Carlos Ordóñez, la biblia ambulante de la cocina colombiana

Biblia ambulante de la cocina colombiana y gocetas profesional, Carlos Ordóñez nos cuenta sus descabelladas aventuras vividas. Y la que le falta...

El hombre que les enseñó a los bogotanos a comer sancocho y aborrajados, tamal valluno y lulada, tiene una suerte única. 

Ni él mismo se explica cómo logró trabajar para Igor Stravisnky, cómo logró ser amigo de Andy Warhol, cómo logró viajar con Gabriel García Márquez a Estocolmo para recibir el Nobel de Literatura, cómo terminó de mimo en la compañía teatral de  Alejandro Jodorowski (sí, el de la psicomagia), o cómo fue compañero de baile de Gloria Castro fundadora de Incolballet. 

Se llama Carlos Ordóñez Caicedo y no solo es el fundador de la famosa cadena de restaurantes Fulanitos, de comida vallecaucana, de los que hay seis sedes muy exitosas en Bogotá. 

También es el hombre de gran corazón que hace años decidió repartir sus restaurantes entre sus empleados, en un gesto de desprendimiento muy difícil de encontrar en estos tiempos de codicia desenfrenada. 

También es uno de los hombres que más sabe de cocina colombiana, pues viajó por todo el país recopilando las recetas que luego dieron pie para el ‘Gran Libro de la Cocina Colombiana’, un ejercicio único en la historia de la gastronomía nacional.

Pero allí no se detiene: ha sido bailarín, actor, escritor  y director  de teatro, actor de cine, aprendiz de cocinero, perrero, empresario inmobiliario, coleccionista de arte, frustrado ladrón de partituras  y cazador de tamales raros. 

Todo esto sin sudar. Porque él mismo lo  confiesa: “Jamás he trabajado, lo que he tenido en la vida es suerte”. 

Para que nos dé su receta secreta  lo entrevistamos en su casa de Santa Rita, donde se repone de algunos quebrantos de salud.

Esta historia comienza en Cartago…

Nací en el año 36 pero me bautizaron en Cali. Yo era el menor de 10 hermanos, 5 mujeres y 5 varones. Mis hermanos eran todos machotes pero yo era irreverente y retador, no les ganaba con fuerza física pero sí con la lengua.

¿Por qué terminó en México?

A los 17 años me fui a México con una compañía de teatro. Ellos me consiguieron dónde vivir, conocí gente y empecé a bailar con el argentino Alejandro Jodorowski que hoy es muy famoso y escribe libros y cobra US$500  por cada lectura del  tarot. En aquel entonces éramos todos jóvenes extranjeros e inquietos y trabajamos en  una  compañía de mimos en México. Jodorowsky salía entre acto y acto de Marcel Marceau y  lo acompañó en una gira mundial.  

¿Usted también conoció a Marcel Marceau?

No solo eso, me robó o le regalé una pantomima: la de un tipo que se cambiaba de máscaras. Y yo feliz, para mí era un honor. La esposa de Jodorowsky fue  mi compañera de mimo, a ella le gustaba hacer experimentos para ver la reacción de la gente y por uno de esos casi me linchan. 

¿Cómo fue esa escena?

Íbamos en un bus en el DF y ella, de la nada, empezó a gritarme: “No voy a abortar este hijo, y no y no, no importa que me quieras obligar, voy a tener a este bebé”. Yo tenía que seguirle la corriente, porque la gente ya comenzaba a mirarnos y a murmurar. Le dije: “Pues lo vas a perder y punto”. Y ella que no y que no. La gente se puso tan furiosa creyendo que era verdad que casi me linchan, me tocó saltar  por una ventana. Otras veces a ella le gustaba hacer de viejita y me tomaba del brazo y atravesábamos despacito la Avenida Reforma a las 6:00 p.m., y la gente nos pitaba y parábamos el tráfico y casi nos atropellaban. Luego  conocí a Wencho Montt... 

¿Y quién es Wencho Montt? 

Un socialité mexicano que era amigo de  los intelectuales y protegía a muchos  artistas en México. Era un ‘bon vivant’ que  tenía un apartamento de los años 40 en Reforma y para poder entrar había que llegar con una botella de ron. Yo llegué con mi maletica de cartón a su apartamento y me dijo “sigue”, y me quedé dos años. Era amigo de los grandes intelectuales de la época. 

¿Y fue allí que  aprendió a cocinar?

A las dos cuadras  vivía un chef francés de 80 años  al que se le averió la casa en un terremoto y quiso regresarse a París. Me dijo: “Quédate con mi restaurante”, y durante  tres meses me enseñó los fundamentos de la cocina francesa. Me dijo: “Si te sobra plata me la mandas a París, y si no te sobra pues no me mandes nada”. He tenido una suerte muy loca... Al año hubo otro temblor y salí corriendo de aquella casa. 

