineptitud de la investigadora, quien no supo otear más allá de las usanzas alimentarias en el Valle del Cauca. Para mi sorpresa, a doña Lola Hoyos no le interesaba mayormente la cocina y quizá tampoco sabía mucho de esas artes. Más bien, esa divertidísima dama porfiaba en relatar picantes “casos de amores” del Cali viejo, que nunca consigné debidamente en mi cuaderno, debido a mi afán por interrogarla sobre temas culinarios. Empero, el núcleo más nutrido de diálogos lo llevé a cabo con unas treinta informantes de diversas etnias y clases sociales. Se trataba de preguntar por las comidas que estas mujeres consumían en el pasado, por su manera de elaborar esos platos en diferentes fases de su vida; por el modo de organizar este trabajo y de experimentarlo. A menudo la pregunta que retornaba era la siguiente: “Bien, ¿y cómo lo hacían en su entorno familiar cuando usted era niña o adolescente?” Mi intención era escucharlas hablar, aprender de ellas. Casi todas las entrevistadas residían en la zona de Cali o regiones aledañas, aunque la gran mayoría había pasado su adolescencia en el campo, ora en villorrios, ora en haciendas del valle del Cauca. Con algunas de estas maestras realicé también intensas prácticas culinarias, sazonadas con sabrosas conversaciones sobre antiguos modos de preparar platos autóctonos. Entre ellas, quiero destacar a tres mujeres afrocolombianas que recuerdo con especial cariño: Raquel Mezú, quien fuera parte central de nuestra familia por más de diez años; Magdalena (Magola) Obregón, quien había laborado de joven en la hacienda Quebradaseca, por lo que conocía las tradiciones de la región; y “la Negra” María Luisa, de 98 años, de cuyo apellido no logro acordarme… Quizá porque era analfabeta, “la Negra” María Luisa suplía la ignorancia de la lectura y escritura con una excelente memoria. Dentro de estos lineamientos, debo reconocer especialmente mis diálogos con Alba Mercedes Rivera, mejor conocida como “Alba de Narváez”, quien, además de ser una estilista reconocida, tenía un extraordinario talento para la cocina. En estas páginas quiero rendirle mis reconocimientos a la memoria de Alba por su gran generosidad, aunada a su afecto y activa colaboración. Ella preparó conmigo una serie de platos, en mi propia casa, mientras yo revolvía la olla sobre el fuego y apuntaba los pormenores de cada receta. Cabe señalar que mi interés por los saberes de estas mujeres, por su experiencia distinta con la cocina y por sus vivencias como afrocolombianas, como descendientes de etnias indígenas, e incluso como mujeres “blancas” o mestizas, produjo transformaciones tanto en las entrevistadas como en la entrevistadora. De hecho, a medida que indagaba por las estrechas relaciones entre saber y sabor en los diversos mundos femeninos, afrocolombiano, criollo e indígena, a menudo relegados al silencio de los oficios domésticos, estos cobraban valor para las entrevistadas, que se sentían reconocidas. A la vez, el trabajo comunitario en la cocina acortó la brecha que existía entre mujeres de distintas edades, etnias y clases sociales. Gracias a la investigación realizada, se introdujo, asimismo, un cambio de posición en el grupo de mujeres consultadas. Ellas ya no estaban en una situación subalterna respecto a la joven señora o la hija de los patrones: el reconocimiento a sus saberes en el campo de la culinaria las ponía en el mismo plano que la indagadora, al interactuar con la mujer que inquiría por esos conocimientos. Ciertamente, estas transformaciones presentaron una ruptura con las prescripciones sociales existentes. Porque, a diferencia de ‘María’ de Jorge Isaacs, no se trataba aquí de labores ejecutadas por cocineras negras en las apartadas cocinas de hacienda, mientras que las señoritas de la novela se afanaban para que “queden muy bien hechos unos dulces”—como enfatiza Germán Patiño en su fino estudio sobre la cocina en ese texto fundacional de la nación colombiana. María, en efecto, no cocina. Patiño esclarece con brillantez el significado de una frase de la novela que revela las jerarquías y tajantes divisiones sociales que existían a mediados del siglo XIX en el valle caucano. Salvo contadas excepciones, tampoco cocinaban las señoras que presidían las casonas del Cauca o las damas del Cali viejo en los inicios del siglo XX. Aprender esas “artes de hacer”, como llamó Michel de Certeau a esos ejercicios cotidianos, me llevó, en 1977, a inquirir sobre las prácticas de varias maestras de la cocina vernácula, a trabajar mano a mano con ellas, a conocerlas personalmente en su individualidad singular y concreta. Estas experiencias provocaron importantes cambios en quien hoy escribe estas líneas. Hoy puedo afirmar, desde la perspectiva que ofrece el paso del tiempo, que esta compleja interacción de labores, de saberes y de sabores entre la entrevistadora y las entrevistadas desmontó la dualidad yo/ellas en beneficio de un nosotras comunitario. De ellas obtuve gran parte de la información contenida en ‘Con cagüinga y con callana’, junto con una riqueza humana especial que fue transformadora para mí. Por ello, este pequeño libro de cocina es también una forma de darles voz a esas mujeres iletradas, a conservar sus secretos culinarios, legados de generación en generación, antes de que se pierdan entre los fragmentos de la memoria.

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