¿Gracias a  Wencho  Montt  conoció al compositor ruso   Igor Stravinsky?

Sí. Y me fui con Stravisnky a Los Ángeles porque me ofreció trabajo como su asistente, secretario, enfermero y cocinero. Él tenía una personalidad muy excéntrica, en los hoteles lo odiaban porque era muy exigente con la comida y solo desayunaba una toronja  sin las semillas, espolvoreada con azúcar de pastelería y horneada. México  lo contrató para hacer una pieza musical para el país y él, en lugar de inventar una nueva, tomó una partitura que escribió en los años 20. Pero  resulta que el día del estreno una persona del público la conocía y lo denunció ante las autoridades mexicanas. Hizo huelga de hambre. Al final ganó el pleito. 

¿Y por qué se alejó de Stravinsky?

Porque llegó su mujer de París y me echaba los perros. Yo me le escondía hasta debajo de las piedras, hasta que me hizo echar. Stravinsky tenía todas sus partituras manuscritas en una habitación y yo tomé ‘Pájaro de fuego’ y la guardé bajo mi colchón con la idea de quedármela. Puedo decir que dormí varios meses sobre el ‘pájaro de fuego’ de Stravinsky (risas). Pero no fui capaz de robármela, mi  único intento de robo quedó frustrado. Mi carrera en el crimen fue de lo más corto que te puedas imaginar (risas).  

¿Y qué pasó después de dejar Los Ángeles?

Me fui a Nueva York. ¿Por qué? Porque era el sueño de todos, la meta. Cuando llegué me di cuenta de que el maestro Stravinsky me había quedado debiendo US$130  y lo llamé y se lo recordé. Él me dijo: “Sí, sí, no te preocupes”, y a los tres días de la llamada me llegó un sobre de manila. Abrí para buscar mis billetes y solo encontré una foto suya, autografiada.

[[nid:465246;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/563x/2015/09/carlos-ordonez-2.jpg;full;{“Carlos Ordóñez. Greetings”, esto dice el autógrafo con el que Igor Stravinsky le pagó los US$130 que le debía. Hoy reposa en su pared.Foto: Bernardo Peña | El País}]]

Hoy esa foto debe valer mucho más que US$130...

Es posible (risas). 

¿Y a qué se dedicó en Nueva York?

Abrí un restaurantico en una zona marginal, a donde iban a comer  los extranjeros pobres, los artistas sin dinero. El secreto no fue la comida, sino que teníamos los meseros más guapos de toda Nueva York, cubanos, colombianos, todos gays. 

Cerca de allí quedaba el estudio de Andy Warhol, y al regresar a su casa se asomaba y se quedaba viendo. Un día lo agarré y lo obligué a entrar, era timidísimo, y le dimos vino y le cantamos y le hicimos fiesta y se sintió tan bien que me trajo a las celebridades.  De bruto no les di comida colombiana, habría podido  cobrar la tostada a ocho dólares (risas).  

Tuvo abierto su restaurante en Nueva York por 18 años, ¿qué aventura lo ancló de nuevo a Colombia?

La culpa la tuvo Aura Lucía Mera, que me metió en la cabeza la idea loca de irme por toda Colombia a recoger  recetas ancestrales para un libro. 

¿Cuál es el secreto para vivir una vida larga y divertida sin perder el apetito y el buen humor?

Creo que todo se debe a que nunca he tenido sentido de la tragedia. Mi trabajo ha sido mi hobby. Y tampoco sé lo que es el dolor, nunca me ha dolido una muela, nunca me ha dolido la cabeza… Le pido a Dios que no me muera de nada que duela.

[[nid:465244;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/563x/2015/09/carlos-ordonez-1.jpg;full;{Carlos Ordóñez, a su llegada a la Nueva York de los años 60. No habían sido construidas las Torres Gemelas. Alquiló un sitio marginal y creó un restaurante que terminó convertido en punto de reunión de intelectuales.Foto: Bernardo Peña | El País}]]

Midas del sancocho

A su regreso a Colombia, y con los ahorros ganados tras 18 años en Nueva York, Carlos Ordóñez  abrió  en Bogotá el  Teatro Santa Fe y montó comedias. “Con ninguna perdí dinero y el gobierno  no me dio ni  un peso”, dice. 

“Me inventé un buen negocio de obras picarescas y lo que más me dejaba plata: obras para colegios. Dirigí ‘Cosas de mamá y papá’,  que lleva 20 años presentándose”. 

Allí mismo, en Bogotá, buscó un pequeño local  en la Calle 81 con Carrera 9a, y montó un pequeño sitio de sánduches cubanos. No cabían más de diez  personas flacas.  

Un día se le ocurrió su mejor idea:  vender tamales, y  sancocho los domingos. “Con tan buena suerte que la crítica de restaurantes  de El Tiempo fue a mi restaurante y escribió que el mejor sancocho del país lo vendían en un garaje de Bogotá. Al día siguiente se me llenó el negocio. La gente llegaba en carros, llegaban con ollas y se llevaban el sancocho. Les enseñamos a los bogotanos a comer aborrajados y  lulada, fue de locos”, recuerda.  

Ese fue el inicio del muy exitoso restaurante Fulanitos. “Pronto no tuve uno sino seis  y no hice más porque no me dio la gana, uno pagaba el otro y no supe ni por qué. Me volví profeta de la cocina valluna”, añade. 

Fue entonces que su gran amiga, Aura Lucía Mera, lo convenció de recorrer el país de punta a punta para un libro de recetas nunca antes hecho.

Manos a la obra, Carlos Ordóñez se embarcó en esta aventura que lo llevó desde La Guajira hasta las profundas selvas amazónicas, probando y preguntando. 

“En La Guajira me secuestraron, porque creyeron que yo era de la Dian o de la CÍA y que venía a denunciarlos por contrabando. No me creían que yo solo pretendía escribir un libro de cocina, eso les sonaba rarísimo”, recuerda hoy. 

En otras poblaciones lo sacaron amenazado con pistolas y gritos de furia, pues creyeron que venía a robarles las recetas para montarles la competencia, pero también fue recibido con los brazos abiertos en muchas regiones del país. 

“Saqué 2000 recetas en 1 año y medio. Fui a todos los rincones del país y hoy es la Biblia de la cocina colombiana porque ese trabajo nadie lo ha vuelto a hacer, que yo sepa”, dice. 

Tras esta travesía editorial, su glotón interior quedó empoderado y jamás regresó a la normalidad.

Hace cinco años, Carlos Ordóñez  tomó una decisión trascendental: como no tiene hijos les entregó, con todo y escritura, sus seis restaurantes  a sus leales empleados de toda la vida. Y ellos a cambio, en agradecimiento por este gesto de generosidad, no permiten que nada le falte a su mentor.

Al preguntarle por este episodio y por el vínculo que lo une a sus empleados-herederos, sus ojos se llenan de lágrimas y los de esta periodista también, de forma inevitable. “Lo he tenido todo, lo tengo todo, estoy   agradecido con la vida”, susurra.  

Entre amigos

El tamal. Esa es la última gran obsesión de Carlos Ordóñez.

[[nid:465249;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/270x/2015/09/carlos-ordonez-3.jpg;left;{Carlos “el árbol” Ordóñez, bailando con Gloria Castro en Bellas Artes.Foto: Bernardo Peña | El País}]]

Alcanzó a tener un registro de 80 variedades de tamales colombianos y pensó publicar un libro. Pero le dijeron: “Si quieres hacerlo bien, antes ve a buscar los tamales del Pacífico”. 

Muy obediente fue y encontró 50 tamales más. Con los 80 de antes y los 50 de ahora pensó que ya estaba listo para publicar. Pero sus amigos le dijeron:  “Si quieres hacerlo bien, busca los tamales del Orinoco y la Amazonía, que son centenares”, y hasta allí llegó su propósito, pues no desea ser devorado por los  mosquitos a estas alturas de su vida. 

En días pasados, problemas de salud lo llevaron a ser internado, y de su lado no se desprendieron fieles  amigas y confidentes como Aura Lucía Mera.

También la gestora gastronómica Sonia Serna,  quien no resistió la tentación de boicotear  la comida de hospital: “Le  llevé sopa de pescado de Pacífico, sopa de torrejitas de Ringlete, guiso de camarones de Carambolo, sopa de cabezas de pescado de Basilia, la cocinera de la plaza de mercado”.   

La historiadora de arte y columnista de gastronomía de El País, Soffy 

Arboleda, comparte una anécdota: “Carlitos Ordóñez me dijo: A ti te lo debo todo. ¿A mí?, pregunté. Y me contó que cuando yo era directora de Bellas Artes lo expulsé por supuesto mal comportamiento   y  que  gracias a eso se fue de Cali y vivió mil aventuras en   México y los  Estados Unidos”. 

Por su parte, su gran amiga Gloria Castro, fundadora de Incolballet, recuerda que en los años 50  los dos eran estudiantes de Bellas Artes  y debían bailar  y hacer teatro juntos. 

“En una obra del maestro Buenaventura a Carlos le tocó hacer de árbol y a mí de serpiente. Yo debía bailar y al final terminaba enroscada en el árbol que era Carlos. La foto existe. Desde esos tiempos somos grandes amigos, nunca nos hemos separado”, recuerda la maestra Castro con ternura.

Otro de los grandes amores de Ordóñez es su  amiga del alma Silvia, con quien contrajo matrimonio. “La lista de regalos la dejamos en la farmacia y nos fuimos a la notaría”, explica él.  

Y qué decir de las muchas sobrinas que lo adoran y lo cuidan como a una porcelana.   “Mi tío come de todo aunque los médicos se lo prohíben, pero no les hace caso. Y cuando uno viaja con él, pregunta: ¿Te vas a comer esa carne? ¿Te vas a comer ese arroz? Tiene un gran apetito por la vida”, dicen. 

Hablando de comida,  lo único que jamás se atreverá a probar es “el ternero no nato que venden en la galería”. Al decirlo retuerce los ojos y parece que se desmaya. La receta que salvaría del diluvio es la de la empanada y si hubiera estado a cargo del menú de  la Última Cena les habría servido  sancocho a Jesús y a los Apóstoles “y arroz atollado, pero de pavo, no de cerdo porque eran judíos”. 

Cuando hace el balance de su vida, concluye: “Nadie me quita lo comido”.

RECETAS PARA PREPARAR EN CASA

Aguacates rellenos

Ingredientes:

Cuatro aguacates medianos maduros cortados en dos a lo largo. 

Preparación: 

Como relleno puede utilizar una ensalada de atún, de camarones o de pollo o en fin, lo que tenga o guste. Adórnelos con ramitas de perejil crespo y sirva frío como entrada bañados con jugo de limón. 

Empanadas caleñas:

Ingredientes: 

2 libras de masa para empanadas 

2 libras de carne de cerdo pulpa

2 tomates chontos maduros y picados

4 tallos de cebolla larga picadita

3 huevos duros picados en pedacitos

1 ramito pequeño de tomillo y orégano

Canela en polvo (opcional)

2 libras de papa colorada, silviana, pelada y picada

sal, pimienta y comino al gusto.

1 cucharadita de azafrán 

2 cucharadas de aceite para suavizar la masa

Aceite

Preparación: 

Ponga a cocinar en una olla la carne con todos los ingredientes, menos la papa. Cuando ablande, pique la carne en cuadritos pequeños y regréselos al caldo, agregue la papa y los aliños, revuelva y cocine a fuego medio hasta formar un guiso caldudo, por último agregue el huevo. Llamado 'guiso de jigote', (ignoro la procedencia de la palabrita).

La masa se soba con la sal y el aceite hasta que esté suave y se puedan armar las empanadas, las cuales se deben freír en aceite bien caliente. Déjelas escurrir bien antes de servir calientes. 

Arroz con coco: 

Ingredientes: 

2 tazas de arroz lavado

2 tazas de leche de coco

4 tazas de agua-leche de coco

1 cucharada de azúcar

Sal al gusto. 

Preparación: Ponga en agua-leche y la leche de coco con el azúcar a cocinar hasta que se reduzca a 4 tazas de leche de coco. Agregue el arroz y la sal. Cocine de modo convencional como el arroz sudado. 

Pandebono:

Ingredientes: 

1 libra de harina de trigo

1/2 libra de salvado

1/2 de panela machacada

1/4 libra de margarina o mantequilla

2 cucharadas de levadura

2 1/2  tazas de leche tibia 

Preparación: 

Diluya la levadura en la taza de leche tibia con un poco de harina y deje crecer por unos 15 minutos. Mezcle todos los ingredientes y amase bien. Deje leudar or unos 30 minutos. Amase de nuevo y saque porciones, forme bolitas, aplástelas un poco, colóquelas en una lata engrasada y llévela al horno precalentado a 400 °F por unos 25 minutos aproximadamente. 

Aguardiente de coco:

Ingredientes

2 cocos  grandes bien maduros

1 botella de aguardiente

Almíbar al gusto

Preparación: 

Quitarle la estopa a los cocos, abrirle un agujerito por el ombligo y sacar el agua en un recipiente  aparte. Por el mismo agujero, usando un embudo, introduzca el aguardiente y el almíbar a los cocos. Si queda espacio, completar con agua de coco y tapar. Entiérrelo en un lugar donde les dé abundante sol y déjelo por un mes. 

Desentierre y saque el aguardiente. Rompa los cocos y sáqueles la carne , ráyela y póngala a cocinar con almíbar o melao para preparar cocadas y chancacas. También se puede emborrachar con ellas.